pedrojperez / Getty Images
Tlakový vařič je kuchyňské zařízení, které si mnozí z nás pamatují z pozorování našich babiček nebo matek, jak vaří - ten tajemný velký hrnec nebo kotel s pevně utěsněným víkem a pískacím otvorem nahoře. Poté, co byla na nějakou dobu nepřítomná, částečně kvůli dočasnému pobouření veřejnosti mikrovlnnými troubami a pomalými vařiči, se tlakový hrnec nyní vrátil jako moderní nástroj pro rušné kuchaře.
Jak funguje tlakové vaření
Výhoda tlakového vaření spočívá v jednoduché fyzice. Omezením tlaku uvnitř hrnce se teplota varu kapalin zvýší z 212 ° F na 250 ° F. Například hrnec na hladině moře bez krytu se vaří při 212 ° F a pára se odpařuje z banku je také na 212 stupňů. Pokud je však na nádobu položen utěsněný kryt, který zachytí páru, zvyšuje se tlak uvnitř nádoby, což způsobuje také zvýšení bodu varu kapaliny (a uvolněné páry). V hrnci s vnitřním tlakem 15 PSI (libry na čtvereční palec) může být teplota vroucí vody a páry až 250 stupňů F. To znamená, že potraviny vařící uvnitř hrnce mohou být vařeny 3 až 10krát rychleji než když se vaří odkryté.
Anatomie tlakového hrnce
Základní konstrukce tlakového hrnce byla po mnoho let do značné míry stejná. Skládá se z hrnce nebo kotle se zajišťovacím víkem, které má těsné těsnění pro omezení tlaku uvnitř hrnce. Ventil na horní straně víka nabízí prostředek pro řízení množství tlaku, který se může uvnitř hrnce vytvořit. U tlakových hrnců ve starém stylu byl ventil na víku zakryt váženou armaturou, která chraplavě zasyčila a záhadně zasyčela, když tlak v hrnci rostl dostatečně vysoko, aby zvedl váhu a vytlačil páru z větracího otvoru. Tito vařiči se někdy nazývali vařiči s "jiggle-top". Tento základní otvor poskytoval bezpečnostní uvolnění a nežádoucí ruce by se mohly snadno spálit, pokud by se pokusily zvednout váhu dříve, než obsah ztratil tlak. Většina klasických tlakových vařičů měla nějakou formu „přetlakové“ zátky navržené tak, aby vyskočila, když tlak uvnitř hrnce nebezpečně vzrostl.
Potraviny jsou obvykle umístěny uvnitř drátěného koše, který se vejde do tlakového hrnce, zavěšený nad kapalinou na vaření poskytující páru. V závislosti na receptu mohou být potraviny ponořeny do vody nebo suspendovány nad vodou a vařeny pouze párou.
Moderní tlakové hrnce mají systémy pro uvolnění tlaku navržené tak, aby byly absolutně bezpečné. Ovládací prvky tlaku a uvolňovací mechanismus jsou namontovány v držadlech, což velmi usnadňuje nastavení tlaku a uvolnění po dokončení vaření. Spíše než vážený „jiggle-top“ větrací otvor se v novějších tlakových vařičích používá pružinový ventilační systém. Novější hrnce mohou mít také vizuální bezpečnostní signály, které vás upozorní na nebezpečně vysoký tlak. U moderních tlakových vařičů existuje malá šance na prasknutí, jak se to stalo ve vzácných případech u starých tlakových vařičů, které vaše babička a její přátelé použili.
Moderní tlakové hrnce jsou ve svých funkcích docela sofistikované. Některé modely jsou například programovatelné a lze je použít jako pomalé vařiče, zahřívače a jogurty i jako tlakové hrnce.
Příprava jídla pomocí tlakového hrnce
Příprava jídel v tlakovém hrnci není náročná, ale vyžaduje určité specializované techniky a různé kroky. Použité recepty musí být buď navrženy pro tlakové hrnce, nebo musí být upraveny tak, aby byly vhodné pro tento styl vaření.
