Hilary Brodey / Getty Images
Kažení potravin je způsobeno malými neviditelnými organismy zvanými bakterie. Bakterie jsou všude, kam jdeme, a většina z nich nám neubližuje. Ve skutečnosti jsou pro nás některé dobré.
Co se bakteriím líbí?
Jak žijí organismy, bakterie jsou docela nudné. Jednak se nemohou pohybovat. Jediný čas, kdy jdou kamkoli, je, když je někdo přesune. Jinak zůstanou přesně tam, kde jsou. Pokud budou mít štěstí, dostanou k jídlu a pokud budou mít opravdu štěstí, budou se rozmnožovat.
Dělají to tak, že se rozdělí na dvě identická já. A pak se každý z nich rozdělí, a tak dále a tak dále. Někteří to dokážou dvakrát až třikrát za hodinu.
Bohužel, čím déle to pokračuje, tím více se naše jídlo kazí, protože to je to, na čem oni žijí - naše jídlo. Zejména potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso, drůbež, ryby, vejce a mléčné výrobky.
Jistě, někteří z nich půjdou na potraviny s nízkým obsahem bílkovin, jako je ovoce a zelenina, ale ty jsou mnohem pomalejší. To je důvod, proč jablko ponechané na vašem kuchyňském pultu na pár dní bude stále bezpečné jíst, zatímco steak zjevně ne.
Zkažené jídlo vs. nebezpečné jídlo
Je důležité si uvědomit, že rozmazlené jídlo nemusí být nutně nebezpečné jídlo. Pro jednu věc, většina lidí nebude jíst jídlo, které voní špatně, vypadá slizko nebo cokoli. A nemůžete dostat otravu jídlem z něčeho, co jste nejedli.
Kromě toho pro nás mikroorganismy, které způsobují běžné znehodnocení potravin, nemusí být pro nás nutně škodlivé. Ve skutečnosti, staletí před ledničkami, byly první omáčky a koření používány k maskování „off“ chutí a pachů jídla, které začaly kazit. To platí i v částech světa, kde lidé nemají domácí chladicí jednotky (což je zajímavé, že dnes většina lidí žije na planetě).
Bakterie, které nás zajímají z hlediska bezpečnosti potravin, jsou tzv. „Patogeny“, které způsobují otravu jídlem. A tyto patogeny, jako je salmonella nebo E. coli, nevyvolávají žádné pachy, chutě nebo změny vzhledu jídla - například slizký povrch nebo nějaký druh zabarvení.
Řízení mikrobů
Jak tedy tyto nastiy ovládáme? Jednou z možností by bylo vyhladovět je. Jak je uvedeno výše, bakterie potřebují jídlo, aby přežily. Zbavte se jídla a váš bakteriální problém zmizí. Bohužel, ale bez jídla, pole kulinářského umění má velmi málo co nabídnout.
Budeme tedy předpokládat, že jídlo je součástí rovnice. Bakterie mají stále několik dalších, zcela specifických požadavků, z nichž každý lze do určité míry regulovat. Ve skutečnosti je jich šest. Spolu s jídlem předpokládáme také existenci kyslíku. Pokud nejste odborníkem na umění zahradního jeslí, připravujete něco jako kachní konfit, kyslík přichází s územím.
To ponechává čtyři další faktory, které můžeme ovládat:
- TemperatureTimeMoisturepH level (Acidity)
Řízení teploty
V foodervice se říká: „Uchovávejte studená jídla studená a horká jídla teplá.“
Udržování studených potravin v chladu znamená jejich skladování při teplotách mezi 40 ° F, což je místo, kde se běžně chladí, až asi 0 ° F, což je místo, kde byste chtěli, aby byla vaše mraznička. Bakterie se množí i při nízkých teplotách, dělají to mnohem pomaleji.
Při teplotách pod bodem mrazu se bakteriální růst zpomaluje téměř na nulu. Zmrazení je však nezabije - vše, co dělá, je, že je zima. Jakmile to jídlo rozmrazíte, dejte si pozor! Všechny bakterie, které tam byly před zmrazením, se zahřejí a začnou se množit znovu - s pomstou.
Zóna nebezpečnosti teploty potravin
Jak vidíte, bakterie se daří mezi 41 F a 140 F, což je rozsah teplot, které jsou známé jako teplotní nebezpečná zóna. Možná není divu, že je to stejný teplotní rozsah, ve kterém se lidem daří.
