Dorling Kindersley / Getty Images
Čerstvý sýr je sýr ve své nejmladší, nejčistší formě. Načechraná ricota, krémový kozí sýr, měkká mozzarella, drobivá feta… to vše jsou vynikající příklady čerstvého sýra. Sýr, který spadá do kategorie „čerstvého sýra“, je milován svou jednoduchou, ale uspokojivou chutí. Čerstvý sýr obvykle chutná jemně, někdy slaně nebo pikantně.
Čerstvý sýr nemá kůru a nezraje po značnou dobu. Struktura sahá od krémové a roztíratelné, měkké a poddajné, až po drobivé. Většina čerstvých sýrů se prodává ve vanách nebo plastových obalech a je stejně pravděpodobné, že se nacházejí v obchodě s potravinami, jako v specializované prodejně sýrů.
Vytváření sýrových odrůd
Během sýrového procesu se mléko pro čerstvý sýr "zraje" přidáním startovacích kultur, které přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Toto povzbuzuje mléko zahušťovat. U hustších, silnějších plnohodnotných tvarohů se potom přidá syřidlo, aby se mléko ještě více zahušťovalo. Jakmile se vytvoří sraženina, tekutina (syrovátka) se vypustí a zbývající část se promění v sýr.
Pro výrobu čerstvého sýru jako je ricota nebo kozí sýr doma lze místo startovací kultury a / nebo syřidla použít jako zkrácenou metodu pro zrání mléka přísady, jako je citronová šťáva, ocet nebo podmáslí. U některých druhů čerstvých mléčných výrobků, jako je creme fraiche, může být mléko nebo smetana zahuštěno jednoduše tak, že je ponecháte na teplém pultu (pokud je nepasterizovaný) nebo přidáním podmáslí nebo jogurtu s živými kulturami.
Vážní sýráři však používají startovací kulturu, protože přináší konzistentnější výsledky a lepší chuť.
Druhy čerstvého sýra
- Feta: Feta je sladká, což jí dodává slanou, huňatou chuť. Obvykle se vyrábí z ovčího nebo kozího mléka, ale lze jej také vyrobit z kravského mléka. Queso Fresco: Rozpadavá, suchá textura a jemná, slaná chuť. Cotija: Suchá a drobivá a trochu slaná. Podobné feta, ale často mírnější. Mozzarella: Tvaroh pro mozzarellu, známý také jako sýr „těstoviny filata“, se zahřívá a protahuje. Čerstvá mozzarella je uložena ve vodě a má velmi krémovou strukturu. Sušší forma se prodává zabalená v plastu. Oba mají jemnou, mléčnou chuť. Oaxaca: Jemná chuť s lehce gumovou texturou, která je podobná mozzarella Panela: Jemná chuť a textura, která při zahřátí zjemňuje, ale netaví. Panela lze smažit nebo grilovat. Halloumi: Jemná chuť a gumovitá struktura, která při zahřátí zjemňuje, ale netaví. Halloumi lze smažit nebo grilovat. Paneer: Kultivované (kyselé) mléko lisované do krájeného sýra s drobivou krémovou texturou, která se úplně neroztaví. Farmářský sýr: Kultivované (kyselé) mléko, které bylo vypuštěno do suché a drobivé textury. Queso Blanco: Kultivované (kyselé) mléko lisované do drobivého sýra s jemnou chutí a texturou, které se úplně neroztaví. Crème fraîche: Mléko nebo smetana, které byly kultivovány (zakysané), takže struktura zhoustne. Podobné kyselé smetaně. Fromage blanc: Mléko pěstované (kyselé), které je tlustší než creme fraiche, ale není tak silné jako ricotta. Má jemnou, huňatou chuť a hladkou strukturu. Ricotta: Smetanový roztíratelný sýr s lehce sladkou mléčnou chutí. Nejlepší ricota má nadýchanou, hladkou strukturu a není zrnitá. Tradičně se vyrábí pomocí syrovátky vypuštěné z tvarohu. Mascarpone: Krém, který byl zahuštěn a vypuštěn a má slabě sladkou chuť. Tvaroh: Tvaroh s mlékem nebo smetanou přidaný, aby jim poskytly lžící konzistenci. Chuť tvarohu má tendenci být trochu pikantní. Tvar: Tučný nebo nízkotučný sýr s texturou, která je jemnější a krémovější než tvaroh, ale není tak hladká jako zakysaná smetana. Hovězí sýr: Nízkotučný tvaroh, nazývaný také tvarohový tvaroh. Čerstvý kozí sýr (chevre): Tangy aroma a roztíratelná konzistence.