- Zkontrolujte nádobu tlakového hrnce a víko a ujistěte se, že neobsahuje žádné prohlubně a praskliny. Protože se vaří pod vysokým tlakem, mohou být tlakové hrnce náchylné k poškození. Každý upuštěný vařič by měl být pečlivě zkontrolován, zda není poškozen. Přidejte do vařiče vodu nebo kapalinu podle receptury. V sporáku musí být vždy použita nějaká tekutina, která může vařit; recepty obvykle vyžadují vodu. Nikdy nenaplňujte vařič více než 2/3 plné kapaliny, protože pro uvolnění páry musí být prostor. Starší vařiče s topením potřebují v hrnci alespoň 1 šálek vody; vařiče s pružinovým ventilem potřebují alespoň 1/2 šálku. Připravte jídlo jakýmkoli způsobem, který je podle receptury vyžadován. To znamená přinejmenším úplné mytí. Zmrazené potraviny musí být úplně rozmrazeny. Červené maso a drůbež jsou nejlépe ochucené a opečené před tlakem. Vložte jídlo do koše a vložte jej do sporáku. Otevřete regulátor tlaku (nebo odstraňte kroužek), potom nasaďte víko a zajistěte jej na místě. Když do hrnce začne vytékat pára, zapalte plnou teplotu. Když se z větracího otvoru začne uvolňovat pára, nastavte závaží nebo zavřete bezpečnostní ventil. Novější tlakové hrnce mohou mít na rukojeti barevně značený signál, který vám řekne, kdy je čas uzavřít ventil. Snižte teplo tak, aby obsah pokračoval v vaření a varu. Pokud je teplota příliš horká a tlak příliš vysoký, může bezpečnostní ventil začít pískat, což je váš signál k mírnému snížení tepla. Když se jídlo vaří po jakoukoli dobu, po kterou je recept vyžadován, teplo vypněte. a nechat tlak ustoupit. To může trvat 15 až 30 minut, pokud jednoduše počkáte na vychladnutí obsahu, nebo můžete rychle uvolnit tlak aktivací tlačítka pro rychlé uvolnění, pokud je váš tlakový vařič vybaven jedním. Dalším způsobem, jak rychle snížit tlak, je tečení studené vody přes nádobu (nikdy to neprobíhá s elektrickým tlakovým vařičem). Zkontrolujte, zda je uvolněn veškerý tlak, buď odstraněním váženého kloubového ventilu nebo přesunutím dříku ventilu do otevřená poloha. Pokud žádný syčivý tlak nezačne, můžete nyní odstranit víko a vyjmout jídlo.
Hnědé jídlo v tlakovém hrnci
Když je to požadováno, mohou být jídla opečena přímo u většiny tlakových hrnců. U tlakového hrnce staromódního typu položte sporák na středně vysokou teplotu a pokrmy opečte. Poté přidejte tekutiny a zbývající přísady, přikryjte, zvyšte tlak a dokončete tlakové vaření. U novějších sporáků má většina hnědou funkci - viz pokyny výrobce.
Bezpečnostní tipy
I když je zcela bezpečný, je-li správně používán, existuje určitá rizika u tlakových hrnců. Postupujte podle těchto tipů, abyste minimalizovali možnost chybných map:
- Postupujte podle návodu k použití. Každý typ sporáku má svůj vlastní postup pro bezpečné používání, proto se ujistěte, že rozumíte pokynům výrobce a dodržujte je. To je dobrý důvod k tomu, abyste si nekoupili tlakový vařič v garáži nebo na bleším trhu, který nemá návod k použití. Pokud máte starší vařič, naučte se, jak to udělat s tlakovou nádobou na horkou vodu, abyste se s ním seznámili. Gumové těsnění a trubka pro odvádění páry jsou kritickými součástmi tohoto zařízení, proto se ujistěte, že těsnění jsou pevná, čistá, neroztrhané nebo roztrhané a že odvzdušňovací trubice je čistá a průhledná, není ucpaná jídlem. K čištění odvzdušňovací trubice používejte čisticí nástroj dodávaný s tlakovým vařičem nebo čističem trubek. Velmi pečlivě postupujte podle pokynů k bezpečnému připevnění víka, rychlému snížení tlaku páry a otevření hrnce po dokončení vaření. tyč indikátoru tlaku. Když se tlakový hrnec vaří, tyč by měla být ve zvednuté poloze (nebo u starších modelů jiggling). Pokud tomu tak není, nemusí být v vařiči dostatek kapaliny k přeměně na páru a jídlo může hořet. Zastavte vařič podle pokynů výrobce a když tlak klesne, nadzvedněte víko a přidejte tekutinu. Během vaření dvakrát přemýšlejte o ponechání tlakového hrnce samotného. Nikdy nedovolte dětem nebo domácím mazlíčkům, aby se při vaření ohřívaly kolem spotřebiče. Chcete-li během vaření otevřít víko, musíte nejprve uvolnit páru z tlakového hrnce. Při uvolnění tlaku buďte velmi opatrní; můžete se spálit i s novými sporáky, které mají bezpečnostní uvolnění. Používáte-li funkce rychlého uvolnění, ujistěte se, že se pára uvolňuje ve velmi krátkých dávkách (jako je funkce pulsu na vašem kuchyňském robotu). Pokud držíte uvolňovací tlačítko otevřené, horká kapalina může proudit ventilem a spálit vás. Nikdy se nepokoušejte otevřít víko. Dávejte pozor na potraviny, které pění. Sušené fazole, těstoviny a některé ovoce (zejména jablka) mohou při vaření vytvářet pěnu a malé částice mohou na této pěně stoupat a ucpávat větrání páry. Při vaření těchto potravin naplňte tlakový vařič maximálně na polovinu a přidejte lžíci oleje, aby se pěna udržovala na minimu. Mezi potraviny, které způsobují nejvíce problémů s pěněním, patří štípaný hrášek a fazole, ovesné vločky, jablka, brusinky a perlový ječmen. Nepoužívejte tlakový vařič jako fritézu, plňte jej plným olejem, pokud není specificky uváděn na trh jako fritéza.
