Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Sýr v Evropě se vyrábí s mnoha starými tradicemi, které se dodnes udržují. Kůra se vyvíjí během procesu zrání a chrání sýr před vysycháním a nežádoucí plísní. Každému sýru také dodává jeho zvláštní chuť a vůni.
Sýrová kůra se vyvíjí, když jsou lisované sýrové formy uloženy v solném roztoku a / nebo posypány solí. Měkké sýry jsou pouze ve slaném nálevu asi za půl hodiny, zatímco tvrdé sýry mohou být syrovány až tři dny. Sůl vstupuje na povrch sýra a vytáhne vodu, což ztěžuje vnější povrch sýra.
Po koupeli ve slané vodě se sýr obvykle zraje ve sýrovém sklepě za podmínek specifických pro každý typ sýra. Povrch sýra více vysychá a je ještě těžší. Během této doby se sýr upravuje; pravidelně se točí, kartáčuje a umývá. Solná solanka se tře po povrchu a někdy i jiné směsi obsahující byliny a koření.
Přírodní plísně a bakterie rostou také na povrchu, což pomáhá chránit sýr před rozpadem a dodává sýru ještě více chuti. Tvrdá kůže vytvořená tímto postupem bez dalšího ošetření je jedlá. Jednou námitkou je, že těhotné ženy, starší lidé a lidé se slabým imunitním systémem by neměli jíst kůru kvůli malé šanci, že může být přítomna i Listeria , škodlivá bakterie.
Ne každý sýr, který si koupíte, má zcela přírodní obal. Někdy je sýr balen do plastu před dozráním a nemá žádnou kůru. Velmi jemné sýry jako Edamer, Máslo a Tilsiter jsou často baleny tímto způsobem. Plastové obaly nejezte, samozřejmě.
Parmezán a tištěná kůra
Kůra skutečného parmezánu má potištěný design vytvořený s razítkem. Může mít také značku potvrzující nejvyšší kvalitu inspektora. Potisk a branding nemění přirozenou kůru. Je to stále jedlé, pokud se vám líbí. Tisk na kůži potravinářským barvivem se často provádí na sýry, jako je Cabot čedar. To je obvykle přerušeno, i když barvivo není pro člověka škodlivé.
"Schimmelkäse a Schmierkäse"
Některé sýry získávají své zvláštní aroma a chutě z plísní penicilinu a stěrových bakterií. Sýr Brie, Camembert a Bavorsko se vyrábí rozprostřením plísňové kultury na sýr a necháním zrát, čímž se vytvoří bílá kůra a svěží vůně hub. Tyto sýrové slupky jsou obvykle jedlé.
Ostatní sýry se během zrání ošetřují speciálními bakteriemi, aby na kůře vytvořily „šmouhy“. Červený nátěr ( Brevibacterium linens ) se používá na sýru Münster, Romadur a Limburger. K dispozici je také bílý nátěr, který se používá nejlépe na "Weißlacker", sýru vyrobeném v Bavorsku. Kůra všech těchto umytých sýrů je jedlá.
Sekundární nátěry
Tvrdé a polotvrdé sýry jako Emmentaler nebo Gouda jsou po zrání někdy potaženy parafínem, voskem, lněným olejem a látkou nebo plastem. To chrání sýr pro přepravu na trh. Sekundární vrstva není jedlá a měla by být odříznuta.
Varování pro natamycin
Potravinářská přídatná látka E235: Přestože tato antimykotika nemá žádnou akutní toxicitu pro člověka, sýrová kůra ošetřená natamycinem, aby se zabránilo nežádoucímu růstu plísní, by se neměla jíst, ale měla by být odříznuta asi o čtvrt centimetru. Pokud sýr nemá kůži, ale byl ošetřen, odstraňte z vnějšího povrchu přibližně stejné množství. Sýry ošetřené natamycinem prodávané v Německu jsou varovány před konzumací kůry. "Biokäse" nebo bio-sýr v Německu nemá Natamycin.
