Westend61 / Getty Images
Naučit se bičovat vaječné bílky je právo průchodu pro většinu kuchařů. Vypadá to dost jednoduché, stačí ho odhodit, dokud nezíská světlo a načechraný, že? No, tak nějak. Pokud nepoužijete správné vybavení, vejce nebo dokonce neděláte věci ve špatném pořadí, může to ovlivnit objem a strukturu vaší vaječné bílé pěny. S trochou vědy a několika tipy může kdokoli dokonale bičovat vaječné bílky do bílé, nadýchané, snové pěny.
Zařízení
Než se dostanete na vejce, ujistěte se, že máte správné vybavení. Vaječné bílky je třeba šlehat do skleněných, kovových nebo prosklených keramických misek. Plastové misky mají tenké, mastné zbytky, které mohou bránit šlehání bílků. Ze stejného důvodu se ujistěte, že jsou metly nebo šlehače dokonale čisté a naprosto suché.
Vajíčka
Čerstvá vejce dosáhnou plného objemu, protože jsou mírně kyselá, což pomáhá stabilizovat bílkoviny. Jak vejce stárnou, pomalu se stávají zásaditějšími, což činí jejich proteiny méně stabilní. Rychlou zkouškou vody můžete zkontrolovat čerstvost vašich vajec. Chcete-li zlepšit své šance na dokonalé šlehání bílých, použijte vejce, která leží na dně vodního skla.
Vejce při pokojové teplotě budou snazší, i když studená vejce se snáze oddělují od žloutků. Abyste dosáhli nejlepších výsledků, oddělte svá vejce, dokud jsou ještě studená, a poté nechejte bílé, aby před bičováním dosáhly pokojové teploty. Pokud je v bílcích nějaké množství žloutku, nebudou bičovat.
Proces šlehání
Začněte šlehat vaše vaječné bílky nízkou rychlostí, dokud nezačnou pěnit a pěnit. Jakmile jsou vaječné bílky pěnivé, zvyšte rychlost na vysokou, dokud nezačnou bičovat do požadovaného stupně.
Ačkoli šlehání s elektrickým mixérem je preferováno mnoha kuchaři, můžete také použít velký balónek. Když to děláte ručně, buďte rychle velkým kruhovým pohybem a přidejte co nejvíce vzduchu.
Fáze šlehačky bílků
Jak budete pokračovat v bičování, vaječné bílky dosáhnou různých fází, počínaje pěnou, poté s měkkými vrcholy a nakonec pevnými vrcholy. Chcete se zastavit podle pokynů ve vašem receptu. Je také možné porazit vaječné bílky, což znamená, že musíte začít znovu.
- Pěna: Bílé vejce jsou stále primárně tekuté, s některými bublinami, které mohou způsobit, že vaječné bílky budou vypadat mírně neprůhledně. Měkké vrcholy: Bílé vejce jsou nyní bílé, budou držet svůj tvar v misce a nebudou se vysouvat, pokud je mísa nakloněna do strany. Když se šlehači nebo metla zvednou z bílých vajec, vytvoří měkké vrcholy, které se sklouznou na stranu. Peaks Peaks: Když jsou šlehače nebo metla zvednuty z vaječných bílků, bude vrchol stát vzpřímeně a neohýbat se. Když se vytvoří pevné vrcholy, vaječné bílé dosáhlo svého plného objemu a nemělo by se dále porazit. Beaten Egg Whites: Pokud jsou vaječné bílky zbity za bod ztuhlých vrcholů, matice proteinů se začne rozpadat a pěna se zhroutí. Vejce se stanou zrnitými, vodnatými a plochými. Nelze je zachránit.
Doplňky
Další přísady se často přidávají k rozšlehaným vaječným bílkům, buď pro přidání chuti, nebo pro podporu stability a zvýšení objemu. Špetka soli nebo krému z tartaru přidaná pro každé 2 až 4 vaječné bílky před bitím pomůže stabilizovat proteinovou matrici a zvětšit objem. To je zvláště užitečné u starších vajec, která se mohla stát mírně zásaditou.
Cukr se často přidává do vaječných bílků při výrobě pusinek a jiných dezertů. Pro zachování integrity pěny je důležité přidat cukr správně. Cukr se musí přidávat postupně, aby se zabránilo kolapsu, takže začněte malým množstvím, jakmile jsou vaječné bílé pěny, a pokračujte v jeho přidávání postupně, jak budete bít. Cukr způsobí, že vaječné bílky zaujmou lesklý vzhled.
Běžné chyby, kterým je třeba se vyhnout při výrobě pusinkyPoužití šlehaček bílků
Šlehačka bílků by měla být použita okamžitě, protože mohou při sedění ztratit objem nebo plakat vlhkost. Nikdy neporazujte nebo agresivně míchejte bílky do jiných ingrediencí. Spíše by se do vaječných bílků měly jemně složit další přísady. Přeložte co možná nejméně, abyste zkombinovali ingredience a udrželi co největší objem.
