kontrast-fotodesign / Getty Images
- Celkem: 110 minut
- Příprava: 60 minut
- Cook: 50 minut
- Celkový čas s nočním odpočinkem: 22 hodin
- Výnos: 2 bochníky (20 porcí)
Black Forest Crust zní jako romantický chléb a je. Na vlhkou pšenici a žito "Mischbrot" na vás čeká romantika německé dovolené. Večer před několika minutami se připravuje kvásek a houba a tento chutný chléb se peče na horkém kameni v konvenční peci, což mu dává silnou, žvýkací kůru, která chutná dobře se všemi druhy zálivek.
Ingredience
- Sourdough Starter:
- 1/2 šálku / 58 g světle žitné mouky
- 1/2 šálku / 58 g středně žitné mouky
- 1/2 šálku / 118 g vody
- 2 až 3 lžičky. kváskový předkrm z ledničky
- Houba na mytí:
- 3 1/4 šálku / 388 g mouky (chléb)
- 1/4 lžičky. droždí (instantní nebo 1 g. čerstvé)
- 1/8 lžičky / g soli
- 1 1/5 šálku / 270 g vody
- Finální těsto:
- Všechen kvásek a houba
- 3 1/4 šálků mouky (chléb)
- 1/3 šálku / 40 g světle žitné mouky
- 1/3 šálku / 40 g středně žitné mouky
- 2 lžíce sádla (nebo zkrácení)
- 2 až 3 lžičky / 14 až 21 g soli
- 1 lžička / 4 g kvasnice (instantní nebo 10 g. Čerstvé)
- 1 1/3 šálku / 300 g vody
Kroky, jak to udělat
Žitná mouka požadovaná v původním receptu je „Roggenmehl 997“, která spadá mezi lehkou a středně žitou mouku. Pokud si přejete, zaměňte veškerou lehkou nebo střední mouku.
Chlébová mouka používaná v Německu, „Weizenmehl 812“, se velmi podobá francouzské králi Arthurovi nebo evropské stylu. Pokud je to příliš drahé nebo nedostupné, je dobrá také chlebová mouka s vysokým obsahem bílkovin.
Připravte houbu a kváskat den před pečením
To trvá jen několik minut a stává se rychlejším, čím více to děláte. Pokud pečíte hodně chleba, investujte do měřítka, abyste mohli používat velmi přesná měření hmotnosti.
Ručně smíchejte ingredience pro kváskový předkrm, dokud netvoří kouli.
Zakryjte startér a nechte jej při pokojové teplotě po dobu 12 až 18 hodin. Startér může být krmen žitnou nebo bílou moukou. Startér měl být nedávno krmen, takže pokud byl v ledničce měsíc, nakrmte jej jednou před zahájením tohoto receptu.
Ručně smíchejte ingredience pro houbu. Pokud používáte čerstvé kvasinky nebo jiné než instantní kvasinky, rozpusťte kvasinky v malé vodě před přidáním.
Když se těsto spojí, aby vytvořilo kouli, nechte jej sedět dvě hodiny při pokojové teplotě.
Pak těsto zabalte do plastového obalu a vložte do chladničky na 10 až 16 hodin. V případě potřeby můžete obě části chladit až 48 hodin.
Pečení den
Smíchejte kynuté těsto, houbu a zbytek přísad v mixéru na nízkém povrchu s hákem na těsto asi osm minut.
Otočte rychlost o stupeň a pokračujte v míchání po dobu čtyř minut.
Odbočte na lehce flourovanou desku a několikrát hněte.
Pokud je těsto příliš měkké, přidejte mouku. Měl by být pružný, ale ne tak měkký, aby ztratil tvar okamžitě na desce, když ho pustíte.
Nechte ji 30 minut zakryté.
Dělejte to a nechte ho 15 minut stoupat. To předpokládá teplotu těsta asi 74 ° C. Pokud je těsto chladnější, nechte ho trochu stoupat. Těsto NEBUDE hromadně dvojnásobné.
Vytvářejte dvě kulaté bochníky s těstem, tahejte těsto kolem a vytvářejte „kuličku“ a natahujte lepkovou „kůži“ směrem dolů. Nedotýkejte se zcela uzavřené spodní strany, protože to bude atraktivní horní část v troubě.
Kolo těsta položte švem dolů do žitného chleba nebo do mísy s moukou.
Nechte chléb povstat 60 minut. Měli byste vidět znatelný nárůst, i když ne ve dvojnásobném množství.
Zahřejte troubu chlebovým kamenem po dobu nejméně 30, lépe 60 minut, na 475 F. Kámen by měl být na prostředním stojanu s stojanem pod ním, aby držel pánev na horkou vodu.
Rozložte chléb (švem vzhůru) na pekařskou slupku posypanou kukuřičnou moukou nebo na zadní stranu plechu cookie a přeneste jej na horký kámen.
Po dvou minutách otevřete dvířka trouby a do hrnce na horkou vodu přidejte šálek horké vody.
Pokud je to možné, přidejte páru stříkáním stěn vodou.
Po 10 minutách otočte teplotu trouby na 400 F.
Pečeme ještě 40 minut.
Otevřete troubu za posledních 20 minut trhlinu, abyste uvolnili zbytek páry. Chléb by měl mít vnitřní teplotu alespoň 190 ° F.
Před krájením nebo zmrazením nechte chléb zcela vychladnout.
Tento chléb lze obohatit kmínem rasce (asi 1 čajovou lžičkou) nebo „Brotgewürz“, směsí kmínů anýzu, anýzu, fenyklu a koriandru.
Značky receptů:
- chléb
- chléb
- Němec
- upéct
