Smrk
První věc, kterou je třeba pochopit, je, že existují dva různé druhy konzervování. Jedním z nich je konzervování ve vodní lázni, která nevyžaduje žádné speciální vybavení mimo konzervárenské nádoby. Druhým je tlaková konzervace, která vyžaduje velmi specializované zařízení zvané tlaková nádoba (ne, to není to samé jako tlakový vařič ).
Obrázek: Miguel Co. © The Spruce, 2019
Vařící vodní lázeň
Vařící vodní lázeň je prostě velký hrnec (můžete použít zásobní hrnec) s roštem na dně. Konzervy naplněné jídlem a se zajištěnými speciálními víčky konzerv jsou zcela ponořeny do vroucí vody po dobu stanovenou v receptu na konzervování. Po zpracování, jak se sklenice ochladí, se vytvoří vakuové těsnění. Vroucí vodní lázeň může ohřívat jídlo pouze na teplotu vroucí vody.
Podrobný průvodce po vodní lázniTlakové konzervování
Tlaková nádoba je vysoce výkonné zařízení s větracím otvorem, manometrem a šroubovými svorkami. Je schopen ohřívat jídlo ve sklenicích na vyšší teplotu, než je teplota vroucí vody.
Druhou věcí, kterou je třeba pochopit, je, které potraviny lze bezpečně zpracovat jakou metodou. Zde je základní pravidlo: všechna nízkokyslá alias alkalická jídla musí být zpracovávána v tlakovém konzervu, nikoli ve vroucí vodní lázni. Co to znamená? To znamená, že jakoukoli neloupanou zeleninu, včetně zásob zeleninové polévky a všech živočišných produktů, nelze bezpečně zpracovat ve vroucí vodní lázni. Potřebujete pro ně tlakovou nádobu.
Důvodem je to, že ačkoli jsou bakterie botulismu zabíjeny při teplotě vroucí vody, mohou spory botulismu tuto teplotu přežít. Spóry mohou být odstraněny teplotami teplejšími než vroucí voda, která vyžaduje tlakovou nádobu, nebo vytvořením extrémního pH (jako je tomu v případě octa nakládané potraviny a sladké konzervy).
6 nejlepších tlakových forem roku 2020Kyselé a nekyselinové potraviny
Zelenina v čisté nebo slané slané vodě a živočišné produkty mají poměrně neutrální nebo mírně alkalické pH. Protože tlaková nádoba vytváří teploty teplejší než vařící voda, lze ji použít ke zpracování těchto nekyselých potravin.
Všechna kyselá jídla - ovoce, nakládaná zelenina, konzervované cukry a rajčata s mírně přidanou kyselostí (citronová šťáva, ocet nebo kyselina citronová) - lze bezpečně zpracovat ve vroucí vodní lázni. Při konzervování ve vroucí vodní lázni je to kyselost ingrediencí, stejně jako teplo ze zpracování, které bezpečně konzervuje jídlo.
Existuje jedna další věc o konzervování, která někdy lidi plete, a to je samotné slovo „konzervování“. Pro začátek obvykle nepoužíváme plechovky , jako v kovových plechovkách, pro uchovávání domácích potravin. Používáme skleněné nádoby, což vedlo některé nadšence k tomu, že tento proces nazývali „otřesy“. Ale otřesy mi připomínají něco, co je drsné nebo náhlé otřesy, takže budu používat slovo konzervování, i když to není přesně přesné.
