Průvodce studeným vyluhováním a konzervováním žaludové mouky

Které žaludy jsou nejlepší k jídlu?

Ellen Zachos

Často se ptám, s jakým druhem žaludů upřednostňuji vaření, z červených dubů nebo z bílých dubů. Bílé dubové žaludy jsou obecně považovány za méně hořké než červené dubové žaludy, ale upřímně řečeno, to pro mě nic nezmění. Shromažďuji největší žaludy, které mohu najít, protože nejnáročnější součástí zpracování žaludů je ostřelování. Když můžete shromáždit 50 velkých žaludů a získat stejné množství ořechového masa, jaké byste získali ze 100 malých žaludů, máte před sebou hru.

Pravda, možná budete muset vyluhovat červené dubové žaludy déle, než byste měli bílé dubové žaludy, ale vyluhování je tak snadné, že za to nestojí. Důležité je shromáždit velké žaludy co nejdříve po pádu ze stromů. Zlikvidujte všechny ořechy s malou dírou v nich. Toto je výstupní otvor žvýkaný larvou dubového weevila, který se živil ořechem celé léto. Když ořechy padají na zem na podzim, larva žvýká svou cestu ven z ořechů a kuklí v zemi, přičemž následující jaro se vynořilo jako plně dospělý weevil. Vezmu si své žaludy bez postranního pořadí bílkovin hmyzu, prosím.

Nyní si někteří z vás mohou myslet: „Proč bych měl jít na všechny ty potíže, jen pro žaludy?“ Dřív jsem přemýšlel o stejné věci. Znělo to jako spousta práce a obával jsem se, že to udělám špatně. Je pravda, že existuje mnoho kroků. Každý z těchto kroků je ale docela jednoduchý. Rozdělením procesu na zvládnutelné kousky doufám, že uvidíte, že je to něco, čeho můžete dosáhnout.

Jak zpracovat sklizeň žaludů

Ellen Zachos

Často jsem zmrazil žaludy bezprostředně po jejich sběru a před ostřelováním. Proč? Protože žaludová sezóna je také houbová sezóna a krabí sezóna, sezóna divokých hrušek a bobule koření a všechna tato divoká jídla vyžadují pozornost. Vzhledem k tomu, že žaludy jsou nejméně zkazitelné ze svazku, zmrazím je, dokud nebudu mít čas je zpracovat.

Zmrazování udržuje žaludy svěží a také zabíjí všechny larvy weevilů, které by se mohly projít. Avšak zmrazení také udržuje ořechy vlhké a žaludy se snášejí slupkou, když jsou suché. Pokud zmrazíte žaludy, buďte připraveni použít trochu loketního tuku, abyste je dostali z jejich skořápek. Nebo je dehydratujte několik hodin před ostřelováním.

Shell Your žaludy

Ostřílení žaludy. Ellen Zachos

Když jsem poprvé loupal žaludy, umístil jsem několik ořechů najednou mezi dva utěrky a rozbil je sklenicí. Můžete také použít gumovou paličku. Skořápky žaludů nejsou příliš silné a praskání je snadné. Je to činnost „sedět před televizí“, i když je dost hlučné, že byste mohli obtěžovat své společníky.

Jakmile jsem začal zpracovávat žaludy ve větším počtu, získal jsem louskáček Davebilt. Je pevně vyrobena a umožňuje rychlou práci s loupáním žaludů, i když to vyžaduje malou sílu paže. Davebilt není levný, ale stojí za to cenu, pokud budete pravidelně pracovat s žaludy.

Zvolte metodu vyluhování

Ellen Zachos

Předtím, než mohou být snězeni, musí být vyloupáni z žaludů zbavených taninů. I když existují zvěsti, že existuje sladký žalud, který nevyžaduje vyluhování, musím se s takovým žaludem setkat. Nebělené žaludy nejen chutnají hrozné, ale také konzumují velké množství tříslovin, což snižuje účinnost, se kterou vaše střeva absorbují výživu. Vyluhujme tedy naše žaludy.

Způsob, jakým vyluhujete žaludy, závisí na tom, jak chcete používat ořechy. Horké loužení (vaření) vaří škrob v ořechech, což znamená, že se nevážou dobře jako mouka. Nicméně horké vyluhování je rychlé a pokud plánujete používat žaludy jako svačinu ořechů nebo jako polévkovou základnu, je to dobrý způsob, jak jít.

