10 důvodů, proč je váš domácí chléb příliš drobivý

Jak opravit chléb s příliš mnoho drobky

S&C Design Studios

Chléb má mít drobky, ale když začnete pečet svůj vlastní kvasnicový chléb, možná zjistíte, že produkuje více drobků, než na které jste zvyklí. Je to běžný problém a existuje několik věcí, které můžete udělat, abyste se pokusili problém opravit.

Pečení chleba je věda a v pekárnách se to všechno vyřešilo. Když ale přijde na chléb z vaší vlastní kuchyně, stačí přemýšlet o všech zúčastněných proměnných. Abychom vám pomohli vyřešit problém s chlebem, který je prostě příliš drobivý, podívejme se na různé věci, které můžete změnit ve svém oblíbeném receptu. Vyzkoušejte některé nebo všechny z nich a zjistěte, zda si všimnete zlepšení.

Váš chléb nemá dostatek lepku

Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Getty Images

Lepek dostal trochu špatnou pověst, ale pokud jde o chléb, je to nezbytné. Lepek je to, co pomáhá vašemu chlebu získat „drobenku“ (texturu), která definuje chléb. Pokud váš chléb nemá dostatek lepku, strouhanka nevyjde podle očekávání.

Různé mouky mají různá množství lepku: bílá mouka obsahuje nejvíce a celozrnné mouky obsahují výrazně méně. Pokud do svého chleba přidáváte celozrnné mouky, musíte najít rovnováhu mezi touto a bílou moukou.

To však neznamená, že všechna bílá mouka má stejné množství lepku. To je důvod, proč si můžete všimnout přebytečné drobky v základním bílém bochníku chleba. Víceúčelová mouka má méně lepku než chléb, což je navrženo tak, aby mělo správné množství lepkového chleba. Všestranná mouka však může udělat velký bochník chleba.

Váš chléb má příliš mnoho mouky

Adam Gault / Getty Images

Mouka je velmi důležitá v chlebu a chybou, kterou mnoho začínajících pekařů dělá, je příliš mnoho. Přidání více mouky, než je potřeba, vytvoří suchý chléb a tím se vytvoří více strouhanky.

Klíčem je nalezení dobré rovnováhy mezi moukou a tekutinami ve vašem receptu. To může být složité, protože recepty na chleba vám nedávají přesné množství přísad, jako je dort a jiné dobré pečené recepty. Místo toho vám recept řekne přibližně, kolik mouky je potřeba a je na pekařovi, aby věděl, kdy zastavit.

Když pečete své první bochníky, je velmi snadné přidat při mletí hodně mouky, zejména ručně. Po trochu hnětení se těsto stává lepkavým na dotek, takže přidáte další mouku. I když je to způsob, jak by se to mělo udělat, je to množství mouky, které přidáte pokaždé, když se jedná o problém.

Aby byla mouka pod kontrolou, existuje několik návyků, do kterých se můžete dostat.

• Zvažte počáteční měření mouky, zejména pokud je váš chléb směsí bílé a celozrnné mouky. Vážení přísad - včetně hlavních tekutin - je mnohem přesnější než pozorování v odměrce. Vychutnejte zbytek mouky doporučené receptem, i když zde nemusíte dělat problémy s přesností. To vám pomůže vědět, jaké maximální množství mouky by mělo být. Když hnětete, velkoryse posypte tolik mouky na těsto, když se stane lepkavým, takže již nebude ulpívat na vašich rukou nebo desce. Pracujte v tom, jak hnětete, a když máte pocit, že se znovu lepí, přidejte trochu více. Pokračujte takto, dokud nedokončíte hnětení. Nezapomeňte, že při prvním hnětení přidáte další mouku a na konci relace méně.

Cílem hnětení správného množství mouky je vyrobit chlebové těsto, které má určitou pružnost, ale není ani mokré, ani suché. Je to v rovnováze, ale čím více bochníků uděláte, tím lépe se stáváte rozpoznáváním.

