Bedra a šunka tvoří 50 procent vepřového masa, které se prodává v supermarketech. Moderní prasata jsou chována s menším obsahem tuku, což může vést k vepřovému masu, které lze snadno převážit a vyschnout. Vzhledem k tomu, bedra je tak štíhlá, budete muset přidat trochu tuku, aby to šťavnaté. Obecně platí, že když kupujete vepřové kotlety, získejte kostní kotlety; jsou chutnější než vykostěné a mají dostatek mramorování tuku, aby udrželi vepřové maso při vaření.
-
Hovězí žebra
Gene Gerrard
Hovězí kotleta je nakrájena ze zadní části beder a je podobná steakům z hovězího t-kosti. Řezané žebro může být nakrájeno na část panenky, jako je porterhouse steak, takže na jedné straně dělící kosti je pevné hovězí maso a na druhé menší straně je měkké panenské maso. Každý z nich má výraznou chuť a texturu.
Svíčková část bederní žebra má tendenci vařit rychleji než bederní část. Nejlepší je nasekat nebo marinovat kotlety, poté je vypálit na vysoké teplotě a pomalu je dokončit.
-
Hovězí pečeně
Michael Mulligan
Pečená žebra je srovnatelná s hovězím steakem z hovězího masa. Chine kosti (nebo páteř) jsou odříznuty pro umožnění řezbářství, ale zadní žebra dítěte jsou stále připevněna.
Pečená žebra ve středu má 6 až 8 kostí a je nejžádanější i nejdražší.
Jedním z nejoblíbenějších způsobů, jak vařit bedrovou pečeně, je pro sváteční jídlo plněná vepřová pečeně.
-
Vykostěná bedra
Gene Gerrard
Vykostěná bedrová pečeně se řeže odstraněním bočních žeber a vrstvy zadního tuku. V závislosti na velikosti a plemeni prasete může být zadní tuk tlustý téměř 2 palce. Zadní tuk je vynikající pro balení libového masa pro pečení. Bedra je něžná a štíhlá, ale při nadměrném vaření může vyschnout a ztuhnout.
Kanadská slanina (také známá jako slanina) je vyrobena z vykostěných vykostěných beder.
Jedním z nejoblíbenějších a nejslavnějších italských receptů je porchetta , plněná vykostěná bedrová pečeně zabalená do vepřového břicha.
Vykostěná bedra může být nakrájena na kotlety a máslem. Podobně jako bederní kotleta může vykostěná bedra snadno vyschnout, pokud je příliš vařená.
-
Svíčková
Gene Gerrard
Panenka je dlouhý úzký, zúžený sval, který leží těsně pod bedrou a začíná za posledním žebrem. Vzhledem k tomu, že svaly nejsou využívány prasatem, je svíčková nejjemnější řez. Nemá téměř žádný tuk a má velmi jemnou chuť.
Svatová panenka může být pečena celá a nakrájena na medailony nebo másla a grilovaná.
-
Šunka
Gene Gerrard
Šunka je jedním ze čtyř prvotních řezů a je odříznuta ze dvou zadních nohou prasete těsně nad hleznem. Šunka je pravděpodobně nejoblíbenějším vepřovým masem. Vyráží se ze dvou zadních nohou prasete a prodává se čerstvé, vařené nebo vyléčené.
USDA definuje šunku jako čerstvou (nevytvrzenou, celou nohu), uzenou, suchou a mokrou nebo solnou. Následující článek se věnuje detailům o šunce, jak je připraven a na co se zaměřit, když nakupujete šunku.
-
Hlezno a klusák
Gene Gerrard
Hlezno je část prasečí nohy pod kolenem a nad kotníkem. Hlezno se skládá z masa, kostí, šlach a kůže a vyžaduje dlouhou a vlhkou přípravu, aby se stala jedlou. Je vyléčený, ale nejčastěji kouřený a přidává intenzivní chuť polévek, dušeným masům a dušeným masům.
Vepřová noha, odříznutá od kotníku, se nazývá klusák. Až donedávna se klusáci používali především v americké jižní kuchyni, ale nyní jsou k dispozici jako speciální menu v špičkových restauracích.
