Jorn Rynio / Getty Images
Ačkoli to není tak populární jako míchání, hluboké smažení je běžnou čínskou technikou vaření. Zde jsou odpovědi na nejčastěji kladené otázky o tom, jak smažit. Přečtěte si je znovu a až budete připraveni na smažení, zkuste tyto recepty na smažení.
1. Musím pro smažení použít wok?
Ne. Někteří lidé se cítí bezpečněji, když se drží na fritéze. Pokud používáte wok, ujistěte se, že je bezpečně na svém místě - wok s plochým dnem fungují nejlépe pro elektrické rozsahy; pro plynová kamna s kulatým dnem. (Ujistěte se, že je wok s kulatým dnem bezpečně na svém místě ve stojanu wok).
2. Jak vložím jídlo do woku?
Pečlivé zasunutí do jídla zabrání stříkající vodě. Také přidávejte přísady v malém množství a nepřekonávejte wok. Přeplnění sníží teplotu a může vést k rozstříknutí nebo rozlití.
3. Jaká je dobrá teplota pro smažení?
Závisí to na receptu, ale většina doporučuje olej ohřát někde mezi 350 až 375 stupňů Fahrenheita. (Částečně to záleží na velikosti vařeného jídla, protože větší položky mohou být smaženy při nižší teplotě). Nezapomeňte však, že při vložení jídla bude teplota mírně klesat.
4. Jaký typ oleje mám použít pro smažení? Arašídový olej je dobrý, protože má vysoký bod kouření a proto nehoří snadno i při vysokých teplotách. Rostlinné oleje jako řepka a kukuřičný olej jsou také dobrou volbou. Nepoužívejte sezamový olej - nemá dostatečně vysoký kuřácký bod. Ani olivový olej - kromě toho je příliš drahý vzhledem k vysokým množstvím potřebným pro smažení. Čínské recepty volaly po sádle, ale většina už ne kvůli obsahu tuku.
5. Kolik oleje mám přidat?
Většina receptů bude vyžadovat specifické množství oleje, i když některé obsahují pouze seznam „olej na smažení“ pod přísadami, zatímco jiné uvádějí rozsah, jako jsou 2 až 4 šálky. Množství oleje, které se má přidat, závisí na smažené položce. Ujistěte se, že je jídlo zcela ponořeno, ale při pádu jídla ponechte prostor v horní části woku, aby vzrostla hladina oleje.
6. Jak zjistím, kdy je olej dostatečně horký?
Vždy můžete jít tradiční cestou a pomocí dřevěné hůlky zkontrolovat olej - je dost horká, když se kolem objektu tvoří bubliny. To však vyžaduje trochu praxe vědět, kdy olej dosáhne správné teploty. K tomu přidejte skutečnost, že při vkládání jídla do wok je třeba se přizpůsobit poklesu teploty a nováček se lépe spoléhá na teploměr s hlubokými potěry. Pokud nemáte teploměr s hlubokými potěry, bude fungovat i bonbónový teploměr.
7. Jak mohu omezit stříkající vodu?
Jídlo, které se chystáte smažit, by mělo být při pokojové teplotě. Tím se sníží pokles teploty oleje, když jej vložíte, čímž se snižuje pravděpodobnost stříkání. Možná budete chtít jídlo před přidáním vysušit papírovou utěrkou. Pokud je jídlo, které se má smažit, v omáčce, použijte lžíci s drážkou a nechte ji odtéct, než ji přidáte do wok. Podobně, pokud je jídlo potažené těstem, ujistěte se, že přebytečné těsto odkapalo, než jej vložíte do horkého oleje.
8. Co když recept vyžaduje dvakrát smažené jídlo?
Toto je volitelné, ale dává potravině ostrý povlak. Rozdíl v texturách mezi ostrým povlakem a šťavnatým interiérem vytváří pěkný kontrast. Před přidáním jídla zpět do woku nezapomeňte znovu zkontrolovat teplotu oleje.
9. Mohu znovu použít olej na vaření?
Ano, vařený olej můžete znovu použít několikrát. Když začnete kouřit při normální teplotě nebo barva ztmavne, zjistíte, že to pokazilo.
10. Jak mohu snížit množství tuku?
Nejprve udržováním teploty. Jídlo vařené při příliš nízké teplotě bude mastné. Zadruhé tím, že nepřeplnil wok, který snižuje teplotu, opět vedl k mastnému jídlu. Nakonec použití wok skutečně pomůže - jedinečný tvar wok znamená, že na vaření používáte méně oleje, než by tomu bylo u fritézy s velkým obsahem tuku.
Poslední slovo o příslušenství. Velká čínská lžíce z drátěného pletiva (nazývaná také „skimmer“) je neocenitelná pro přesun jídla do a z woku a pro manévrování při hlubokém smažení.
