Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
Přední žebro je klasický přípravek z hovězího pečeně vyrobený z prvotního hovězího žebra, obvykle pečeného s kostí a podávaného s jednoduchou omáčkou z pánve z jeho přirozených šťáv (au jus). Slovo „prime“ je právní označení, které odkazuje na skutečnost, že hovězí maso bylo USDA klasifikováno jako prvotřídní. Pokud maso není označeno jako „prime“, jedná se jednoduše o opékané žebro nebo, je-li vykostěné, jedná se o opečené žebro.
Co je Prime Rib?
Primární charakterističtí inspektoři USDA, kteří hledají při přiřazování stupňů (prvotní, výběr a výběr), je množství tuku v jedlých částech masa a stáří krávy; tato kritéria znamenají, že prvotní hovězí maso bude jemné, vlhké a chutné. Intramuskulární tuk nebo mramorování je zdrojem chuti a vlhkosti. Čím je tedy mramorování vyšší, tím vyšší stupeň získává maso.
Druhým hlavním faktorem je věk zvířete; mladší zvířata zajistí jemnější maso. Má-li být hovězí dobytek považován za prvotřídní, musí být ve věku 9 až 30 měsíců, i když většina z nich je mladší než 24 měsíců.
Ne všechna prvotní žebra jsou připravena v kostech, ale kost přidává chuť a vlhkost. Také žebrové kosti usnadňují pečení hlavního žebra, protože fungují jako přirozený rošt. Přesto, když se vaří k dokonalosti, vykostěné hlavní žebro může být stejně vznešené jako kostní druh.
Jak vařit Prime Rib
Tradiční způsob přípravy prvotního žebra je pečení středně vzácného, a existuje řada technik (a chyb, kterým je třeba se vyhnout), jak toho dosáhnout. Obecně způsoby vaření zahrnují aplikaci velkého množství tepla na krátkou dobu, aby se na vnější straně vytvořila chutná hnědá kůra, a pak se praží při nižší teplotě, aby se vnitřní teplota zvýšila na požadovanou donaci. Obvykle je fáze zahřívání na začátku, ale je možné zpomalit pečení žebra a zakončit ho vysokoteplotním opečením.
Důležitým krokem k vytvoření prvotního žebra je ponechání masa na pokojovou teplotu před vložením do trouby. Protože se jedná o velký kus hovězího masa, bude zapotřebí několik hodin na přepážce, aby bylo zajištěno, že centrum již nebude chladné.
Sledujte nyní: Jak si vyrobit zvlhčující pomalé pečené žebro
Co má Prime Rib chuť?
Protože se svaly v této části krávy příliš nepoužívají, maso prvotního žebra je něžné a šťavnaté. Velkorysé mramorování a čepice tuku pomáhají vytvářet bohatý kus masa, který je plný chuti. Jakmile ochutnáte správně uvařené a pravé hlavní žebro, pochopíte jeho vysokou cenu.
Prime Rib recepty
Protože tento kus masa je trochu drahocenný, ujistěte se, že máte dobrý recept na práci. Můžete postupovat podle tradiční metody a začít pečit v troubě při vysoké teplotě, abyste získali příjemnou vnější kůru, a poté dokončete vaření při nižší teplotě nebo pomalu pečte v troubě a na konci pečte maso. Hlavní žebro lze také vařit na grilu nebo v kuřáku. Bez ohledu na to, kterou metodu si vyberete, omezené ingredience s jednoduchými příchutěmi jsou nejlepší si tento speciální kus masa užít naplno.
Kde koupit Prime Rib
Ačkoli se to nazývá „hlavní žebro“, to, co v podstatě hledáte, je „hovězí kostní pečeně“. Ale pokud byste chtěli pouze pečeně, které bylo USDA označeno jako „prvotřídní“, možná budete muset provést speciální objednávku. Předpražené žebrové pečeně nemusí být ve vašem místním supermarketu snadno dostupné kvůli vysoké ceně - toto snížení masa není něco, co se kupuje pravidelně. Promluvte si s řezníkem na svém trhu nebo navštivte specializovaný obchod s masem. Můžete si také objednat prvotřídní žebro online, jen se ujistěte, že se jedná o seriózní web, takže víte, že dostáváte za co platíte.
Ačkoli tuk poskytuje chuť a šťavnatost, nechcete pečeně, která má více tuku než maso. Zadní část žebra - žebra šest až 12 - je obecně štíhlejší; to je často nazýváno "první řez", "bedra", nebo "malý konec". Pokud není označení obalu jasné, zeptejte se řezníka. Při výběru velikosti vypočítejte asi dvě osoby na žebro.
Jak uchovávat hlavní žebro
Vařené hlavní žebro se nejlépe sníží ihned, ale pokud ho musíte držet - nebo máte zbytky - můžete jej uložit v lednici po dobu pěti až sedmi dnů nebo zmrazit až na šest měsíců. Pokud jste neprokrájeli celý pečený kus, je nejlepší jej celý uložit. Pokud existuje nějaké au jus, před balením maso pokapejte, aby bylo pěkné a vlhké.
Výživa a výhody Prime Rib
Protože hlavní žebro má vysoký obsah tuku, mělo by být konzumováno s mírou. Při podávání 3 uncí je 24 gramů tuku, z toho 9, 6 nasycených a 298 kalorií (více než polovina pochází z tuku). Pokud jde o cholesterol, porce poskytuje asi 1/4 denní potřeby při 72 miligramech.
Výhodou tohoto poněkud dekadentního kousku masa je, že má relativně vysoký obsah bílkovin. Každá porce 3 unce má 19, 2 gramu, což je 35 procent denního doporučení pro ženy a 29 procent u mužů. Přední žebro je kompletní protein, obsahující všechny esenciální aminokyseliny; má zvláště vysoký obsah esenciálních aminokyselin threoninu, který je důležitý pro zdravou funkci jater a pomáhá při tvorbě pojivové tkáně. Tato pečeně má také vysoký obsah zinku a vitamínu B12.
Prime Rib: Klasická příprava pečeného hovězího masa