Nejen to, ale přirozená teplota našich těl 98, 6 F je tak pravá plácnutí uprostřed této nebezpečné zóny, není to ani vtipné. Bakterie se nemohou dočkat, až se dostanou dovnitř. Jakmile se dostanou do našich střev, je to jako bakterie Mardi Gras.
Aby se toto nebezpečí minimalizovalo, nemělo by být dovoleno, aby potraviny podléhající rychlé zkáze neměly trávit více než hodinu v nebezpečné zóně teploty potravin - kumulativně. Déle než to a mělo by se to buď vařit nebo vyhodit.
Udržování horkých potravin v teple
Udržování horkých jídel v teple představuje další výzvy. Bakteriální růst se opět zpomaluje při teplotách vyšších než 140 ° C, takže horká jídla, která se podávají například formou bufetu, musí být tedy stále teplejší než ta, která jsou vždy.
Mějte na paměti, že 140 F bakterie nezabije - pouze je zastaví v množení. Pokud skutečně chcete zabíjet bakterie, musíte je zahřát na nejméně 165 F. Stejné pravidlo platí pro vařené jídlo, které by mělo klesnout pod 140 F - dostanete celkem hodinu. Poté ji musíte znovu zahřát na 165 ° F nebo ji zahodit. A mimochodem, můžete jej znovu zahřát jen jednou. Pokud klesne pod 140 F podruhé, musíte ji hodit.
Čas na nikoho nečeká
Čas pracuje ruku v ruce s teplotou a podporuje růst bakterií. Řekněme, že kupujete balíček nevařených kuřecích prsou. Možná je to v nákupním košíku po dobu 15 minut, zatímco nakupujete, pak je to v autě po dobu dalších 15 minut, zatímco jedete domů. Takže dříve, než se dostanete kuře domů, mají bakterie celých 30 minut, aby se rozběhly.
Později by mohli strávit dalších 15 minut na vašem pultu, zatímco je budete připravovat, čímž se kumulativní součet sníží na 45 minut. Jak vidíte, ve skutečnosti nemáte moc kroutit místnost.
Vlhkost
Stejně jako všechny živé organismy i bakterie potřebují vodu, aby přežily. Potraviny s vysokou vlhkostí, jako je maso, drůbež, mořské plody a mléčné výrobky, jakož i ovoce a zelenina, jsou hlavním živnou půdou pro škodlivé bakterie. Potraviny s nízkou vlhkostí, včetně sušených zrn a luštěnin, jako je rýže nebo fazole, se obvykle uchovávají po velmi dlouhou dobu bez kazení nebo uchovávání bakterií.
Dalším aspektem faktoru vlhkosti je to, že procesem zvaným osmóza cukr a sůl skutečně vysávají vlhkost z bakterií a účinně je zabíjejí dehydratací. Výsledkem je, že vysoký obsah soli a / nebo cukru bude mít tendenci uchovat potraviny - proto se sůl a cukr používají při přípravě a ošetřování masa.
úroveň pH (kyselost)
pH je měřítkem toho, jak je něco kyselého, a běží na stupnici od 0 do 14. Vše, co je nižší než 7, je považováno za kyselinu a vše vyšší než 7 je považováno za zásadité nebo zásadité. Hodnota 7 by byla považována za neutrální. Například běžná voda má pH 7.
Jak se ukazuje, bakterie nemohou vydržet nic příliš kyselého nebo příliš zásaditého. Aby bakterie prosperovaly, musí být pH prostředí neutrální. Hádejte, jaké potraviny spadají do této kategorie? Jo - produkty živočišného původu, jako jsou mořské plody, maso, drůbež, vejce a mléko.
Naproti tomu většina zeleniny a těstovin má velmi vysoké pH, pokud je nevařené, ale při vaření se změní na neutrální - tedy nebezpečnější -. Vysoce kyselé potraviny, jako jsou citrusy, rajčata, jablka, ocet, bobule atd., Jsou z hlediska pH relativně pro bakterie neatraktivní. Budou růst, prostě to trvá mnohem déle.
(To je důvod, proč nemusíte kečup udržovat v lednici. Neděláte to, že?)
Závěry
Může to vypadat, jako by bylo mnoho způsobů, jak regulovat růst bakterií v našem jídle - a technicky je to pravda. Ale nemůžeme kontrolovat čas. Neustále tiká pryč bez ohledu na to.
A zatímco můžeme změnit úroveň vlhkosti a kyselosti potravin, spoléhání se na tuto metodu samo o sobě by znamenalo jíst mnohem více kuřecích trhaných a nakládaných vajec. Z tohoto důvodu je teplota skutečně nejdůležitějším prvkem při kontrole šíření nemocí přenášených potravinami.
