Pravidelné a nízkotučné sušenky.
Smrk / Fiona Haynes
Je téměř všeobecně dohodnuto, že ve většině případů verze s nízkým nebo nízkým obsahem tuků u potravin nakupovaných v obchodech prostě nechutná stejně a rozhodně ne tak dobře jako jejich protějšky s plným obsahem tuku. Když je tuk odstraněn, něco obvykle zaujímá své místo. To často zahrnuje přidání překvapivě dlouhého seznamu složek. Ačkoli některé mléčné výrobky s nízkým obsahem tuků, jako je běžný nízkotučný jogurt a mléko bez tuku, většinou neobsahují aditiva, mnoho jiných produktů s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku není.
Vezměte například smetanový sýr. V ledničce mám dvě vany: běžná verze, která obsahuje osm přísad, a beztuková verze, která obsahuje 15 - téměř dvakrát tolik! Co je tedy na Zemi ve verzi bez tuku?
Ven s tukem, v cukru, sodíku a dásni
Cukr se nachází v horní části seznamu v smetanovém sýru bez tuku. Emulgátory - které pomáhají přilepovat přísady - a zahušťovadla představují většinu ostatních přísad. Z nějakého důvodu je přidáno zbarvení, takže jsem si myslel, že je to dokonale bílý krémový sýr, um, bílý. Ale určitě není tuk a téměř žádný cholesterol. Je zvláštní, že navzdory vysokému umístění cukru je v beztučném smetanovém sýru pouze 1 gram cukrů ve srovnání se 2 gramy v běžném smetanovém sýru, který vůbec neuvádí cukr (ale cukr přichází v mnoha přestrojeních). Ve verzi bez tuku je obsah sodíku mnohem vyšší.
Jednoduše řečeno, tukovou funkcí je přidat potravinám chuť a texturu. Cukry, soli a chemické příchutě se běžně používají jako náhrada příchuti v nízkotučných výrobcích; a zvláštně znějící přísady, jako je karagenan, xanthanová guma, svatojánská guma, guarová guma, alginát sodný, se přidávají k zahuštění produktu nebo k jeho držení pohromadě. Tyto speciální složky se nazývají náhražky tuků a mohou být odvozeny ze zdrojů na bázi uhlohydrátů, bílkovin nebo, což je zábavné, z tuků (samozřejmě chemicky modifikovaných). U všech těchto přísad není divu, že nízkotučné potraviny mají tak odlišnou chuť. Nebo ano? Konec konců, funkcí těchto náhrad tuků je napodobit mnoho kvalit, které tuk dává potravě, včetně chuti.
Test chuti
Můj čtvrtý srovnávač, který hledal zábavný vědecky spravedlivý projekt, si myslel, že by bylo zajímavé zjistit, zda lidé skutečně dokáží ochutnat rozdíl mezi plnotučnými potravinami a jejich protějšky se sníženým obsahem tuku / nízkým obsahem tuku nebo bez tuku, aniž by věděl, co bylo předem. Její hypotéza byla taková, že téměř ve všech případech by lidé mohli ochutnat rozdíl a vědět, která verze byla která. Její výsledky po testování 11 různých potravin na 11 lidech (směs dětí a dospělých) nebyly tak jasné.
Porovnání nízkotučných a plnotučných potravin
Moje dcera seřadila následující:
- Pravidelné a nízkotučné sušenky OreoRegulární a redukované tuky Pringle's chipsRegulární a redukované tuky Cheez-It crackersRegulární a bez tuku smetanový sýr PhiladelphiaRegulární a redukované tuky Jif arašídové másloDarigold Plnotučné a beztukové mléčné plátkyKraftové plátky bez tuku a bez tuku prostý jogurt NancyRegulární a bez tuku čokoláda Jell-O pudinkRegulární a lehký čokoládový krém Haagen DazsRegulární a bez tuku ovesné vločky Archway
Byla to pěkná směs sladkých a slaných, křupavých a měkkých jídel s různými stupni tuku.
Tenhle… Ne, Tenhle
Pozorování ochutnávky bylo fascinující. Lidé vyzkoušeli jednu verzi daného jídla následovanou druhou, jeli dozadu a dopředu mezi nimi pro druhý a třetí pokus. Byl to zjevně mnohem těžší úkol, než všichni očekávali. Dospělí byli stejně zmatení jako desetiletí. V mnoha případech lidé mohli ochutnat něco jiného v potravinách, ale nemohli se rozhodnout, který z produktů byl plný nebo nízký.
Na konci dne se skóre lišilo, někteří lidé správně hádali jen dva z 11 potravin, na jednu osobu skóre devět z 11. Co se týče potravin, „vítěz“, pokud jde o mezi lidmi, kteří byli schopni rozeznat rozdíl a správně identifikovat pravidelné a beztukové verze, byla čokoládová pudink, s 10 z 11 lidí, kteří ji napravili. Ačkoli vzorek jogurtu ochutnal pouze osm z 11 účastníků, pouze jedna osoba správně identifikovala plnotučný vzorek bez tuku.
Mysleli jsme si, že mléko by bylo pro lidi velmi snadné uhodnout, a ačkoli téměř tři čtvrtiny testerů správně rozlišovaly celé mléko od beztukového mléka, ti, kteří ho dostali špatně, uvedli, že by věděli jednoduše tím, že se podívají na mléko vzorky před jejich pitím, a tak se úmyslně rozhodli ochutnat „slepé“.
Žádné účtování pro chuť
Co to všechno dokazuje? Ve skutečnosti ne moc. Byl to zábavný vědecky spravedlivý projekt, do kterého bylo zapojeno téměř tucet lidí - stěží to bylo na titulcích zpráv o zdraví (i když to stačilo k získání první ceny na státním veletrhu vědy ve Washingtonu v roce 2006). Chuť je dobře věcí vkusu a některé výrobky s nízkým obsahem tuku zjevně nejsou tak hrozné, jak si někteří z nás myslí (i když někteří jsou!). A to, co je chutné pro jednu osobu, nemusí být pro někoho jiného.
Pokud však chcete jíst nízký obsah tuku bez spousty divných a skvěle znějících přísad, zkuste se co nejvíce vyvarovat zpracovaných potravin. Některé recepty vyžadují nahrazení, aby se obsah tuku snížil, a to je v pořádku. Odrůdy s nízkým obsahem tuku obvykle fungují lépe než ty bez tuku, zejména při vaření, protože některé složky nahrazující tuk nejsou tepelně stabilní. Kvalita jídla s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku někdy závisí na značce. Někteří výrobci potravin se snaží nenahradit tuk cukrem a solí, ale určitému druhu náhradního zahušťovadla je většinou nevyhnutelné.
Pokud nic jiného než skutečná věc neudělá, občas si dopřejte léčbu a používejte plnotučné výrobky šetrně. Ale pozor: i některé plnotučné zboží má spoustu přísad. Vyzvedněte vanu plnotučné zakysané smetany a můžete vidět spousty dásní a dalších zahušťovadel. Nakonec nezapomeňte, že potraviny s nízkým obsahem tuku by se měly stále konzumovat s mírou a jsou užitečné, pouze pokud pomáhají snížit kalorií ve srovnání s původní verzí jídla. Pouhé nahrazení tuků cukry a solemi není odpovědí na naše zdravotní a váhové problémy.
