Laurence Mouton / Getty Images
Pokud máte potíže se svým fondánem, pravděpodobně sledujete recept na staromódní fondán - bonbón vařený na určitou teplotu, ochlazený a poté zbitý, dokud nezhoustne. Staromódní fondán může být chmurný, zejména na váš první nebo druhý pokus. Někteří domácí kuchaři si stěžují, že jejich fondán je zrnitý, drobivý nebo spálený, zatímco jiní si stěžují, že jejich fondán není nikdy správně nastaven. Pokud jste narazili na jeden z těchto problémů, nebojte se - pravděpodobně si můžete zachránit svůj fondán.
Žádné z následujících řešení nebo tipů se nevztahuje na takzvaný rychlý fondán, který zahrnuje chmýří chmýří nebo kondenzované mléko. Ve skutečnosti, pokud jste nervózní pokusit se znovu vyrobit staromódní fondán, měli byste začít jedním z těch spolehlivých receptů.
Opravující fondán
Někdy se staromódní fondán nikdy neusadí, ani po několika hodinách v lednici. Trpělivě čekáte, až zjistíte, že je to stále lepkavá gumovitá nepořádek. Ale nezoufejte ani nevyhazujte celou pánev: Můžete si situaci napravit.
Fudge se obvykle chová tímto způsobem, pokud není uvařen na dostatečně vysokou teplotu (kvůli dohledu nebo chybnému teploměru cukroví).
Pokud je váš fondán tvrdý, tvrdý nebo zrnitý, možná jste udělali jednu z několika chyb: Možná jste jej uvarili, porazili příliš dlouho nebo jej nechali vychladnout na správnou teplotu. Nevyhazujte celou pánev, protože můžete roztavit fondán a zkusit to znovu. Samozřejmě, pokud váš fondán má výrazně spálenou nebo spálenou chuť, budete muset začít znovu s čerstvou šarží.
Chcete-li opravit měkký nebo tvrdý fondán, postupujte takto:
- Poškrábejte fondán zpět do velkého hrnce a přidejte 1 1/2 šálků vody. Míchejte fondán na mírném ohni, dokud se nerozpustí. Opatrně ochutnejte směs, protože voda pravděpodobně zředila chuť. V případě potřeby přidejte další příchutě. Zvyšte teplotu na střední a přiveďte ji k varu, po stranách miska často umývejte mokrým pečivem, abyste zabránili tvorbě krystalů cukru. Nemíchejte fondán. Hledejte jej na správnou teplotu specifikovanou v receptu (nejpravděpodobněji mezi 237 F a 239 F).Vezměte ho z tepla a postupujte podle pokynů k ochlazování a bití fondánu. Když porazíte cukroví, pamatujte, že směs by měla ztratit svůj lesk a zahušťovat, než ji nalijete do pánve.
Tipy pro výrobce Fudge
- Než uděláte další dávku fondánu, je dobré si vyzkoušet bonbónový teploměr. Umístěte jej do vroucí vody, abyste se ujistili, že registruje 212 F. Pokud tomu tak není, měli byste jej kalibrovat nebo investovat do nového. Mnoho lidí přeměňuje fondán kvůli vadným nebo zlomeným teploměrům. Jakmile se cukr rozpustí a směs se dostane do varu, nemíchejte ji. Pokud to uděláte, cukr může krystalizovat a dát vašemu chmýří drsnou texturu. Když porazíte chmýří, dávejte pozor na barvu a texturu. Jakmile fudge ztratí svůj lesk a zhoustne, odložte lžíci. Pokud budete i nadále porazit fondán, bude to během několika minut přecházet z „perfektního“ na „tvrdého rocku“. Pokud vyrábíte lehčí fondán, který nezahrnuje žádnou čokoládu, můžete si všimnout, že uvolněná dávka má tmavší, nahnědlá barva díky karamelizovaným krystalům cukru. Tato změna vás může znepokojit, ale fondán by měl mít stále krásnou, jemnou chuť a hedvábnou texturu.
