Carnivore Locavore / Flickr
Hovězí kolo je velký prvotní střih skládající se převážně ze zadní nohy a záhybu zvířete.
Steaky a pečeně z hovězího masa mohou být těžké, protože tyto svaly mají hodně cvičení. Jsou také velmi hubení, protože většina tuku na hovězí krávě je uložena směrem k přední straně zvířete.
Konečně, protože hovězí kolo zahrnuje nohu, kyčle a koleno, obsahuje mnoho šlach, vazů, chrupavek a dalších pojivových tkání, které mohou být žvýkací, pokud nejsou řádně vařeny.
Hovězí kolo: levné a vyživující
Na druhou stranu se jedná o levné řezy, které jsou stejně výživné jako hovězí svíčková nebo ribeye steak, což činí z hovězího kola velmi ekonomický způsob, jak nakrmit rodinu nebo jinou skupinu hladových lidí.
Pokud jde o otázky odolnosti a tak dále, máte štěstí. Protože výše uvedená klíčová věta je „pokud není správně vařena“. Pokud použijete správnou techniku vaření, neexistuje nic jako tvrdý kus masa.
V zásadě existují tři části hovězího kola - horní kolo, spodní kolo a koleno nebo špička.
Knuckle (aka "Svíčková špička")
Koleno je shluk svalů od stehna, probíhající podél přední části nohy od kyčle po koleno.
Tři hlavní svaly v kloubu jsou quadriceps femoris , někdy jen nazývané kloub; střed rekta femoris nebo kloub; a strana obrovský lateralis nebo kloub.
Celé koleno může být vyrobeno na steaky a pečeně, ale tam je trochu pojivové tkáně, která tyto svaly drží pohromadě. Koleno pečeně by mělo být pravděpodobně duseno, protože ty švy pojivové tkáně by byly jinak příliš žvýkací.
Mimochodem, je tu ještě další kus masa, který se někdy jmenuje tip svíčková, a ve skutečnosti je to svíčková svíčka, která je ve skutečnosti z hovězí svíčkové původní. Svíčková klapka je spíš jako sukně, takže je zcela odlišná od kloubu.
Horní kolo: Dobré pro výrobu pečeného hovězího masa
Horní kolo pochází z vnitřku nohy, a proto se někdy nazývá uvnitř kola. Ve své maloobchodní formě se obvykle skládá ze dvou svalů, semimembranosu a aduktoru .
Poměrně řečeno, horní kolo je něžnější než spodní kolo, ale dole na tomto konci jatečně upraveného hovězího masa má slovo „nabídka“ mnohem odlišný význam, než to, že se pohybuje kolem žebra nebo krátké bedry.
Protože je to tvrdé a štíhlé, trik s horním kolem spočívá v tom, že jej chcete uvařit středně vzácně a poté jej nakrájet na tenkou vrstvu. Díky tomu je ideální pro pečené hovězí sendviče.
Ale i když to posloužíte jako pečeně, je to dobrý nápad nakrájet jej jemně na zrno, aby bylo snazší žvýkat. A nezapomeňte na omáčku.
Chcete-li dosáhnout dobrého středně vzácného pečení z horního kola, budete jej chtít začít při vysoké teplotě, aby zevnějšek zhnědli, a poté jej snižte, aby pomalu vařil zbytek cesty.
Někteří lidé dokonce pečou vrchní kolo technikou podobnou metodě uzavřené trouby pro vaření hlavního žebra.
Nejlepší kulaté steaky: Ano nebo Nay?
Někdy také uvidíte špičkové kulaté steaky a nejlepším způsobem, jak se s nimi vypořádat, je jejich ruční nakládání s masovou paličkou nebo jiným mechanickým tenderizerem. Ve skutečnosti jsou docela dobré na výrobu švýcarského steaku.
Marinování dodá aroma (které top steaky chybí, protože jsou tak chudé), ale marinování maso neovlivňuje.
V opačném případě, pokud hledáte ekonomický steak, vařený tradičním způsobem, svíčková by mohla být lepší volbou.
Horní kolo se také někdy používá k výrobě londýnského grilu, což v zásadě zahrnuje marinování tlusté plátky hovězího masa, rychlé grilování nad vysokým teplem a jeho tenké nakrájení na zrno.
A tenké krájení na zrno je nejdůležitější součástí. V opačném případě bude grilování horního kola testovat vaše čelisti.
Třetí sval v horním kole, gracilis , nebo horní kulatý uzávěr, se někdy používá pro míchání smaženého masa, fajit a tak dále. A pokud jste někdy viděli něco, co se nazývá řez Santa Fe, je to horní kulatá čepice. Je to podobné boku. Jednoho dne napíšu článek o trendu pojmenování steaků po všech těch kovbojských místech v jihozápadním USA
Spodní kolo a oko kola
Na druhé straně nohy jsou spodní kolo (někdy nazýváno vnější kolo, protože je to z vnější strany nohy) a oko kulaté. Pokud jste někdy viděli něco, co se nazývá rump roast, bylo to spodní kolo.
Oko kola je další slušná volba pro pečení, se všemi námitkami diskutovanými výše. Oko kulatých pečeně je nejlépe nakrájeno na tenké plátky a vytvářejí dobré sendviče.
I když je už moc nevidíte, staromódní kulatá pečeně je prostě tlustá pečeně nakrájená přímo na kosti stehenní. Uvidíte v ní průřez kosti spolu s částmi všech ostatních svalů v okolí. Tito jsou slušní pro výrobu klasického pečeného hrnce (nebo pečeného spodního kulatého hrnce) a jsou srovnatelné s (ale štíhlejší než) pečenými pažemi z hovězího sklíčidla (které už pravděpodobně také moc nevidíte).
Konečně, stehenní kost je vynikající kostní dřeň a klouby na nich mají spoustu chrupavek, díky čemuž jsou ideální pro výrobu masa.
