Cathy Scola / Getty Images
Proč jsou hranolky, které dostanete v restauracích, obvykle křupavější než ty, které doma děláte? Jeden důvod má co do činění s technikou vaření. Dobrou zprávou je, že můžete použít stejnou techniku vaření, jakou používají restaurace.
Zařízení
Další výhodou restaurací je jejich vybavení - fritézy komerční třídy s opravdu přesnou regulací teploty. Ještě větší výhoda však plyne ze způsobu, jakým restaurace používají svůj olej.
Starý olej
Pokud se chystáte dělat hranolky doma, pravděpodobně budete používat čerstvý olej na vaření přímo z láhve. A jak se ukazuje, čerstvý olej není nejlepším olejem pro hranolky.
Po zahřátí oleje se začne rozkládat. A olej, který se lehce rozpadl, ve skutečnosti vytváří křupavější hranolky než čerstvý olej. To má co do činění s tím, jak účinně se molekuly oleje spojují s jídlem a čerstvější olej se také neváží.
Komplikující záležitost je skutečnost, že když se olej příliš rozkládá, začne kouřit. Takže olej, který je příliš nový, není nejlepší a také olej, který je příliš starý, není nejlepší. Nejlepší olej je olej, který se po dlouhou dobu používá nepřetržitě.
Životnost oleje
Představte si, že olej na vaření má nastavenou životnost. Ve chvíli, kdy s tím vaříte, začnou hodiny tikat a tikají i v případě, že je uložíte a uložíte do chladničky. Což znamená, že pokud neuděláte hodně hranolků (jako restaurace), pravděpodobně vám bude chybět okno, když je olej na svém vrcholu, pokud jde o produkci nejjemnějších hranolků. Protože i když olej použijete a uložíte jej do chladničky po dobu jednoho týdne, bude olej během týdne klesat i v lednici.
Blanching
Dalším trikem v restauraci je vymýtit hranolky ve vodě a poté je zmrazit, což umožňuje větší úniku bramborové vlhkosti, čímž se vytvoří křupavější potěr. A obecně řečeno, restaurace smaží své hranolky dvakrát: jednou při nižší teplotě, aby se uvařily vnitřní části potěru, a poté podruhé při vyšší teplotě, aby se vnější povrch zhnědl. Jak vidíte, je zde mnoho kroků.
To by vás nemělo odradit od pokusu o hranolky. Měl by vám však poskytnout představu o tom, proč jsou hranolky restaurace spíše křupavé. Nicméně, pokud používáte správnou techniku, můžete si stále určitě udělat vynikající hranolky doma.
Tajemství výroby křupavých hranolků doma
