Westend61 / Getty Images
Risotto - jídlo pocházející ze severní Itálie - bere středně zrnitou rýži Arborio a kombinuje ji s máslem a cibulí, vodou nebo pažbou, bílým vínem a sýrem pro krémovou hlavní misku vyváženou „zubatou“ krupicí (aka al alente) ). Italové tradičně používali sezónní ingredience, jako je chřest nebo třešňový tykev, aby ochutnali tento ekonomický, ale časově náročný recept. A dnes šéfkuchaři připravují rizoto s množstvím ingrediencí, včetně masa, jako je prosciutto a hub jako shitakes (pro asijské jídlo na tradiční italskou základnu). A zatímco většina receptů stále vyžaduje rýži Arborio, domácí kuchaři mohou oživit tradiční i moderní recepty rizoto s řadou náhradek rýže Arborio.
Charakteristika rýže Arborio
Rýže je rozdělena do tří skupin: dlouhá, střední a krátká, na základě poměru délky k šířce při vaření. Rýže s krátkým zrnem baculatá do téměř kulovitého tvaru. Dlouhovlasá rýže připomíná rýži dlouhého nataženého obilí pšenice. A středně zrno padá někde mezi nimi. Zatímco Arborio buchne, když se vaří, takže se zdá být kratší, ale ve skutečnosti je klasifikován jako středně zrnitá odrůda.
Celá rýže - ať už je dlouhá nebo krátká - obsahuje škroby zvané amylóza a amylopektin . Tyto škroby definují strukturu rýže při vaření. Amylóza se při procesu vaření nerozkládá, zatímco amylopektin dává rýži při vaření gelovitou konzistenci. Většina krátkozrnné rýže obsahuje více amylopektinu a méně amylózy než jejich protějšek s dlouhými zrny. A to je tato vlastnost nalezená v Arborio rýži, která dává rizotovým pokrmům charakteristickou krémovost. Arborio rýže také obsahuje strukturální deformitu zvanou "křída" (nikoli druh používaný na tabuli), který si zachovává své pevné centrum, i když se vaří a okolní škrob se odtrhne. Křída udržuje Arborio rýži neporušenou a vytváří žvýkání al dente cenené italskými kuchaři.
Arborio rýže je ideální pro rizoto a nejlépe servírované Al DenteItalské náhražky
Pro úspěšné rizoto musí mít každé nahrazené zrno stejné základní vlastnosti jako rýže Arborio. V amylóze musí být dostatečně vysoká, aby udržovala strukturu al dente , dokonce i po dlouhém vaření varnou deskou. Dvě italské odrůdy rýže dokonale zapadají do tohoto zákona a v některých případech mohou fungovat lépe než rýže Arborio. Carnaroli rýže, středně zrnitá a takzvaná odrůda superfino , obsahuje ještě vyšší obsah škrobu než Arborio. Tato odrůda je klasickou volbou pro rizoto v určitých částech severní Itálie. Těžší najít je Vialone Nano, semifino středně zrnitá rýže s plnou texturou, pěstovaná v oblasti Veneto. Ostatní Italové přísahají odrůdy rýže Balo, Calriso nebo Maratelli, protože tradičně používali to, co se pěstovalo poblíž nebo na rodinných farmách. I přesto znalci rizoto tvrdí, že všechny italské odrůdy rýže trumfují jakýkoli americký Arborio nakupovaný v obchodě.
Farro
Farro, starověké zrno, si nedávno získalo na popularitě ve světě zdravých potravin. Toto loupané zrno pšenice, obvykle ze špaldy nebo emmerových odrůd, vytváří robustní moderní rizoto (nebo farrotto) s více zubem než smetanou. Protože toto zrno stále obsahuje své otruby, uvězňuje amylopektin uvnitř a nikdy plně nevyvíjí krémovou texturu. Moderní kuchaři však cenu farro za svou ořechovou příchuť dávají tradičnímu rizoto nohu podle chuti. Vyzkoušejte perlovité farro jako náhražku rýže Arborio, pokud máte rádi trochu smotanější věci. Nebo vylaďte svůj recept přidáním většiny kapaliny předem - místo trochu po druhém -, aby obilí pomohlo plně a rovnoměrně vařit. Dobrodružní kuchaři se mohou dívat mimo farro a místo toho zkusit bulgur pšenici nebo ječmen, aby dosáhli podobné ořechové chuti.
Střih ve středomořské stravě, Farro poskytuje rostlinný proteinSushi Rice
Pokud jste ve špetce, nežijete v blízkosti italského trhu, nebo preferujete výhodnější variantu než drahá dovážená italská zrna, dostanete sushi rýži. Tato odrůda s krátkým zrnem má jak vysoký obsah škrobu, tak pevnou strukturu. Chcete-li nahradit sushi v rizoto, ujistěte se, že jej neoplachujete jako první (jako to děláte pro sushi), protože udržování škrobů na zrnu přinese nejlepší výsledky. A zatímco sushi rýže vám zcela nedá bohatou chuť Arborio nebo farro, poskytuje možnost hackování pro rychlé jídlo v noci. Jen se ujistěte, že nepřekonáte sushi rýžové rizoto, protože můžete skončit lepkavým kouskem nepořádku.
20 Fantasticky snadné recepty s riziky
