Jak vařit v marockém taginu

Rychlý pohled na marocký tagin

Christine Benlafquihová

Tagin je nádoba na vaření ve tvaru kužele, která se v Maroku tradičně používá; je vyroben z keramické nebo neglazované hlíny. Oba materiály jsou v Maroku zcela běžné, ale neglazovaná hlína dodává rustikální, zemité chuti a vůni čemukoli, co se v ní vaří. Základ marockého taginu je široký a mělký, zatímco kónické víko pomáhá vrátit kondenzovanou páru zpět do jídla. Ať už keramický nebo jílový, oba typy by měly být před prvním použitím kořeny. Tagines by také neměly přijít do přímého kontaktu se zdrojem tepla, takže pokud máte elektrický sporák nebo plochou varnou desku, budete muset použít difuzor.

Většina receptů taginu (které se označují jako taginy) vrství aromatické látky, maso a zeleninu spolu s kořením, olejem a vodou. Jak se směs vaří, vytváří se dušená konzistence, která vytváří bohatou, chutnou omáčku, která se často nabírá marockým chlebem. Tento krok popisuje postup výroby berberského taginu, který zahrnuje jehněčí (nebo hovězí) a různé druhy zeleniny a koření.

Uspořádejte základní vrstvu

Christine Benlafquihová

Jakmile jsou kořeny, jsou taginy snadno použitelné. Prvním krokem vytvoření receptury taginu je umístění vrstvy nakrájené cibule přes základnu taginu a vytvoření postele pro zbývající ingredience. Lůžko cibule zabrání přilepení masa ke dnu a spálení.

Jiné recepty mohou vyžadovat rozptýlení nakrájené cibule v tagine, nebo možná bude křižovat celer nebo mrkev, aby se vytvořilo lůžko pro křehké ingredience, jako je tomu v rybím tagine. Lze také použít malé bambusové hole.

Přidejte česnek

Christine Benlafquihová

Další je česnek. Můžete použít česnekový lis, ale můžete také stejně snadno sekat česnek nebo, pokud chcete, hřebíček nechat celý. Přidáním česneku s přísadami na dně máte jistotu, že se bude plně vařit a smíchat s omáčkou.

Přidejte olivový olej

Christine Benlafquihová

Dostatek oleje je základem bohaté omáčky v taginech, takže se nemusíte bát používat celé množství požadované v receptu. Většina receptů tagine specifikuje 1/4 až 1/3 šálku oleje. Pokud olej snížíte, víme, že skončí s méně omáčkou nebo s vodnatou omáčkou.

Pro tento konkrétní recept může být olej přidán kdykoli během sestavování taginu. Mnoho marockých kuchařů použije směs olivového oleje a rostlinného oleje, a to buď proto, že olivový olej je extra panenský a přispívá spoustou chutí v menším množství, nebo z důvodu šetrnosti, protože rostlinný olej stojí méně.

Uspořádejte maso ve středu

Christine Benlafquihová

Maso, drůbež nebo ryby jsou obvykle uspořádány ve středu taginu. Používáte-li maso na kosti, položte kousky kosti stranou dolů, aby se snížilo riziko spálení masa.

Pro tento recept uspořádejte maso do kopce uprostřed, abyste mohli po obvodu přidávat spoustu zeleniny. Někdy narazíte na recepty, které vás nasměrují k prvnímu pečení masa, což opravdu není nutné. Pokud se však rozhodnete maso opékat, je to nejlépe provedeno v oddělené pánvi, protože hliněný nebo keramický tagin by neměl být používán při vysokých teplotách.

Smíchejte marocké koření

Christine Benlafquihová

Ačkoli to není nezbytně nutné, kombinace marockého koření před jejich použitím umožňuje rovnoměrnější distribuci koření. Tento recept vyžaduje smíchání soli, pepře, zázvoru, papriky, kmínu, kurkumy, šafránu a trochu kajenského pepře v malé misce. Koření můžete také promíchat ve velké míse a hodit zeleninu a maso do koření, aby se vše přidalo rovnoměrně před přidáním do taginu. Alternativně můžete koření posypat po jednom přímo do sestaveného taginu. Neexistuje žádné správné nebo nesprávné chování - je to otázka preference.

Ochutnejte maso a cibuli

Christine Benlafquihová

Část koření rozložte na maso a cibuli. V tomto kroku můžete použít až 2/3 směsi a soustředit koření na cibuli, takže koření se spojí s olejem a tekutinami a vytvoří bohatou, chutnou omáčku. Rezervované koření se použije na koření zeleniny.

