Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
I když nejde o nejběžnější (jako v „nejžhavější“) potravě na světě - existují asijské a africké kuchyně, které by mohly soupeřit o tento titul - mexické jídlo je známé svou kořenitostí. Mexiko bylo koneckonců kolébkou domestikace papriky chile a v zemi se pěstují a používají stovky čerstvých a sušených odrůd.
Porozumění koření a chuti
Kapsaicinoidy jsou přírodní sloučeniny přítomné v paprikách, které vyvolávají pocit tepla. Štiplavost konkrétního chilu je hodnocena v jednotkách Scoville. Papriky papriky neobsahují kapsaicin, takže hodnotí 0 na stupnici Scoville. (V Mexiku se také běžně nekonzumují.) Habanero chiles, které obsahují spoustu kapsaicinu, se hodí na asi 300 000 jednotek Scoville a je jedním z nejžhavějších paprik používaných v mexické kuchyni. Jalapeños (asi 5 000 Scovilles) a poblanos (přibližně 2 000) jsou pár chiliů, které kuchaři nejvíce používají v Mexiku.
Chiles však není jen o žáru; chuť pepře je také velmi důležitá. Mnoho jídel vyžaduje velmi specifické chilli, protože to jsou ty, které „jdou“ s jinými zvláštními ingrediencemi, aby udělaly z pokrmu to, co je. Světlá, svižná chuť čerstvého jalapeña se nakonec velmi liší od kouření papriky chipotle, přestože jejich skóre Scoville je podobná.
Užívat si pikantních potravin je naučený zvyk
Nikdo se nenarodí hledat pikantní chutě, a dokonce ani v Mexiku není chile obecně nabízena kojencům a velmi malým dětem. Do dětské stravy se však postupně přidávají kořeněné papriky, dokud nebudou moci jíst stejné jídlo jako teenageři a dospělí. Přesto bude v Mexiku vždy několik lidí, kteří žijí celý svůj život, aniž by se skutečně zahřáli na chile pepř.
Koření v mexických pokrmech
Ne všechna mexická jídla jsou horká - ne dlouhým výstřelem! Běžné každodenní pokrmy, jako je grilovaná masa, milanésy (obalované hovězí, vepřové nebo kuřecí řízečky), polévky, rýže a fazole, jsou obvykle zcela bez kapsaicinu a čekají, až budou ozdobeny - nebo ne - podle chuti každé večeře s teplým domácím stolem. omáčky, lahvové omáčky nebo jiné koření na bázi chilu.
Další autentická každodenní a slavnostní jídla, která se hodí do této obvykle ne-horké kategorie, jsou quesadily, těstoviny v rajčatové omáčce (podávané jako první chod), smažené ryby, flauty nebo tacos dorados, salpicón (salát se strouhaným masem), albondigón (sekaná)), krevety česneku, cochinita pibil , atole, buñuelos , zmrazené ovocné lupínky a štědrovečerní salát.
Evropský vliv
Mexická kuchyně byla velmi ovlivněna francouzskou kuchyní během 19. a počátku 20. století a mnoho z těchto takzvaných „francouzských“ jídel obvykle neobsahuje papriky. Příkladem by mohly být krémové polévky; smetanové omáčky na maso a těstoviny; šunka, tuňák nebo bramborové krokety; a sladké a slané palačinky, pěny a pečivo.
Existuje samozřejmě spousta potravin, které pocházejí ze Španělska a které jsou dnes populární ve verzích po celé Latinské Americe, včetně Mexika, které neobsahují papriku, jako jsou churros, flan a chicharrón (smažené vepřové maso). Picadillo a empanadas, které mají širokou škálu náplní v závislosti na regionu, ve kterém jsou vyrobeny, jsou často bez chil.
Malé koření nebo hodně koření?
Mnoho dalších autentických mexických jídel se značně liší v množství přítomného kapsaicinu v závislosti na tom, kdo vaří a pro koho. Kaktusový salát, tamale, kuře nebo vepřové maso v omáčce na bázi ovoce (jako je pomerančový džus nebo švestky), esquity (kukuřice z klasu) a ceviche jsou příklady. Existuje několik známých triků, které používají někteří kuchaři ke snížení kořenitosti pokrmů, ve kterých jsou chilli hlavní složkou, a ty se často používají s plněnými poblano nebo jalapeño chiles a rajas (proužky poblano chiles, často ve smetaně) omáčka).
A pak jsou tu extrémní jídla, která jsou obvykle určena k ohnivému žáru , jako jsou Camarones a la diabla („ Ďábelské krevety“), chilorio, tortas ahogadas (druh sendviče namočený v chile omáčce, oblíbený v Guadalajara)) a chilli stolní omáčka habanero, která se obvykle podává spolu s mírně upravenou cochinita pibil . Přesto však jídla, která obsahují poměrně hodně pikantních paprik, mohou být často „naladěni“ na určitou večeři s přídavkem sladké nebo kyselé smetany nebo tím, že jsou jedena spolu s ohromujícími jídly, jako je rýže a fazole.
Sečteno a podtrženo
Mexická kuchyně si může pochutnat každý. Ti, kteří dávají přednost mírnému jízdnému, najdou mnoho, co si mohou vychutnat jak v receptech na tomto webu, tak v kuchařkách, bez ohledu na to, zda mají v úmyslu postupně si zvyknout na chilli papričky. Lidé, kteří dokážou připravit kořenitá jídla žaludku, budou samozřejmě mít seno s mexickým jídlem, zatímco ti, kdo jsou milovníci feferonky s pevným jádrem, mohou do své stravy vždy přidat více kapsaicinu s přidáním omáček a koření na bázi chile. Neexistuje žádná dobrá omluva, že Mexičan nebude mít!
