Smrk / Lindsay Kreighbaum
Žádná návštěva východního Skotska není dokončena bez návštěvy Arbroath a možnosti jíst arbroathské kuřáky v tomto rybářském městě. Tyto tresky jednoskvrnné jsou sušeny solí a uzené za tepla. Mohou být jedeny studené nebo teplé nebo mohou být použity v různých receptech zaměstnávajících uzené ryby.
Co jsou Arbroath Smokies?
Kouř Arbroath je treska jednoskvrnná, uzená přes tvrdé dřevo, v malém rybářském městečku Arbroath, Angus (Forfarshire) ve východním Skotsku. Výsledkem je plně vařená a připravená k použití uzené ryby, obvykle vážící 12 až 19 uncí a měřící asi 1 stopu. Kuřátko má podle evropského práva status chráněného zeměpisného označení (PGI) a lze jej nazvat kuřátko Arbroath, pouze pokud je vyráběno tradičním způsobem a v okruhu 5 mil od města.
Chuť
Kouř Arbroath má výraznou kouřovou vůni, stejně jako uzenou chuť, téměř sladkou, s trochou soli. Vnější část ryby je suchá, zatímco maso je krémové, vlhké a šupinaté. Aficionados říkají, že chuť má větší hloubku než jiné typy uzené tresky.
Arbroath Smokies vs. Kippers vs. napodobeniny
Kuřáci Arbroath se vyrábějí z tresky jednoskvrnné, mírné mořské ryby ze severního Atlantiku. Jsou uzené za horka a připravené k jídlu bez dalšího vaření.
Kippers jsou produkovány studeným kouřením sledě, který je hodně olejnatější ryba a to je bonier než treska jednoskvrnná. Kippers musí být uvařeny před jejich konzumací. Další skotská specialita, Finnan haddie, je treska uzená za studena a podobně jako kippery musí být před podáváním dále vařena.
Než dostali kuřáci Arbroath status PGI, provedli výrobci napodobeniny, které byly kouřeny v elektrických pecích. Se statusem CHZO v roce 2004 byl zajištěn tradiční proces. Kuřák se vyrábí spojením ocasního konce dvou, solené sušené tresky jednoskvrnné, které se pak zavěsí na hole. Kouřová jáma se připravuje zasunutím půl whisky do země. Základna sudu je lemována břidlicemi, které jej chrání, a uvnitř je osvětlen oheň z bukového a dubového dřeva. Tyčinky tresky jednoskvrnné se pak umístí nad kuřáckou jámu a poté se s pravým uměním kuřáka vaří, dokud se nedosáhnou zlatavě měděných tónů pravého Arbroath Smokieho.
Status CHZO pochází z Evropské unie (EU), která má zaveden postup na ochranu vzácných potravin, které lze snadno zkopírovat nebo jim hrozí ztráta. Název chráněných potravin EU tyto potraviny identifikuje, kde lze zaručit jejich pravost a původ, a poskytuje jim ochranu před napodobováním.
Recepty
Kuřák Arbroath se může jíst stejně jako jakákoli uzená ryba, a to i jako pravidelná snídaně kipper nebo v polévkách nebo polévkách. Může se pochlubit chladem, jako u paštiky, nebo pošírovaným, grilovaným nebo zahrnutým do těstovin nebo omelet. Jeden skvělý recept na vyzkoušení je tradiční skotský Cullen skink. K dalším patří uzená treska na tresku nebo smetanové póreky a treska na tresku.
Kde koupit
Kouřové Arbroath musí pocházet z Arbroath, takže výlet do tohoto malého rybářského města na východním pobřeží na Forfarshire je nejlepším způsobem, jak si je užít čerstvě od kuřáka. Tito producenti mohou dodávat po celé Velké Británii a mohou ryby dodávat čerstvě uzené nebo zmrazené. Jsou k dispozici v USA prostřednictvím speciálních dovozců, zmrazených a ve dvojicích, a lze je nalézt v britských gurmánských obchodech.
Úložný prostor
Jakmile je kouř Arbroath kouřen, může být uchováván v chladu až sedm dní. Chcete-li je uchovávat déle, co nejdříve je zmrazte v těsně uzavřeném mrazicím sáčku, nejlépe v den zakoupení. Po zmrazení budou mít nejlepší kvalitu po dobu tří měsíců. Chcete-li použít zmrazené kuřáky Arbroath, rozmrazte ryby přes noc v lednici.
Výživa a výhody
Uzená treska jednoskvrnná má asi 100 kalorií na 3 unce. Má vysoký obsah bílkovin, přičemž jedna porce poskytuje asi 18 gramů, což je třetina denní hodnoty. Má velmi nízký obsah tuku, asi 1, 5 gramu na porci a relativně vysoký cholesterol, asi 60 miligramů na porci. Protože je ryba sušena solí, má významné množství sodíku přes 600 miligramů na porci.
Treska jednoskvrnná je méně mastná než ryby, jako je losos nebo sledě, takže zatímco poskytuje užitečné omega-3 mastné kyseliny, je méně než 200 miligramů na porci. Protože treska jednoskvrnná je v rtuti nižší než větší ryby, lze ji bezpečně jíst dvakrát až třikrát týdně. Treska jednoskvrnná je také dobrým zdrojem vitaminu B6, B12, hořčíku, niacinu, fosforu a selenu.
Tradiční Scottish Stovies recept