Uspořádejte zeleninu a sezónu

Christine Benlafquihová

Při použití taginu se zelenina obvykle přidává na samém začátku vaření spolu s masem. Některé recepty volají po vrstvení zeleniny kolem masa, drůbeže nebo ryby, ale v berberském stylu jsou uspořádány kuželovitě. Ačkoli je to náročné, zkuste je přimět postavit se vzpřímeně, protože to je nádherná prezentace. Jakmile přidáte zeleninu, ochutnejte je zbytkem kořenící směsi.

Ozdobte Tagine

Christine Benlafquihová

Nyní můžete oblékat tagin s barvou a chutí přidáním proužků nebo plátků papriky, konzervovaného citronu, oliv a bylinkové kytice petrželky a koriandru. Jalapeño nebo chilli papričky jsou volitelné.

Přidejte vodu k taginu

Christine Benlafquihová

Posledním krokem před umístěním taginu na sporák je přidání vody (někdy se místo toho používá bujón nebo vývar). Nalijte ji opatrně do taginu poblíž, abyste nevymyli žádné koření. Uvědomte si, že byste neměli přidávat horkou tekutinu do studeného taginu a naopak, protože tepelný šok může prasknout jíl nebo keramický tagin.

Pokud recept neurčí množství vody, které se má přidat, dodržujte obecné pravidlo 2 až 2 1/2 šálků vody pro velké jehněčí nebo hovězí tagin se zeleninou (polovina tohoto množství vody pro kuře kvůli kratšímu vaření) čas) a 1: 1 1/4 šálků vody pro malé jehněčí nebo hovězí tagin se zeleninou (polovina množství pro kuře).

Vařte tagine

Christine Benlafquihová

Abyste se vyhnuli praskání nebo rozbití jílu nebo keramického taginu, ujistěte se, že je umístěn nad zdrojem tepla a ne přímo na něm (pokud máte elektrický sporák nebo plochou varnou desku, použijte difuzor). Umístěte tagin na nízkou až středně nízkou teplotu a buďte velmi trpěliví, zatímco tagin pomalu dosáhne varu.

Tagines lze také vařit venku na uhlí. V Maroku můžete najít speciální brazíry s taginem, ale tagin může být také umístěn na stojanu na grilu nebo na malém ohni na zemi (pomocí hornin udržujte tagin nad plameny.) Tyto metody jsou trochu složitější udržujte přiměřeně nízkou teplotu a vyžadují více pozornosti než vaření na varnou desku.

Jakmile tagin dosáhne varu (může to trvat až půl hodiny, pokud je hodně kapaliny), může být ponechán relativně nerušený, aby se pomalu dusil. Mírně snižte teplo, pokud se tagin rychle vaří; v ideálním případě chcete místo toho pomalu nebo středně vařit. Hovězí hovězí tagin může vyžadovat asi 3 hodiny vaření; kuře může potřebovat jen polovinu času, zatímco jehně může trvat hodinu déle.

Zkontrolujte hladinu kapaliny

Christine Benlafquihová

Zkontrolujte hladinu tekutin na vaření asi po 2 hodinách. Pokud se tekutina již snížila na konzistenci podobnou omáčce, budete muset přidat více vody (asi 1/4 šálku), protože maso potřebuje další hodinu vaření.

Pokud je stále ještě dostatek tekutiny, nemusíte do poslední hodiny vaření přidávat žádnou vodu. Jednoduše zavřete víko a nechte ho na pokoji. Pokud však tolik tekutiny zůstalo, když bylo maso téměř uvařené, možná budete chtít otevřít víko otevřenou lžičkou, aby se umožnilo rychlejší snížení.

Podávejte tagine

Christine Benlafquihová

Tagines se zdvojnásobují jako servírovací pokrmy, které pomáhají udržovat jídlo teplé na stole. Buďte však varováni - nejlepší je nechat tagin vychladnout 10 nebo 15 minut před kopáním, jinak budou spálené prsty a jazyky!

Marocká tradice je shromažďovat se a jíst komunálně z tagine, používat kousky marockého chleba k nabírání a usekávání omáčky, zeleniny a masa.

Recepty tagine

Nyní jste připraveni vyzkoušet různé typy taginů! Chcete-li začít, zkuste jehněčí a sušené švestky, kuřecí maso se zachovalým citronem a olivami, kuřecí a meruňkový tagin nebo Kefta Mkaoura, marocký karbanátek. Ryby jsou také skvělé v taginu, stejně jako v rybím taginu s bramborami, rajčaty a paprikou.