Přizpůsobení receptů pro tlakové vaření
Při tlakovém vaření je důležité načasování. Potraviny tak velké kousky masa mají trochu načasování, ale čerstvá zelenina a ovoce mohou být rychle vařeny v tlakovém hrnci, který je promění v kaši. Pokud váš tlakový vařič nemá vestavěný časovač, ujistěte se, že máte spolehlivý a přesný časovač, který používáte při každém tlakovém vaření. Používejte jakékoli tabulky doby vaření poskytnuté výrobcem vašeho sporáku.
Pokud adaptujete konvenční varnou desku na tlakové vaření, nastavte časovač na 1/3 doby vaření požadované původním receptem. Pokud například recept vyžaduje vaření na varné desce po dobu 1 hodiny, vařte v tlakovém hrnci pouze asi 20 minut, poté uvolněte páru podle pokynů výrobce a otestujte jídlo, zda není v pořádku. Víko můžete znovu uzavřít a vařit 1 až 3 minuty déle, pokud to jídlo potřebuje. Nejlepší je vařit jídlo, dokud si nejste jisti tlakovým vařičem a recepty; vždy můžete sestavit spotřebič zpět a vařit v případě potřeby trochu déle.
Mnoho crockpotových receptů se snadno převádí na tlakový vařič. Levnější kusy masa, jako je hrudka a upínací sklíčidlo, se v tlakovém hrnci vaří k dokonalosti, ale doba vaření se značně zkrátí. Recept, který vaří 8 až 10 hodin při nízkém žáru v kastrolku, obvykle vyžaduje v tlakovém hrnci pouze asi 1 hodinu.
Mnoho receptů tlakového hrnce vyžaduje potraviny, které mají stejné doby vaření; například hovězí maso a brambory, nebo kuře s pastincem. U jiných receptů můžete použít přerušený způsob vaření, jako u kuřecího alfreda, uvolněním víčka a přidáním dalších ingrediencí, jakmile doba vaření dosáhne několika minut. Když používáte tuto metodu, nezapomeňte si zapsat časy, kdy jsou přidány křehčí ingredience, a pokud odejdete z kuchyně, vezměte si tento časovač.
Uložení tlakového hrnce
Neuchovávejte tlakový vařič zavřený s víkem zapnutým - to jen umožní vůni zůstat v sporáku a mohou se vyvíjet plísně a chutě. Když skladujete, posypte trochu jedlé sody, abyste zabránili těmto problémům. Víko skladujte odděleně od základny. Neukládejte gumové těsnění do základny.
Některé oblíbené recepty pro tlakové hrnce
- Sauerbraten: Udělejte tuto klasiku za méně než dvě hodiny namísto dní. Hovězí maso: To trvá jen 30 minut vaření v tlakovém hrnci. Kuře s houbovou omáčkou: Umami dobrota za méně než 30 minut.Savory Pot Roast: Homestyle pečte pouze hodinu. Kuřecí Cacciatore: Strávíte více času úklidem kuchyně, než je třeba na vaření.Juicy Pork Roast: Za 45 minut můžete tuto levnou pečeně proměnit v krásnou večeři.Split Pea and Pasta Soup: To je rychlá a chutná polévka vyhovující duši. Hovězí vývar na jihozápadním pobřeží: Není uzený, ale je připraven za hodinu.Spaghetti omáčka: Není třeba vařit celé hodiny, aby byla bohatá chuť - dělá to 20 minut. Tlakový sporák Jambalaya: Zkuste toto jednorázové jídlo, připravené za 45 minut, začíná do konce. Maso kuliček pro krůtí maso: Tlakový hrnec je perfektním nástrojem pro tyto šťavnaté masové kuličky. Riziko: Není nutné žádné stálé míchání.
