Joy Skipper / Getty Images
- Celkem: 75 minut
- Příprava: 30 minut
- Cook: 45 minut
- Výtěžek: 117 1 "čtverců
Tento recept na mandlový med nugát připomíná oblíbený evropský sladký Torrone. Je to žvýkací sladká cukrovinka posetá třemi druhy křupavých ořechů a jemně provoněná výtažky a vodou z pomerančového květu.
Tento recept vyžaduje pečlivé načasování, proto si před začátkem pečlivě přečtěte pokyny a připravte si všechny ingredience. Nejlepší je vyrobit nugát za jasného dne s nízkou vlhkostí - nadměrná vlhkost ve vzduchu může narušit strukturu konečného produktu. Nezapomeňte si prohlédnout výukový program s pokyny krok za krokem, který ukazuje, jak vyrobit nugát.
Ingredience
- 3/4 šálku lískových ořechů (celé, opékané)
- 3/4 šálku mandlí (celé, opékané)
- 3/4 pohárové pistácie (celé, opékané)
- 2 šálky cukru
- 1 šálek lehkého kukuřičného sirupu
- 1/2 šálku medu
- 1/4 lžičky soli
- 1/4 šálku vody
- 2 vaječné bílky (pokojová teplota)
- 2 lžičky vanilkového extraktu
- 1 čajová lžička mandlového extraktu
- 1/4 šálku másla (změkčené)
- 1 čajová lžička pomerančového květu (viz poznámka níže)
- Volitelné: Jedlý rýžový papír (viz poznámka níže)
Kroky, jak to udělat
Připravte pánev 9x13 potažením dna jedlým rýžovým papírem.
Umístěte cukr, kukuřičný sirup, med a vodu do velkého těžkého pánev na mírném ohni. Míchejte nepřetržitě, dokud se cukr nerozpustí, a poté pomocí vlhkého pečiva kartáč otřete dolů po stranách pánev, abyste zabránili tvorbě krystalů cukru.
Vložte bonbónový teploměr a pokračujte ve vaření sirupu bez míchání, dokud bonbónový teploměr neodečte 252.
Když se cukrový sirup blíží správné teplotě, začněte mlátit vaječné bílky, dokud se nevytvoří tuhé píky. Pokuste se bít čas tak, aby se ztuhlý vrchol píku shodoval se správnou teplotou sirupu. Jsou-li vaječné bílky připraveny před sirupem, zastavte míchačku, aby nebyla nadměrně poražena a drobila se.
Jakmile je cukrový sirup na 252, opatrně vyjměte 1/4 šálku sirupu a zbytek sirupu udržujte na žáru. Když mixér běží, pomalu nalijte horký 1/4 šálku sirupu v tenkém, stálém proudu do vaječných bílků. Bití bílých vysokou rychlostí po dobu pěti minut, dokud nebudou držet pevné vrcholy.
Během bití vaječných bílků pokračujte ve vaření cukrového sirupu, dokud teploměr nebude číst 315. Sirup pečlivě sledujte, protože se může rychle přehřát a spálit na konci procesu vaření.
Jakmile sirup dosáhne 315, vyjměte pánev z tepla. Pokud máte velký teploměrný odměrku s výlevkou, nalijte do šálku cukrový sirup, aby se usnadnilo nalití do směšovače. Pokud ne, při práci s tak horkými tekutinami buďte velmi opatrní. Když je mixér spuštěný, nalijte horký sirup pomalu do bílkovin. Porazte je na výškách dalších pět minut, nebo dokud nezachytí svůj tvar.
Zastavte mixér a přidejte vanilkový extrakt, mandlový extrakt, vodu z pomerančových květů, sůl a máslo. Po zvednutí metlu z mísy zapněte mixér zpět a dalších pět minut nebo dokud se nevytvoří tlustá stuha. Míchejte ořechy ručně.
Nugát nalijte do připravené pánve a pomocí vyhlazené špachtle nebo nože postříkaného nepřilnavou varnou sprejem vyhlaďte vrchol. Horní část zcela zakryjte dalším listem z rýžového papíru. Umístěte druhý talíř 9x13 na horní část nugátu a vložte do pánve velkou knihu nebo jiný těžký předmět, který jej zváží.
Až budete připraveni nugát nakrájet, nastrčte nůž nožem na vaření a nalepte jej po okrajích pánve.
Otočte nugát na prkénko. Pomocí nože stříkaného nepřilnavou varnou sprejkou nugát nakrájejte na malé čtverečky nebo obdélníky. Nougat lze podávat okamžitě nebo skladovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě. Možná budete chtít zabalit kousky do voskovaného papíru, aby se strany nepřilepily k sobě. Podávejte nugát při pokojové teplotě.
Tipy
- Voda pomerančového květu se nachází na trzích Středního východu a v některých velkých obchodech s potravinami nebo specializovanými obchody. Pokud nemůžete najít vodu pomerančového květu, lze ji vynechat, ale chuť nebude úplně stejná. Tento recept vyžaduje také jedlý rýžový papír, známý také jako papír oplatky. Rýžový papír pomáhá zabránit nugátům v lepení na všechno a usnadňuje krájení, podávání a skladování cukrovinek. Často se vyskytuje na asijských trzích s potravinami a v některých gurmánských obchodech nebo je lze zakoupit online. Sugarcraft nese rýžový papír a já jsem měl to štěstí, že jsem ho koupil na eBay za nízkou cenu. (Všimněte si, že jedlý rýžový papír není stejný jako tenký obal z rýžového papíru určený pro jarní závitky). Pokud nic nenajdete, vyrovnejte pánev s pergamenovým papírem nebo fólií a důkladně jej nastříkejte nepřilnavou sprejem na vaření.
Značky receptů:
- Bonbóny
- cukroví a bonbóny
- americký
- vařit