Výsledkem žaludků vyluhování za studena je univerzální konečný produkt, který lze použít jako jemnou mouku nebo hrubou polentu, a také ve všech způsobech, jak můžete použít žhavé vyluhované žaludy. A pokud jde o vyluhování za studena, máte na výběr.

Metoda č. 1 pro vyluhování za studena: záchodová nádrž

Žaludy v záchodové nádrži. Ellen Zachos

Krok první

Domorodí lidé na několika kontinentech nechali běžet proud, aby dělal práci vyluhováním tím, že v proudu přivázal koše žaludů a nechal studenou vodu protékat ořechy několik dní. Nemám proud, ale mám toaletní nádrž. Správně, toaletní nádrž. Ne toaletní mísa. Vyprázdněte nádrž na toaletu, vyčistěte ji a poté ji naplňte. Vložte skořápky bez skořápky do sýrového sáčku nebo do želé síta a vložte je do čisté nádrže. Pokaždé, když spláchnete záchod, studená voda se propláchne žaludy a postupně je vyluhuje ze své hořkosti. Jak dlouho to trvá, než budou vaše žaludy chutné, bude záviset na tom, jaký druh žaludů máte a jak často spláchnete záchod. Ochutnejte ořech každých 24 hodin a když není hořká pachuť, jsou vaši žaludy připraveni!

Dehydratace celých ořechů

Ellen Zachos

Krok dva

Po vyluhování vysušte žaludy v dehydratátoru potravin při nejnižší možné teplotě. Musíte udržovat teplotu pod 150 ° C, abyste nevařili škrob. Pokud nemáte dehydratátor s nastavením teploty, nastavte jej na nízkou. Pokud nemáte dehydratátor, můžete své žaludové jídlo vysušit v troubě nebo v zahřívací zásuvce, pokud je teplota pod 150 ° C. Dehydratace může v závislosti na vaší metodě trvat až 24 hodin. Vyšší teploty zkrátí dobu sušení a vytvoří tmavší mouku.

Červené dubové žaludy vyžadují v tomto bodě další krok. Mají tenkou kůži zvanou testa, která se nachází mezi ořechovým masem a skořápkou. Bílé žaludy ne. Vyluhování odstraní varlata, která mají hořkou chuť. Pokud studíte vyluhování, budete muset před vařením žaludů setřít varlata. Naštěstí po zaschnutí varlata lehce otře.

Dehydratované, vyluhované žaludy mohou být ihned rozemleté ​​na mouku nebo skladovány celé. V každém případě by měly být zapečetěny a uloženy v mrazničce. Žaludy mají vysoký obsah tuku, které se mohou při skladování při pokojové teplotě změnit na žluklé.

Leaching Cold Method # 2: The Jar Method

Broušení žaludů. Ellen Zachos

Krok první

Můžete také použít druhou metodu vyluhování za studena, která může oslovit lidi, kteří se nesnaží s nápadem na celou toaletu. Také, pokud máte toaletu bez nádrže (jako v mém starém bytě NYC), metoda jar je způsob, jak jít. U této metody musíte před vyluhováním své loupané žaludy rozmělnit na hrubé jídlo.

Dalo by se to udělat ve vysoce kvalitním mixéru, jako je Vitamix, ale já dávám přednost ručnímu mlýnu, prodávanému na mletí celých kukuřičných jader. Ruční mlýn mi umožňuje přizpůsobit hrubost mletí a také produkuje jednotný produkt. Použití mixéru může vést k nerovnoměrné struktuře, protože ořechy blíže ke středu nádoby jsou jemněji broušeny než ořechy na okrajích.

Namočte žaludovou moučku několika změnami vody

Žaludové jídlo namočené ve studené vodě. Ellen Zachos

Krok dva

Najděte velké, čiré sklo nebo plastovou nádobu s pevně přiléhajícím víkem. Naplňte sklenici zhruba do poloviny hrubě mletým žaludovým jídlem a poté ji doplňte vodou z vodovodu. Použijte hůlku nebo držadlo dřevěné lžíce, abyste odstranili vzduchové kapsy v žaludovém jídle, zavřete víko a dejte sklenici dobrý třes. Přesuňte sklenici do chladničky. Všimnete si, že se žaludové jídlo časem usadí a jakmile se taniny začnou vyluhovat z ořechů, voda nabude tmavě hnědé barvy.

