Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Vědět, jak si vybrat čerstvé ryby nebo mořské plody, je pro kuchaře z mořských plodů zásadní dovedností. Pokud jste ryby sami nezachytili, je třeba zkontrolovat příznaky, zda jsou čerstvé. Nákup čerstvých ryb je snadný, pokud víte, co hledat.
Celá ryba
Hledejte jasné, jasné oči. Oči jsou oknem skutečně čerstvé ryby, protože rychle mizí do šedé tuposti. Ryby s tupýma očima mohou být bezpečné k jídlu, ale jsou mimo svou špičku. Dále se podívej na ryby. Svítí? Vypadá to kovově a čistě? Nebo to otupilo nebo má na něm zbarvené skvrny? Pokud ano, je to okrajové.
Cítit to. Čerstvá ryba by měla cítit jako čistá voda nebo dotek zděný nebo dokonce jako okurky. Za žádných okolností byste neměli kupovat nepříjemnou vonící rybu. Vaření to nezlepší. Podívejte se na žábry, které by měly být bohaté červené. Pokud je ryba stará, změní barvu vybledlé cihly.
Rybí filé
Hledejte živé maso. Všechny ryby vyblednou, jak stárnou. Pokud filé stále mají kůži, měla by tato kůže vypadat stejně nedotčená jako kůže na stejně dobré celé ryby - lesklé a kovové. Zkouška vůně je zvláště důležitá u filé. Neměli by mít žádné štiplavé aroma.
Je na maso tekutina? Pokud ano, měla by být tato tekutina čirá, nikoli mléčná. Mléčná tekutina na filé je první fází hniloby. Pokud vám to rybář dovolí, stiskněte prstu maso. Měl by být dostatečně odolný, aby vaše odsazení zmizelo. Pokud váš otisk prstu zůstává, pokračujte.
Živá ryba
Nejlepší způsob, jak si vybrat živou rybu, kraba nebo humra, je hledat známky života. Je to scampering kolem v jeho nádrži? Plavání šťastně? Nebo je trucovat v rohu nebo viset nehybně a lapat po dechu? Pokud ano, nekupujte to. Humři a krabi se nechají hladovět v tancích a často mohou být téměř prázdný uvnitř, když otevřete ten, který byl týdně uvězněn v tanku.
Vaše nejlepší sázka je spřátelit se s rybářem a zjistit, kdy přijdou nové zásilky. Naplánujte si, že tam budete, a poté si ji koupte. Za své mimořádné úsilí budete odměněni.
Mušle
Nakupujte pouze na těch nejlepších rybích trzích. To jsou místa, kde je obrat tak rychlý, že si můžete být jisti čerstvými mušlemi, mušlemi nebo ústřicemi. Stále můžete získat mrtvého, ale poměr bude mnohem nižší.
Co je mrtvý? Měkkýši se prodávají naživu, takže by na vás měli reagovat. Položte je na pracovní desku a na chvíli pryč. Pak klepněte na skořápku: Měla by být těsnější než byla. Ústřice jsou trochu obtížné to udělat, ale škeble a slávky určitě budou reagovat. Můžete také říct mrtvé měkkýši poté, co jste je všechny uvařili. Mrtví se po vaření neotevřou. Zahoďte je.
Mušle jsou zvláštní případ. Hřebenatky se téměř vždy prodávají v pouzdru, takže to, co hledáte, jsou "hřebeny" balené v suchém stavu, což znamená, že nejsou dodávány a skladovány v nálevu. Ty hřebenatky, které vidíš, jak se v mléčném bludu trápí? Nechte je. Je lepší koupit zmrzlé, vakuově utěsněné hřebenatky, které jsou mimochodem dokonale dobré, než nižší mokrý hřebenatky.
Krevety jsou snadné. Nakupte je celé a zmrazené . Celá proto, že je skořápka chrání před přísností zmrazení, aniž by ztratila příliš velkou vlhkost, a zmrazená, protože krevety vaří (a hnijí) velmi rychle.
Pokud se nacházíte v blízkosti oblasti krevet nebo máte přístup ke skutečně nádherným čerstvým krevetám, kupte je, pokud je to možné, s hlavou nad hlavou. Proč? Protože čelní krevety zůstávají vlhké. Pamatujte: Nic neříká nudné jako suché, převařené krevety.
Všechny informace o krevetách se vztahují také na raky. Pokud je nemůžete oživit, postupujte podle pokynů pro humry nebo kraby.
Chobotnice nebo chobotnice se téměř vždy prodávají velkoobchodníkovi předem zmrazenému, takže byste je měli koupit zmrazené. Chobotnice, běžně známá jako kalamáry a její bohatě ochucená sestřenice chobotnice, výjimečně dobře mrznou. Opět platí, že pokud si můžete koupit chobotnice a chobotnice nemluvě o sépie čerstvé, udělejte to! Jsou to vzácné dobroty i na jemných rybích trzích a jako takové by měly být oceněny. Jako finfish byste se měli nejprve podívat na jejich oči, které by měly být čisté a jasné.
Rybí trh
Pokud jde o samotný obchod, absolutní spodní linie je, že obchod s rybami by neměl smrdět. Pokud vstoupíte na rybí trh a ten se potopí, otočte se a odejděte. Fantastická ryba může být na farmářském stánku, díře ve zdi nebo v honosném butiku, ale žádná by neměla vonět jako příliv. Vůbec.
Jak úspěšně vařit vaše ryby a seadfood
