Smrk
Čokoláda je vynikající v jakékoli formě, tak proč ji roztavit? Roztavením čokolády vytvoříte nástroj pro namáčení, polevu a zdobení čokoládou. Můžete také učinit klíčový krok v následujících receptech pro širokou škálu dobrot, včetně čokoládové polevy, lanýžů, některých druhů sušenek a koláčků, čokoládové sufle a mnoho dalšího.
Existují různé druhy čokolády pro tavení; Před výběrem čokolády je důležité vědět, zda je speciálně vytvořena pro roztavení pro čokoládovou fontánu nebo pro vytvoření křupavého povlaku. I když jsou tyto speciální přípravky vynikající, nemusí být vhodné pro recept, který jste vybrali.
Tavná čokoláda není stejná jako temperovací čokoláda, i když tavení je nezbytným krokem v procesu temperování. Tající čokoláda může být provedena v mikrovlnné troubě nebo na horké vodní lázni.
Sledujte nyní: Jak roztavit čokoládu bez mikrovlnky
Tání čokolády v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba je skvělý nástroj pro tavení čokolády. Při správném použití dokáže roztavit čokoládu rychleji než dvojitý kotel s minimálním úsilím a nepořádkem. Nejkritičtější součástí tání čokolády v mikrovlnné troubě je výběr vhodného kontejneru. V ideálním případě chcete rozpustit čokoládu v misce vhodné do mikrovlnné trouby, která zůstane chladná nebo jen mírně teplá po několika minutách téměř kontinuálního mikrovlnného záření. Pokud je mísa příliš horká na to, aby s ní bylo možné manipulovat i po mikrovlnné troubě, je příliš horká na vaši čokoládu. Pokud jste čokoládu přehřeli, okamžitě ji nalijte do chladné mísy, přidejte kousky neroztavené čokolády a nepřetržitě míchejte.
Je vhodnější rozpustit čokoládu při nízkém výkonu, aby nedošlo k spálení nebo spálení. Pokud vaše mikrovlnná trouba tuto možnost nemá, zahřejte čokoládu v kratších intervalech a míchejte mezi každým teplem. Pokud vaše mikrovlnná trouba nemá točnu, která otáčí čokoládovou mísu, ručně ji otočte při každém zastavení a míchání čokolády.
Je velmi obtížné stanovit přesné časy mikrovlny, protože se může lišit v závislosti na mikrovlnném výkonu, množství čokolády a dokonce i obsahu kakaového másla v čokoládě. Můžete však odhadnout asi 1 minutu na 1 unci čokolády, 3 minuty na 8 uncí čokolády, 3, 5 minuty na 1 libru čokolády a 4 minuty na 2 libry čokolády. Spusťte mikrovlnnou troubu v krocích po 30 sekundách a 1 minutě, míchejte mezi nimi a v případě potřeby otáčejte miskou. Dokončete zahřívání, když se roztaví většina, ale ne všechny čokolády. Čokoláda míchejte nepřetržitě, dokud nebude hladká, lesklá a úplně roztavená.
Tání čokolády s dvojitým kotlem
Tradiční metodou tavení čokolády je použití dvojitého kotle. Dvojitý kotel je specializovaná sada pánví sestávající z pánev, který drží horkou vodu, a mísy, která bezpečně sedí na pánvi. Čokoláda se umístí do horní mísy a nechá se roztavit nad mírným nepřímým teplem. Pokud nevlastníte dvojitý kotel, lze použít jakoukoli kovovou nebo skleněnou mísu, která se pohodlně vejde přes horní část hrnce.
Začněte naplněním hrnce horkou vodou z kohoutku. Chcete dostatek vody pro teplo, ale ne tolik, že se dno čokoládové mísy dotkne vody. Zahřejte pánev na nízkou teplotu, dokud nezačne vařit, pak vypněte sporák a položte čokoládovou mísu na vodu. Pokud tavíte velké množství čokolády, začněte s 1/3 konečného množství a roztavte v dávkách, než přidáte další neroztavené kousky, vyčkejte, až se čokoláda v misce roztaví. Nechte čokoládu začít tát a pak ji jemně promíchejte plastovou špachtlí. Když se roztaví téměř veškerá čokoláda, uložte horní mísu z pánve a položte ji na pult. Míchejte nepřetržitě, dokud nebude lesklý, hladký a zcela roztavený.
Ilustrace: Catherine Song. © Smrk, 2018
Tání čokolády s tekutinami
Mnoho receptů vyžaduje roztavení čokolády spolu s tekutinami, jako je mléko, smetana, voda, likéry nebo jiné příchutě. Tavení čokolády tekutinami je často rychlejší a pohodlnější, protože často zkracuje dobu tání a zabraňuje běžným problémům s čokoládou, jako je přehřátí. Při tavení čokolády s jinými látkami je však třeba mít na paměti několik věcí.
Čokoláda by nikdy neměla být rozpuštěna s velmi malým množstvím tekutiny. Vždy používejte alespoň 1 polévkovou lžíci tekutiny na každou 2 unci čokolády. Tím se zabrání tomu, aby se suché částice (kakao a cukr) v čokoládě navzájem spojily a staly se hrudkovité. Velmi tmavé čokolády mohou vyžadovat více, než je tato směrnice, takže v případě potřeby buďte připraveni přidat další lžíci nebo dvě tekutiny. Při přidávání velkého množství kapaliny přidávejte vše najednou, nikoli v malém množství, aby nedošlo k zahuštění čokolády.
Do roztavené čokolády by se nikdy neměly přidávat studené tekutiny, protože by to mohlo způsobit, že se čokoláda zabaví. Místo toho se ujistěte, že vaše tekutiny jsou teplé (ale ne vroucí), když je přidáváte do čokolády. Mnoho receptů, jako je ganache, navíc vyžaduje nalití horkých tekutin na nasekanou čokoládu. Teplo z kapaliny roztaví čokoládu, zatímco čokoláda při pokojové teplotě chladí tekutinu. Pokud postupujete podle této metody, nechte horkou tekutinu a čokoládovou směs několik minut sedět a poté je jemně rozšlehejte, dokud se zcela nezačlení. Dalším užitečným nástrojem pro kombinaci čokolády a horkých tekutin je ponorný mixér. Tento ruční přístroj dělá vynikající práci při vytváření hladké emulze bez začlenění vzduchových bublin. Při nízkých rychlostech lze použít také kuchyňské roboty, míchačky a elektrické míchačky.
Tipy
- Ujistěte se, že je čokoláda nakrájena na rovnoměrné kousky, aby se zajistilo rovnoměrné roztavení. Nikdy se nesnažte roztavit velké tyčinky nebo kousky čokolády, které nebyly nasekané. Vyvarujte se kontaktu s vodou! Čokoláda se zmocní a stane se nefunkční, pokud přijde do kontaktu s několika kapičkami vody. Ujistěte se, že jsou vaše mísy, pracovní stanice a špachtle zcela suché. Čokoládu pomalu zahřívejte při nízkém žáru. Čokoláda je velmi delikátní a při přehřátí může být hrudkovitá nebo zrnitá. Čokoládu často míchejte gumovou špachtlí, jakmile se vnější okraje začnou roztavit. zamíchej to. Nespoléhejte se na vnější okolnosti.
