Getty Images / Maria_Lapina
- Celkem: 90 minut
- Příprava: 30 minut
- Cook: 60 minut
- Výtěžek: 4 až 6 porcí
Lilek Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), je opravdu klasické italské jídlo, které se stalo nesmírně populární po celém světě, dokonce i plodit jiné verze "parmezánů" -style pokrmy, které v Itálii opravdu neexistují (nebo alespoň ne pod tímto názvem)), jako je kuřecí parmazán, telecí parmazán atd. Někdy se však místo cukety v Itálii vyrábí se cuketou: Parmigiana di zucchine .
Navzdory jménu, které znamená „lilek ve stylu Parma“, pochází z Neapole, nikoli z města Emilia-Romagna v Parmě. Pravděpodobně se týká použití sýra parmigiano-reggiano v misce spolu s typičtějším neapolitským mozzarellou. Používejte nejčerstvější a nejchutnější lilky, které najdete, i když toto jídlo bude stále fantastické s lilkem v zimě, a pokud je to možné, používejte buvolí mozzarellu, která je neuvěřitelně něžná a mnohem chutnější než mozzarella z kravského mléka.
Italsko-americká verze je obvykle smažena před smažením, ale tradiční italská verze není. Výsledkem je nejen lehčí a rychlejší a snadnější příprava, ale můžete opravdu ochutnat bohatou chuť lilku - není maskována dýcháním ani příliš gumovým sýrem. Pokud jste fanouškem lilku, pak můžete tento recept preferovat. Pokud chcete, aby byl ještě lehčí, můžete namísto smažení nakrájet nebo péct plátky lilku.
Zatímco parmazán z lilku se v USA obvykle podává přes těstoviny (často špagety), v Itálii to není tradice. Omáčka vyrobená s tímto pokrmem však chutná na těstovinách naprosto úžasně a těstoviny pomáhají snižovat bohatost / slanost tak, aby byla rovnováha dokonalá.
Jedná se o neuvěřitelně uklidňující jídlo, které vytváří vydatnou stranu ( contorno ) nebo uspokojivý bezmasý / vegetariánský hlavní, spolu se salátem a nějakým křupavým italským chlebem. Podávejte s plným tělem Merlot nebo Chianti.
Ingredience
- Pro lilek:
- 2 lilky lilku (asi 2 až 3 lilky)
- Sůl (hrubá; podle chuti)
- Pro rajčatovou omáčku:
- 2 polévkové lžíce olivového oleje
- 1 stroužky česneku (oloupané a jemně mleté)
- 1 malá cibule (oloupaná a jemně nasekaná)
- 2 šálky rajčatového pyré ( passata di Pomodoro )
- Sůl (jemná; podle chuti)
- Pro Parmigiana:
- 2 malá vejce
- 1/2 šálku Parmigiano-Reggiano (čerstvě nastrouhaný)
- 1 (9-uncová) kuličková mozzarella (čerstvá, měkká; nejlépe buvolí mozzarella)
- Volitelně: 1 šálek čerstvých malých bazalkových listů (prané sušené a hrubě nasekané)
Kroky, jak to udělat
Připravit lilek
Umyjte a vysušte lilek. Odřízněte konec víčka a potom lilek podélně nakrájejte na plátky tlusté 1/4 palce / 1/2 centimetr. Plátky rozložte na velké misky nebo plechy na pečení potažené několika vrstvami papírových ručníků a posypte je jemně hrubou solí na obou stranách. Vynětí půdy z produkce po dobu 30 minut, aby sůl vytáhla přebytečnou vodu. (Plátky můžete také naskládat do velkého cedníku, položeného do dřezu a mezi každou vrstvu posypat solí.)
Po hodině z plátky lilku opláchněte přebytečnou vodu a sůl, opláchněte je, poté je dobře osušte papírovými utěrkami a důkladným stisknutím je vysušte. Odložte stranou a připravte rajčatovou omáčku.
