MelindaChan / Getty Images
Možná jste slyšeli, že nemůžete udělat džem z ananasu a papáji, protože obsahují různé enzymy, které nedovolí, aby se maso gelovalo. V první řadě ano, tyto plody se nezasekávají dobře kvůli určitým enzymům. Za druhé, určitě můžete udělat jam z obou, pokud použijete několik triků.
Co jsou to enzymy a co přesně dělají?
Enzyme Bromelain
Začněme mluvit o enzymu zvaném bromelain. Ananasy jsou baleny s věcmi, i když zejména ve stonku a kůži.
Bromelain je známý svou schopností rozkládat proteinové řetězce. To mu dává kulinářské použití jako tenderizer k zjemnění tvrdých kusů masa. Ve skutečnosti je to tak skvělý tenderizer, že když používáte ananasovou šťávu jako marinádu, musíte marinovat jen na krátkou dobu. Marinujte příliš dlouho a maso se doslova rozpadne.
Tento enzym je také důvodem, proč se ananas při použití želatiny nevytváří na džem a želé, protože enzym štěpí želatinu. Pro neutralizaci této reakce však můžete přidat agar-agar.
Ve skutečnosti je tento enzym tak silný, že ananasoví zpracovatelé musí nosit rukavice a masky, protože šťáva se nakonec sní na ruce a obličej. Při krájení spousty ananasu není neobvyklé, že odejdete se suchou, šupinatou pokožkou nebo dokonce malými vředy.
Existuje nějaký výzkum, aby se zjistilo, zda lze tento enzym použít k léčbě osteoartrózy, ale výsledky dosud nejsou dosud nebo jsou neprůkazné.
Enzymový papain
Tak to opustí papáji. Papája obsahuje enzym zvaný papain. Tento enzym je bohatý na ovoce a latex stromu. Množství ovoce se však snižuje, jak dozrává; zatímco mladé, zelené papáje jsou plné papainu.
Papain, jako bromelain, je často používán jako tenderizer. Jihoameričané domorodci používali ovoce a džus k práci na tvrdých kusech masa. Dokonce i dnes je papain klíčovou ingrediencí v práškových masových tenderizerech.
Papain se také používá v zubní pastě jako bělidlo zubů. Ukázalo se také, že narušuje testy na kanabinoidy na drogách založené na moči.
Jaký je nejlepší způsob, jak tyto plody použít při vaření? Za prvé, klidně je dále jíst v džusech, salátech nebo rovných. Při marinování masa však smíchejte šťávu nebo dužinu s česnekem, kmínem, olejem, nakrájenou paprikou, limetkou a koriandrem a použijte je pro kuře nebo vepřové maso. Nezapomeňte marinovat déle než 30 minut. Tuto směs lze použít na ryby, ale marinovat pouze po dobu 10 minut.
Osobně jsme fanouškem této marinády pro kozy a ovce. Použijte ji na nejtvrdší kusy nebo ji použijte přímo v dusivé tekutině pro fenomenální jídlo.
