Huw Jones / Getty Images
V kulinářském umění jsou glazury koncentrované redukce běžných zásob, které lze použít k obohacení omáček a přidání chuti k dalším pokrmům. Dobře se skladují v mrazničce, takže ve špetku můžete přidat vodu a zase ji zase skladem.
Je to také hračka, kterou můžete udělat - jednoduše snižte množství materiálu (tj. Vařte ho), dokud se většina kapaliny neodpaří a nevytvoří hustou sirupovou polevu.
Tento recept na glace, nazvaný glace de volaille , je koncentrovanou redukcí kuřecího masa, takže je skvělý pro ochucení omáček nebo jiných pokrmů, které budete podávat s kuřecím masem.
Všimněte si, že tento typ glazury (nebo glace, jak se říká ve francouzštině, a výrazný „lesk“) je jiný než typ sladké glazury, kterou můžete použít na šunku, zatímco ji pečete. Tento druh glazury je aromatický díky koncentraci bohaté chuti kuřecího masa, ze kterého pochází, spíše než přidáním cukru nebo jiných koření.
Když už mluvíme o koření: Pokud uděláte kuřecí glace z kuřecího masa nakupovaného v obchodě, ujistěte se, že je to nesolené. V opačném případě bude váš hotový blázen šíleně slaný.
Stejně tak, pokud se pokusíte vyrobit kuřecí glace snížením kuřecího vývaru, který si koupíte v obchodě, nebude to tak sirupelné, jako kdybyste ho vyrobili ze skutečného kuřecího masa. Je to proto, že bude chybět kolagen - bílkovina, která produkuje ty úžasné kousavé kousky na zbytku pečeného kuře. Správný kuřecí vývar by měl želé stejně jako to, a tak když ho snížíte, bude mít ještě více těla.
Naštěstí je docela snadné vyrobit si vlastní kuřecí vývar. Ve skutečnosti je kuřecí vývar nejjednodušší zásobou, kterou si můžete sami vyrobit. Můžete použít špičky křídel nebo nohy, které jsou naloženy kolagenem, nebo můžete jednoduše vařit jatečně upravené tělo z pečeného kuře.
Tento recept níže začíná kvartem zásoby a vyprodukuje asi šálek kuřecí polevy.
Požadovaný čas: Asi 1 hodina
Zde je návod:
- Ve velkém hrnci s velkým dnem dejte pažbu do varu a poté zahřejte na střední teplotu. Jak se pažba ponoří, můžete vidět, jak se na povrch zvedá špína nebo jiné nečistoty. Tyto nečistoty odstraňte naběračkou. Jakmile se pažba sníží o něco více než polovinu, nalijte ji přes sítové sítko lemované tenkou sítí do menší nádoby. Snižte teplo a pokračujte ve snižování, podle potřeby odstraňte. Glazura je ukončena, když se kapalina sníží asi o tři čtvrtiny a je hustá a sirupová. Když ji promícháte, glazura by měla pokrývat zadní stranu lžíce. Nechte glazuru vychladnout, přeneste ji do nádoby s víkem a chlazte nebo zmrazte.