Pokud máte obavy z tuku nebo sodíku nebo se jen nechcete obtěžovat, můžete přeskočit krok solení - ale to je způsob, jakým se to dělá v Itálii. Někteří Italové říkají, že jejich solení znamená „vytáhnout hořkost“, ale je to opravdu hlavně vytáhnout přebytečnou vodu. Jejich solení, podle vědecké vědy o vaření Harold McGee, má přidanou výhodu, díky níž lilek absorbuje méně oleje během smažení.
Vyrobit rajskou omáčku
Zahřejte olivový olej ve středně hrnci s mletým česnekem a nakrájenou cibulkou.
Restujte na mírném ohni, dokud cibule nezměkne a nebude průsvitná, asi 5 minut.
Přidejte rajčatové pyré. Ochutnejte solí (pokud solíte lilek, pak se snadno umyjte solí v omáčce nebo ji úplně vynechejte), poté přikryjte a nechte 15 až 20 minut mírně zahřát, dokud omáčka nebude chutná a lehce zahuštěné. Mezitím smažte lilek:
Smažit lilek
Zahřívejte asi 1/4 palce rostlinného oleje ve velké pánvi na mírném ohni.
Když je horký, smažte plátky lilku 2 až 3 najednou, dokud na každé straně nejsou dobře opečené (před každým smažením dejte každému plátu finální pat-down s papírovou utěrkou - pokud nejsou tak suché, jak je to možné, vyhrávají) Dobře hnědé a může způsobit rozstřikování oleje), asi 3 až 5 minut.
Když odeberete každý smažený plátek, nechte jej vytéct na desku nebo zásobník s vložkou z papíru. Upravte teplotu hořáku a hladinu oleje při smažení, aby byly konstantní.
Sestavit Parmigiana
Předehřejte troubu na 350 ° F / 180 ° C.
Když je rajčatová omáčka hotová, přeneste ji do velké mísy.
Přeneste asi 1/3 rajčatové omáčky do menší mísicí mísy.
Když se rajčatová omáčka ochladila na pokojovou teplotu, přidejte vejce ke zbývajícím 2/3 omáčky a dobře promíchejte, aby se zkombinovala.
Před přidáním vajíček nechte omáčku vychladnout - nesnažíme se tu polévku z rajčatového kapky!
Zakryjte spodní část malé 8-palcové 11-palcové pravoúhlé pekáčky tenkou vrstvou rajčatové omáčky bez vajec, poté přikryjte tuto vrstvu omáčky vodorovnou vrstvou smažených plátek lilku (pro tuto první vrstvu použijte největší plátky) - mohou se trochu překrývat).
Lilek zakryjte vrstvou vaječno-rajčatové omáčky, potom velkorysým posypáním strouhané Parmigiano-Reggiano, posypáním nakrájenou bazalkou (pokud používáte), pak kousky mozzarelly (můžete za to odtrhnout kousky rukama), distribuovat rovnoměrně.
Zakryjte mozzarellou další vrstvou lilku, potom omáčkou z rajčat, rajčat, parmazánu, bazalkou, mozzarellou a další vrstvou lilku.
Opakujte až do vyčerpání ingrediencí. Vrchní vrstva by měla být vrstva rajčatové omáčky bez vajec, zakončená závěrečným posypáním strouhaného parmigiana (pokud dáváte přednost sýrové polevě, můžete na něj posypat také kousky mozzarelly).
Pečeme 30 minut; sýr nahoře by měl být roztavený a zlatohnědý.
Spropitné
Bude obtížné odolat své lahodné vůni, horké parmigianě, ale technicky byste ji měli nechat odpočívat alespoň hodinu po vaření, absorbovat přebytečnou tekutinu a nechat vyvíjet příchutě - také se stane jemnější a svěžím, jak to spočívá. (A to je jedna z těch věcí, která chutná ještě lépe další den.)
Značky receptů:
- lilek
- lilek parmazán
- večeře
- italština