Váš chléb má příliš mnoho droždí

FotografieBasica / Getty Images

Více kvasinek je lepší, že? Teoreticky se to zdá logické, pokud chcete na chlebu vysoký vzestup, ale ve skutečnosti je to naopak. Nezapomeňte, že droždí je živý organismus a pokud do svého chleba přidáte příliš mnoho, může růst příliš rychle a vymknout se kontrole. To zase může zbavit rovnováhu lepku, oxidu uhličitého a páry potřebné k vytvoření velké drobečky chleba.

Pro většinu receptů na chléb mají tyto balíčky aktivních suchých kvasinek na jedno použití perfektní množství potřebné pro jeden bochník chleba. Měří až 2 1/4 lžičky. Pokud používáte hromadné kvasnice, udělejte to za svůj cíl pro měření kvasinek, pokud vám recept neřekne jinak.

Váš chléb nemá dostatek soli nebo tuku

Winslow Productions / Getty Images

Některé přísady se přidávají do chleba, což pomáhá kontrolovat kvasinky. Zatímco kvasnice živí cukr nalezený v mnoha receptech, sůl a tuky pomáhají “zpomalit” to, nebo zpomalit to.

Pokud chcete sůl nakrájet do jiných potravinových receptů, není to dobrý nápad. Obvykle přidáte pouze 1 lžičku na bochník, aby to neovlivnilo vaši stravu. Místo toho je pro udržení kvasinek pod kontrolou rozhodující množství soli, které je doporučeno v receptu.

Podobně mnoho receptů na chléb zahrnuje tuk, jako je máslo, tuk nebo olivový olej. Pomáhají také zpomalit růst kvasinek a udržují chléb vlhký. Zkuste přidat další lžíci nebo dva z těchto tuků do svého receptu a zjistit, zda to zlepšuje drobeček. Nezapomeňte však, že příliš mnoho tuku zabrání plnému vzestupu.

Váš chléb nebyl dostatečně hněten

Tom Merton / Getty Images

Hnětení je jednou z nejzložitějších částí učení pečení chleba. Může být těžké říci, zda jste příliš hněteli nebo ne, a to může také ovlivnit drobivost vašeho chleba.

Pokud hněte ručně, je dobré studovat správnou techniku. Navštivte přítele pečícího chleba a podívejte se, jak to dělají, seberte si třídu nebo v případě potřeby sledujte některá videa online.

Hnětení se také může zdát únavným úkolem. Většina receptů vás žádá, abyste provedli první kolo hnětení celých 10 minut (šest minut strojem), a to je zásadní. Hnětení mísí ingredience těsta a vytváří dobrou strukturu chleba. Nastavení kuchyňského časovače a naučení se užívat „tichého času“ stráveného hnětením vám může skutečně pomoci dosáhnout cílového času.

Po prvním ověření musí být mnoho chlebů znovu hněteno, aby se lepek před tvarováním přepracoval. Obvykle je to nejlepší, když se provádí po mnohem kratší dobu (dvě minuty nebo méně). Pokud už druhé kolo hnětení děláte déle, odřízněte ho a měli byste si všimnout významného rozdílu v drobku.

Váš chléb byl přehnaný

Dorling Kindersley / Will Heap / Getty Images

Musíme se vrátit k hyperaktivním droždí, protože je tak důležité vyrábět velký bochník chleba s pěknou drobenkou. I když jste omezili množství kvasinek a přidali jste dostatek přísad, které by ho zpomalily, je důležité znovu zkontrolovat, jak to dokážete.

Důkaz (nebo dokazování) chleba znamená, že ho necháte povstat. Zpočátku necháte svůj chléb povstat 45 minut až hodinu po prvním kole hnětení. Cílem je umožnit jeho zdvojnásobení. Když začínáte, je snadné si myslet, že čím více v této fázi stoupá, tím lepší bude chléb. Znovu je to teorie, která neobstojí při pečení chleba.

Čím déle necháte svůj chléb dokázat, tím aktivnější jsou kvasinky. Jeho omezením vytvoříte lepší chléb se spolehlivější drobenkou. Povolit příliš velké těsto je velmi častou chybou.

Chcete-li zjistit, kdy vaše těsto dostatečně vzrostlo, do něj strčte prst. Pokud se díra nezavře, pak jste připraveni ji rozbít. Pokud si všimnete, že se těsto trochu hýbe nebo se díra úplně uzavře, nechte ho trochu stoupat.

