Eising / Getty Images
Pečení je forma vaření za vlhka, která rozkládá pojivové tkáně v tvrdých kusech masa a ponechává je něžná a šťavnatá.
Většina receptů na přípravu zeleniny používá stejné základní kroky. Jakmile se naučíte základům, budete moci dusit hovězí hrudí, krátká žebra, náhradní žebra, spodní kolo - jakékoli maso dle vašeho výběru.
A konečně, protože tvrdé kusy masa (jako je zesměšněný jemný steak) bývají levnější, je dusění technikou vaření, která vám může ušetřit peníze. Tento snadný proces trvá jednu až pět hodin.
Jak Braise
- Vyberte si správný kus masa. Nejlepší kusy masa pro dušení jsou těžce provedené kusy, jako jsou ty z ramene, nohy nebo rumpu zvířete, stejně jako ty, které obsahují spoustu pojivové tkáně, jako je sklíčidlo, stopka, hrudník a ocas. Předehřejte troubu na 300 ° C. Maso dejte do sucha papírovými ručníky. To vám pomůže získat pěknou hnědou kůru na maso v dalším kroku. Ořízněte veškerý přebytečný tuk. Malé množství oleje zahřejte v pánvi na tvrdé dno nebo v holandské peci na vysokou teplotu. Když je olej velmi horký, přidejte maso. Maso opečte na minutu nebo dvě ze všech stran. Maso vyjměte z pánve a odložte stranou. Zahřejte na střední teplotu a přidejte aromatickou zeleninu, jako je nakrájená cibule, pórek, mrkev a celer. Můžete také přidat pár stroužků česneku, oloupaných a drcených. Restujte na pár minut nebo do doby, než začne zelenina zjemňovat. Pečte na pánvi chutnou tekutinou, jako je vývar, vývar nebo víno. Seškrábněte všechny pečené kousky (nazývané fond) ze dna pánve a přiveďte tekutinu k varu. Tato tekutina dodá chutě chuť. Dlouhé, pomalé a vlhké teplo z dušení je nejlepším způsobem, jak zjemnit tvrdé kousky masa. Vraťte maso do hrnce spolu s jakýmikoli kyselými ingrediencemi, jako jsou nakrájená rajčata. Kyselina pomáhá rozkládat tvrdé pojivové tkáně v mase. Pokud jste použili víno v předchozím kroku, bude to fungovat. Ale rajčata jsou vždy příjemnou přísadou, kterou lze přidat do zákusku. Zkontrolujte hladinu dusící tekutiny. Kapalina by měla maso sotva pokrýt. Nyní můžete přidat další příchutě a koření, jako jsou celé pepře nebo bobkové listy. Ohýbejte dusící tekutinu zpět do varu, poté přikryjte pánev těsně přiléhajícím víčkem a přeneste ji do pece 300 F.Braise po dobu 1 až 5 hodin, v závislosti na velikosti masa. Obrázek asi hodinu za libru. Vyjměte pánev z trouby. Chcete-li z omáčky připravit omáčku nebo omáčku, připravte nejprve roux a poté trochu šlehané napuštěné tekutiny do rouxu zašlehejte, dokud nezhoustne. Vařte na mírném ohni několik minut, poté sezónu.
Tipy
- V závislosti na velikosti nebo kusu masa můžete chtít troubu zahřát na 275 F nebo dokonce 250 F. Pokud jste se dusili stopky, můžete udělat několik vertikálních (rovnoběžných s kostmi) řezů ve vnější membráně, takže maso se nebude kroužit z tvaru, dokud to ztuhne. Někteří kuchaři membránu odstraňují úplně, ale je to spousta práce a obvykle za to nestojí. Dlouhá braise do značné míry rozpustí membránu. Pečení v troubě je nejlepší, protože maso je vařeno s nepřímým teplem. Pokud ale nemáte nádobu vhodnou pro troubu, můžete na nízkou teplotu zahřát varnou desku. Budete jej muset pravidelně kontrolovat, abyste se ujistili, že kapalina vroucí a ne vroucí. Pro ochlazení a skladování duseného masa je nejlepší nechat maso v dusící tekutině, aby nevyschlo.