Nechte sklenici sedět 24 hodin v lednici a poté opatrně vylijte vodu z jídla. Nedělejte si starosti s každou poslední kapkou. Naplňte sklenici vodou a vložte ji do ledničky. Budete to muset udělat několikrát, v závislosti na tom, jak hořké byly ořechy, začít. Po třetím nalití vody ochutnejte žaludové jídlo. Pokud je hořká, pokračujte v výměně vody každých 24 hodin, dokud nezůstanou žádné stopy hořkosti.

Vytlačte přebytečnou vodu

Jídlo utřete suchým hadříkem. Ellen Zachos

Krok tři

Jakmile byla hořkost vyluhována z žaludového jídla, vylijte jídlo do středu utěrky. Shromažďujte čtyři rohy ručníku a otočte utěrkou utěrku zavřenou, pak pokračujte v kroucení, dokud voda nezačne kapat ze dna utěrky. Pokud nelze kroucením odstranit žádnou vodu, stiskněte ručník na nádobí tak tvrdě, jak je to možné, aby se odstranilo co nejvíce vody. To může trvat několik minut.

V tomto okamžiku můžete zmrazené vlhké žaludové jídlo zmrazit tak, jak je, ale v každém receptu, který si vyrobíte z mouky, budete muset použít o něco méně tekutého. Mouku raději úplně uschnu, než ji zapečetím pro dlouhodobé skladování.

Dehydratujte žaludovou moučku

Ellen Zachos

Krok čtyři

Opět platí, že pec nebo zahřívací zásuvka jsou přijatelnými náhradami dehydratátoru, pokud je teplota pod 150 ° C.

Můžete zastavit tady, ve fázi sušeného žaludového jídla, nebo ji rozemelet, aby se připravila jemná mouka na pečení. Kanystr ze suchých zrn Vitamixu odvádí skvělou práci za méně než minutu, ale mlýnek na koření nebo kávu také odvádí dobrou práci, i když v menších dávkách.

Uzavřete a uložte jídlo ze žaludu

Žaludové jídlo připravené do mrazničky. Ellen Zachos

Jakmile žaludy (celé nebo mleté) uschnou, jsou připraveny k měření, utěsnění a uložení. Vakuový uzávěr je užitečný nástroj pro skladování celých ořechů, jídla nebo mouky v jednotlivých porcích jedné nebo dvou šálků. Pokud nemáte vakuový uzávěr, můžete své žaludy ukládat do konzerváren nebo do pytlů na zip. Většina zipů uzavřete sáčky na zip a poté sáček na pití vysajte tolik vzduchu, než je celou uzavřete.

Celé ořechy zůstanou v mrazničce několik let; menší množství exponované povrchové plochy znamená pomalejší oxidaci. Mouka a jídlo by se mělo použít do jednoho roku.

Co si můžete udělat s žaludovou moukou?

Žalud burger s tzadziki. Ellen Zachos

Žaludová mouka neobsahuje lepek, nicméně je to všestranná mouka. Škrob, který jste konzervovali vyluhováním za studena, pomáhá váže mouku, ale nikdy se nebude chovat přesně tak, jak to dělá pšeničná mouka.

Žaludovou mouku můžete nahradit až polovinou víceúčelové mouky požadované ve většině receptů na pečení. Dodává hloubce a bohatství této receptuře hnědého chleba a také dělá chutné muffiny, palačinky a naprosto zabijácký lepkavý pudink. Hrubě mleté ​​žaludové jídlo používejte jako polévkovou základnu, pro zahuštění dušených masa nebo pro výrobu hamburgerů a falafelů.

Co je mast rok?

Matka Příroda je velkorysá ve stožárovém roce. Ellen Zachos

Žírný rok znamená rok, kdy strom produkuje větší než obvyklé množství ořechů nebo ovoce. Tyto nádherné roky se obvykle střídají s obdobími menších úrody a je užitečné zachovat to, co se shromáždíte v žírných letech, aby bylo možné použít, když jsou divoká jídla méně hojná.

Ve stěžňových letech se žaludy nacházejí ve velkém množství, což usnadňuje a rychle je shromažďuje. Poskytují také tuky a bílkoviny, které lze v divokých poživatinách obtížně najít. Ať už vážně přidáváte do svého jídelníčku více divokých potravin, nebo jste jen zvědaví na chuť této hojné ořechy, naučit se vařit s žaludy je skvělá dovednost zvládnout.

Zjistěte více o tom, na co můžete pícniny a jak můžete maximálně využít svou sklizenou sklizeň! Přihlaste se k odběru našeho bezplatného informačního zpravodaje Foraging ještě dnes.