Hovězí pečeně s omáčkou béarnaise a zeleninou. Craig van der Lende / Výběr fotografa / Getty Images
- Celkem: 40 minut
- Příprava: 10 minut
- Cook: 30 minut
- Výnos: 1 pinta (1 porce)
Béarnaise je bohatá, máslová aromatická omáčka s šalotkami, estragonem a drcenými černými pepři. Je to jedna z nejúžasnějších omáček s grilovaným steakem.
Béarnaise je emulgovaná omáčka a její výroba je hodně podobná postupu při výrobě holandské omáčky: V podstatě je teplé vyčeřené máslo šlehalo do vaječných žloutků a dalších aromatických přísad. Podívejte se na tento podrobný návod, jak připravit holandskou omáčku pro více informací.
Sledujte nyní: Klasický recept na omáčku Béarnaise
Ingredience
- 1 šálek vyčeřeného másla (asi 2 1/2 tyčinek před vyčeřením)
- 4 žloutky
- 1/2 šálku octa bílého vína
- 1/2 lžičky. drcené černé pepře
- 2 lžíce. nasekané šalotky
- 1 polévková lžíce. nasekaný estragon
- 1 polévková lžíce. nasekané chervil (nebo petržel)
- Košerská sůl (podle chuti)
- Kajenský pepř (nebo chutná omáčka tabasco omáčky)
- Citronová šťáva (podle chuti)
Kroky, jak to udělat
Ohřejte palec nebo dvě vody v pánvi na mírném ohni. Také vaše vyčištěné máslo by mělo být teplé, ale ne horké.
V samostatném hrnci zahřejte ocet, šalotku, pepře a polovinu estragonu na dusit a snižujte, dokud není směs téměř suchá (au sec). Zbyly by asi dvě polévkové lžíce kapaliny. Odstraňte z tepla a přeneste jej do skleněné nebo nerezové mísy (nikoli hliníku).
Přidejte vaječné žloutky a rozšlehejte minutu nebo dvě, dokud směs nebude lehká a pěnivá.
Voda v pánvi by se měla začít vařit. Umístěte misku přímo na pánev vařící vody. Voda samotná by neměla přijít do styku se dnem misky. Rozšlehejte směs vaječného octa na minutu nebo dvě, dokud není mírně zahuštěná.
Vyjměte misku z ohně a začněte přidávat rozpuštěné máslo nejprve pomalu, po několika kapkách najednou, za stálého šlehání. Pokud ji přidáte příliš rychle, emulze se zlomí.
Pokračujte v bití v rozpuštěném másle. Jak omáčka zahušťuje, můžete postupně zvyšovat rychlost přidávání, ale zpočátku je pomalejší lepší.
Poté, co přidáte veškeré máslo, přelijte omáčku do nové mísy, zamíchejte jelenku a zbývající estragon. Ochutnejte citronovou šťávou, košerskou solí a kajenský pepř (nebo kousek tabasco omáčky). Hotová omáčka béarnaise bude mít hladkou a pevnou konzistenci. Pokud je příliš tlustý, můžete konzistenci upravit šleháním několika kapkami teplé vody.
Nejlepší je servírovat béarnaise ihned. Můžete ji držet zhruba hodinu, pokud ji udržujete v teple. Po dvou hodinách byste ji však měli hodit - jak z důvodů kvality, tak z hlediska bezpečnosti.
Značky receptů:
- omáčka
- medvědice
- francouzština
- Valentýn
