Jak se vyrábí modrý sýr?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Modrý sýr je obecný pojem, který se používá k popisu sýra vyrobeného pasterizovaným kravským, ovčím nebo kozím mlékem a zrajícími kulturami plísní z plísní. Niva má obecně slanou, ostrou chuť a štiplavou vůni. Často má relativně nízký obsah tuku, ale má vysoký obsah sodíku. Niva je dobrým zdrojem bílkovin, vápníku a fosforu.

Rychlá fakta

• Zdroj: Kráva, ovčí a kozí mléko

• Původ: Francie a Itálie

• Příchuť: Tradičně ostré a slané s odchylkami

• Kůra: Jedlá

Co je modrý sýr?

Má se za to, že modrý sýr byl vynalezen náhodou, když byl sýr ve středověku skladován v jeskyních kontrolovaných teplotou a vlhkostí. Věří se, že v jednom okamžiku byl polodrahý bochník chleba pozůstatek v jeskyni cheesemakerem v Roquefortu ve Francii a po jeho návratu zjistil, že forma, která pokrývá chléb, přeměnila sýr na modrý sýr.

Existuje mnoho druhů modrého sýra. Časné verze byly produkovány ve Francii a Itálii, a pozdnější verze se vyvíjely po celé Evropě a Severní Americe. V závislosti na nivách se struktura a chuť liší od drobivých, plačících, slaných a ostrých až po měkčí, krémové a mírně zemité. Některé verze jsou obohaceny krémem a mají měkký střed a rozkvetlou kůru. Bez ohledu na verzi a chuťový profil se modrý sýr vyznačuje zelenou, modrou, šedou nebo černou žílou nebo skvrnami plísní v celém těle. Mnoho odrůd je k dispozici v supermarketech a specializovaných obchodech a pohybuje se od levných až drahých v závislosti na zdroji.

Jak se vyrábí modrý sýr

Syrové mléko je pasterizováno a poté dochází k okyselení, když je přidána startovací kultura, která převádí laktózu na kyselinu mléčnou a mění mléko z kapaliny na tuhou. Přidá se sýr, který napomáhá srážení mléka, a sýřenina se krájí, aby se uvolnila syrovátka. Sraženina se vypouští a formuje do kol. V této fázi je na sýr sypán Penicillium roqueforti a sýr je solen, aby se zabránilo znehodnocení. Sýr se nechá zrát 60 až 90 dní. Sýrové podpisové modré žíly se vytvářejí během raného stárnutí, kdy je sýr „špikován“ tyčemi z nerezové oceli, aby umožnil cirkulaci kyslíku a podpořil růst plísní. Tomu se také říká „jehlování“. Tento proces změkčuje strukturu a vyvíjí výraznou modrou chuť sýra.

Zatímco plísňové kultury a vpichování do značné míry přispívají k chuti a struktuře modrého sýra, vždy existují jiné faktory. Druh použitého mléka (krávy, ovce nebo kozy), to, co zvířata jedla před dojením, a mírně odlišné techniky výroby sýrů používané každým sýrem zajišťují, že každý modrý sýr na světě bude mít svou vlastní výraznou chuť.

Druhy modrého sýra

Roquefort je považován za jeden z nejstarších modrých sýrů a je také považován za pochoutku. Vyrábí se z ovčího mléka a zraje ve vápencových útesech na jihu Francie. Roquefort je znám díky modrým žilám, které se táhnou přes jeho vlhké a drobivé tělo. Je nádherně jemný, krémový i aromatický, komplexní a intenzivní, s ostrými a sladkými aroma.

Gorgonzola je italský sýr vyrobený z mléka od krav, které se pasou na pastvinách Lombardie a Piemontu. Mladý Gorgonzola je jemný, máslový a krémový s malými náznaky ostré modré barvy. Věkové verze jsou pozemštější, se silnější chutí a pikantnějším kousnutím.

Blue Stilton je sýr z kravského mléka vyráběný v anglických Midlands. Je to robustní válcovitý sýr, krásně mramorovaný modrými pruhy. Má mírně vlhkou a drobivou texturu s bohatou, krémovou, ořechovou a slanou chutí.

Danablu je sýr dánského kravského mléka vyrobený na ostrově Funen. Má krémovou a hladkou strukturu a mírně ostrou a slanou chuť, která je podobná Roquefortu, ale mírnější.

Dvojitý smetanový sýr je kategorie sama o sobě, s pozdějším příjezdem na časovou osu modrého sýra na konci 20. století. Vyznačuje se krémovým interiérem a někdy i rozkvětou kůží a je vyrobeno z kravského mléka obohaceného smetanou. Příklady tohoto sýra jsou Cambozola, Saint-Agur a Blue Castello.

Náhradníci

S tolika variantami modrého sýra lze často nahradit jiným. Nezapomeňte vybrat sýry s podobnou texturou a chuťovými profily, jako jsou Roquefort a Danablu; nebo mladý Gorgonzola a Blue Castello; nebo Cambozola a Saint-Agur.

Použití

Páry modrého sýra výjimečně dobře s ovocem a ořechy a je to vynikající doplněk k rozmanité sýrové desce. Jako prostředek na zvýraznění chuti jej rozšlehejte na krémové omáčky, dresingy a polévky nebo je posypte saláty. Poskytuje také umami kopu chuti do masových náplní, sýrových těstovin a pečených zrn.

Úložný prostor

Otevřený modrý sýr zabalený do fólie nebo pergamenu nebo voskovaného papíru uchovávejte v chladničce po dobu až tří týdnů. Modrý sýr lze také zabalit a zmrazit ve vzduchotěsné nádobě nebo sáčku na zip po dobu až tří měsíců a rozmrazit v lednici. Struktura zmrazeného modrého sýra se stane drobivější a chuť se mírně sníží, takže je nejlepší používat rozmražený modrý sýr ve vařených pokrmech.