The Picture Pantry / Getty Images
V oblasti výroby cukrovinek se termín krystalizace týká tvorby cukerných krystalů v cukerném sirupu. Krystalizace může nastat za přítomnosti jediného nezačleněného krystalu cukru a výsledná změna struktury - od hladké a jemné k hrudkovité a zrnité - je u mnoha cukrovinek nepříjemná a nežádoucí.
Vytváření krystalizace
Míchání cukerných sirupů za varu podporuje krystalizaci, proto mnoho receptů na cukrovinky nedoporučuje míchat, dokud není dosaženo správné teploty. Jiné způsoby, jak se vyhnout krystalizaci, zahrnují nasazení víčka na pánev při vaření sirupu (pára vytváří kondenzaci, která stéká po stranách pánve, zabraňuje tvorbě krystalů na stěnách pánve) nebo umývání boků pánve pečivem štětec namočený ve vodě. Krystalizaci lze také zabránit přidáním interferujícího činidla.
