Getty Images / piovesempre
Běžná trouba vaří obalením potravin na horkém suchém vzduchu. Tento horký vzduch ohřívá vnější stranu jídla a potom je toto teplo vedeno z vnější strany jídla směrem do vnitřku jídla, dokud není zcela vařeno.
Jinými slovy, vnější části jídla se zahřívají v peci a vnitřní části se zahřívají již zahřátými vnějšími oblastmi, které k němu sousedí. V jistém smyslu se jídlo vaří samo.
Avšak vnější části jsou vystaveny vyšším teplotám. To je důvod, proč může být pečeně na vnější straně hnědá a zkažená, ale ve středu stále vzácná. Vzduch v troubě může být 400 F, ale střed pečeně je 135 F.
Ilustrace: Emily Mendoza. © Smrk, 2019
Co je to konvektomat?
Nyní, v konvekční peci, ventilátor produkuje extra energii. Bere horký vzduch a fouká ho kolem, doslova zvyšuje sílu, s níž horký vzduch naráží na povrch pečeně.
Pokud jste někdy seděli v horké lázni a vířili vodu kolem, voda se cítí teplejší, když teče proti nohám. Když to však přestanete vířit, pocit dodatečného tepla zmizí. Toto je konvekční efekt a je to přesně stejný efekt, jaký má konvekční pec s ventilátorem.
Kolik energie navíc? Konvektomaty produkují o 25 až 30 procent více energie, v závislosti na výkonu ventilátoru. Tuto dodatečnou energii lze počítat z hlediska teploty nebo doby vaření. Jinými slovy, vaří konvekční trouba teplejší než konvenční? Nebo vaří rychleji? Odpověď zní, obě.
Potřebujete konvektomat?Převod receptů na konvektomat
Nyní téměř každý recept na světě (kromě receptů v brožuře, která je dodávána s konvekční pecí), specifikuje teploty a doby vaření pro běžné pece. Takže vaření v konvekční peci znamená, že budete muset převést.
Jedná se o poměrně jednoduchou záležitost, jak snížit teplotu, nebo zkrátit dobu vaření (nebo trochu obojí). Nejjednodušší metodou je nastavit troubu o 25 až 50 stupňů níže, než říká recept. Takže pokud to říká 400 F, jdete s 375 nebo 350 F.
Ale pozor! Některé konvekční pece ve skutečnosti upravují teplo. To znamená, že pokud nastavíte konvekční troubu na 350, může se ve skutečnosti nastavit na 325, aby se kompenzovala. Musíte si přečíst příručku, abyste pochopili, jak váš konkrétní model funguje a navrhované úpravy je třeba provést.
Můžete také (za předpokladu, že se vaše trouba nekoriguje), nechat teplotu stejnou a místo toho zkrátit dobu vaření o 25 procent. Kromě toho můžete chtít snížit teplotu o 25 stupňů při pečení cukroví a koláčů, ale o 50 stupňů při pečení masa. Některé konvekční pece skutečně nabízejí oddělené nastavení pro pečení a pečení.
Vaření s konvektomatem
Zapamatujte si dvě věci:
- Extra energie, kterou konvekční trouba produkuje, přichází ve formě horkého, zvědavého vzduchu, a protože je to povrch vašeho jídla, s nímž bude tento teplý vzduch přicházet do styku, je to povrch vašeho jídla, který se bude rychleji vařit v konvekční peci.
Interiér jídla nebude cítit tento vítr, ačkoli sálavé teplo v troubě bude současně vařit jídlo obvyklým způsobem (tj. Zvenčí dovnitř).
Co to znamená? Stručně řečeno, konvektomaty jsou skvělé pro pečení velkých kusů masa, kde chcete, aby byly uvnitř pěkně opečené, ale uvnitř zřídka střední. To znamená hovězí pečeně obecně, zejména prvotřídní žebro a jehněčí stehno a v menší míře vepřové maso (které by se mělo spíše vařit na střední než na vzácnou).
Pečení v konvektomatu
Při pečení masa je však důležité provést nějaké úpravy. Konvekční účinek může vysušit povrch masa a vyšší celková teplota může způsobit smrštění pečeně více než v běžných pecích, protože další teplo vytlačuje proteinová vlákna.
Turecko a kuře, na druhé straně, je třeba vařit po celou dobu, což znamená dobře odvedené. Ale u konvekční pece máte na výběr mezi snížením teploty nebo zkrácením doby vaření. A obecně je to šest z jedné, půl tuctu druhé. Ale u drůbeže se chcete ujistit, že nejhlubší část stehna je plně uvařená a ventilátor tam nefouká. V této situaci je lepší snížit teplotu a nechat dobu vaření stejnou.
Další tipy na konvektomaty
Většina konvekčních pecí bude mít ventilátor namontovaný vzadu, takže vzduch fouká dopředu. Ale v praxi vzduch jen víří kolem a kolem ve všech směrech. Pro maximalizaci účinku používejte pánve s nízkými stranami a nezakrývejte si jídlo (samozřejmě v závislosti na receptu). Tato příručka vám poskytne pokyny ohledně umístění polic pro optimální proudění vzduchu.
Potraviny, které v konvekčních pecích nejsou tak dobré, jsou koláče, rychlé pečivo a další předměty, které začínají jako tekuté těsto. Nucený vzduch z konvekční pece může ve skutečnosti vytvářet zvlnění v horní části těchto těst, které pak zůstávají v hotovém produktu.
Protože produkují velmi rovnoměrné teplo, konvekční pece eliminují „horká místa“ v pecích, což například znamená, že při pečení sušenek nemusíte rotovat pánve (i když je sporné, zda je to dobrý nápad i v normální peci).
