Gabriel Bucataru / Stocksy United
Věřte tomu nebo ne, jednou z nejčastějších chyb, kterou domácí kuchaři dělají, je snažit se vařit jídlo dříve, než je pánev dostatečně horká.
Naštěstí je to snadný problém, kterému je třeba se vyhnout, protože vše, co musíte udělat, je absolutně nic pro další minuty, které musí vaše pánev dosáhnout správné teploty.
Až příště budete v restauraci, kde uvidíte linii kuchaře z baru nebo jídelny, podívejte se na jejich pánve. Pravděpodobně uvidíte nevyužité hliníkové sauté pánve na zadních hořácích řady s malým jazykem plamene pod (nebo možná na blízkém plochém vrcholu nebo grilu). Plamen není nahoře, ale je dost vysoký, aby ty pánve byly již horké, když kuchař dosáhne jednoho. Když začnou nalévat objednávky, kuchaři nebudou mít čas sedět a čekat, až se jejich pánve zahřejí.
Steak a kotletky je třeba rychle vařit
A proč je to důležité? Pokud vaříte vepřovou kotletku a pánev je příliš chladná, bude to jen tak sedět, zatímco se pánev pomalu zahřívá. Dále začnete vidět, jak šťávy vytékají, a tyto šťávy se poté začnou vařit, jakmile se pánev zahřeje, čímž způsobí, že se kotleta spíše vypařuje, než aby se spálila. Když jej převrátíte, uvidíte místo smrtící křupavé hnědé kůry jakousi smrtící šedou barvu.
Vidíte, něžné kousky masa je třeba vařit co nejrychleji, aby zůstaly jemné. Studená pánev znamená, že maso bude trávit více času teplem, a v důsledku toho bude těžké.
Sautéing Veggies Vyžaduje Hot Pan
To samé platí i pro sautéing vegetariáni. Přidání zeleniny na chladnou pánev způsobí, že se budou spíše pářit než restovat, což vám dá falešnou, zatuchlou a převařenou zeleninu, protože trávili příliš mnoho času v žáru. Chcete vařit zeleninu rychle, aby zůstali svěží, svěžím a zářivě barevní. Což opět znamená použití horké pánve.
Při vaření vajec by měla prskat kapka vody
Pánev je dostatečně horká, aby vařila vejce, když na ni prskne kapka vody. Chcete, aby vrstva tuku okamžitě začala vařit vejce. Pokud to není dost horké, vejce v podstatě vytlačí máslo z cesty, takže máslo se navíjí na VÍCE vejce spíše než pod ním. Což znamená, že se vaše vejce bude držet.
Obecně řečeno, chcete vařit vejce na horké pánvi s trochou tuku v něm - to platí jak pro smažená vejce, tak i míchaná vejce. Tuk může být máslo nebo olej. Vyčištěné máslo je dobrá volba, protože ho můžete zahřát i bez kouření.
Nepoužívejte však příliš mnoho. Asi 1/8 palce na dně pánve je spousta. Více a vaše vejce budou mastná - méně a oni se budou držet.
Mějte však na paměti, že jakmile má vejce čas na nastavení, měli byste snížit teplotu na nízkou dobu po dobu vaření, aby se nespálilo.
Jak horké je dost?
To je klíčová otázka. Kdysi dávno, radil bych lidem, aby ohřívali pánev vysoko na 5 až 10 minut. Nedávno jsem však zjistil, že pokud máte elektrický sporák, pravděpodobně to zničí vaše pánev. Promiňte:(Navrhuji tedy, abyste pánev zahřáli na středně vysokou teplotu, dokud kapka vody nevyskočí a netřepí na povrchu pánve. Ujistěte se, že tento test provedete před přidáním oleje na pánev, jinak horký olej bude stříkat zpět na vás.
Nakonec zjistíte optimální dobu předehřívání pro váš sporák a preferovanou pánev a už nebudete muset kapku vody používat. Dokážu zjistit, kdy je pánev připravena, jen když vidím, jak se ten druh tepla třpytí z povrchu.
Výjimky z pravidla
Dobře, viděli jsme tyto tři příklady, proč je důležité nechat pánev zahřát, než začnete vařit, ale existují výjimky? Ve skutečnosti ano.
Když vykládáte tuk z kousku masa, jako jsou kachní prsa na kůži nebo kuřecí stehna, opravdu chcete začít studenou pánví a pomalu ji zahřát. Totéž platí pro slaninu. Pokud vaříte slaninu v pánvi, mělo by být studené začít. (Ale všimněte si, že existuje lepší způsob, jak vařit slaninu.)
Další výjimkou je, když karamelizujete cibuli. Cibule má v sobě hodně vody a vy chcete vařit tuto vodu pomalu tak, aby cukry v cibuli mohly zhnědnout. A musíte jít pomalu, protože cukry začínají karamelizovat při asi 310 ° F, ale voda se nezhřeje teplejší než 212 F. Takže je začneme v chladné pánvi a pomalu ohříváme a jemně vaříme na mírném ohni. Vařte je příliš rychle a okraje budete zhnědnout, ale voda nebude mít šanci se vařit, než cibule začne hořet. (Mimochodem, pomalý vařič je skvělý nástroj pro karamelizaci cibule.)