Vaše chléb je citlivé na teplotu

eleonora galli / Getty Images

Ještě předtím, než dopadne do pece, je chlébové těsto citlivé na teploty. Například horká voda se používá k rozpuštění kvasinek v prvních krocích většiny receptů na chléb. Pokud je tato voda příliš horká, může kvasinky doslova zabít a chléb nebude stoupat. Voda by měla být 130 až 135 ° F, pokud není v receptu uvedeno jinak.

Stejně tak, pokud je vaše kuchyně příliš horká, zatímco těsto stoupá, může to způsobit, že droždí roste rychleji. To může mít stejný účinek jako over-proofing.

Obecně je nejlepší připravit chléb při pokojové teplotě mezi 70 a 80 F. Je-li vaše kuchyně horká, možná budete muset zkrátit dobu, kdy roste, nebo ji umístit na chladnější místo. Stejně tak zjistíte, že je třeba provést úpravy, pokud je v domě trochu chladno. V takovém případě bude možná nutné prodloužit dobu kontroly.

Váš chléb byl pečen při špatné teplotě

Johner Images / Getty Images

Chléb se může stát příliš suchým, pokud je pečený příliš dlouho, a to může přispět k drobečkové porci. Zatímco váš recept může působit skvěle při 350 ° F po dobu 40 minut v troubě někoho jiného, ​​možná budete muset provést úpravy.

Je možné, že je termostat vaší trouby vypnutý. To znamená, že nechtěně předpečete svůj chléb. Nejlepší způsob, jak to s jistotou vědět, je použít levný teploměr v troubě. To vám řekne přesnou vnitřní teplotu, takže můžete upravit nastavení teploty tak, aby zasáhlo cíl potřebný pro recept.

Vždy, když pečete, je předehřívání trouby zásadní. Doby pečení jsou založeny na peci, která již má teplotu. Pokud umístíte chléb dovnitř, než zasáhne cíl, nemusí chléb správně stoupat a ovlivňuje to také drobky.

Chléb se před krájením neochladil

S&C Design Studios

Může být těžké počkat, než se nakrájíme na čerstvě upečený bochník chleba. Voní to tak dobře a nemůžete si pomoci, ale ponořit se a užít si ten první kus. Nejlepší je však počkat, až se ochladí.

Hlavním důvodem je to, že se chléb uvnitř peče. Kůra zachytila ​​v bochníku dostatek páry, aby pokračovala ve své magii a vytvořila velkou drobeček. Pokud pustíte tu páru příliš brzy, bude to suchší, než by bylo.

Nechte svůj bílý chléb odpočinout alespoň jednu hodinu. Celozrnný chléb potřebuje trochu déle, takže odložte na dvě nebo tři hodiny.

Při krájení chleba použijte také vroubkovaný nůž na chléb. Jsou navrženy tak, aby prořezaly chléb způsobem, který snižuje roztržení a drobky.

Váš chléb není správně uložen

Jana Heide / EyeEm / Getty Images

Pokud váš chléb nebyl tak drobivý první den, jako byl druhý nebo třetí den, můžete mít problém se skladováním.

Mějte na paměti, že domácí chléb neobsahuje konzervační látky obsažené v obchodním chlebu. Kváskový chléb obsahuje přírodní konzervační látku, proto se mnoho domácích pekařů k tomuto stylu rychle přiblíží. Přesto se jiný domácí chléb začne formovat během několika dnů, pokud nebude řádně skladován.

Z tohoto důvodu uchovávejte v chlebovém boxu nebo vzduchotěsné nádobě pouze takové množství chleba, které budete jíst za den nebo dva. Zmrazte zbytek bochníku tak, že jej zabalíte do plastu a uzavřete do plastového mrazicího sáčku. Když potřebujete více chleba, během jedné hodiny se roztopí a bude stejně vlhký jako první den.

Nejhorší věc, kterou můžete udělat, je uložit chléb v lednici nebo jej rozmrazit v mikrovlnné troubě. Oba z nich vyschnou chléb a vytvoří hodně drobků.