Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Sardinské koření
Bottarga je solená, uzená rybí ikra a technika její přípravy pochází z italského ostrova Sardinie. To je tradičně nakrájené tenké nebo mleté a posypané těstovinami z mořských plodů.
Může to znít divně a smradlavě, ale toto jedinečné koření funguje překvapivě dobře. Malá bottarga hodená špagety a škeble nebo posypaná čerstvými fazolemi vás okamžitě přenese k moři.
Chuť Bottargy je esencí moře. Je to rybí, ale ne špatně. Je také velmi slaný od soli. Je to vynikající způsob, jak zachovat velké jikry, které najdete v rybím úlovku nebo si je koupit na trhu, abyste zajistili, že se nic neplýtvá.
-
Vyberte si nejlepší srnko
Shad roe je dobrý k použití pro bottarga, ale Sardinané používají parmice nebo tuňáka. Dalo by se také použít halibuta, sledě, platýse, bílý mořský vlk, slang nebo makrelu. Chcete malá vejce, takže přeskočte lososa a jesetera.
Je také důležité, abyste použili pěkné zralé jikry. Zralá jikra je taková, kde můžete vidět vejce ve vaku, do kterého přicházejí. Měla by být také jednotná v barvě. Příliš vodnatá srnice je v pořádku, ale léčení bude trvat déle.
Nezrálé jikry nebudou fungovat. Musíte mít možnost vidět vejce. Pokud jsou příliš malé, udělejte s jikry něco jiného.
-
Připravte Roe
Výroba bottargy není obtížná, ale vyžaduje hodně trpělivosti. Nezapomeňte, že to používáte k dlouhodobému uchování jikry a bude to trvat alespoň několik dní. Přestože to hodláte brousit, je nejlepší začít týdny nebo dokonce měsíce předem.
Chcete-li začít, sbírejte srnčí a nechte je přes noc nasáknout slanou vodou. Následující den si sbírejte desku nebo list cookie, trochu olivového oleje, spoustu soli a spoustu papírových ručníků.
Papírové ručníky položte na list nebo desku cookie. Poklepejte na sucho papírovou utěrkou.
-
Naolejujte Roe
Jemně vhoďte sušené jikry do olivového oleje, aby je potáhly a pomohly tak zachovat jejich vlhkost.
-
Vyléčte jikru solí
Jakmile je jikra naolejována, hodte je jemně do misky soli, abyste je rovnoměrně natřeli. Položte je na papírový ručník, aby se nedotýkaly.
-
Zkontrolujte Roe
Položte list nebo desku cookie s jikry na chladné a suché místo. Není nutné je chladit.
Sůl vytáhne vlhkost z jikry - a tam je spousta vlhkosti - takže budete muset pravidelně vyměňovat papírové ručníky a opětovně solit jikry. Musí být vždy potaženy tenkou vrstvou soli.
-
Hotový produkt
Po dvou až sedmi dnech bude vaše srnice připravena a budete mít bottarga. Čím dříve je použijete, tím budou měkčí; první jsou rozpadající se a nemohou být rozemleti.
Nechte je vyléčit do tvrdosti - bottarga může sedět týdny nebo měsíce - a můžete je rozdrtit na hrubý prášek. Nestrkejte kousek bottargy, dokud jej nebudete chtít použít. Stejně jako koření i chuť mizí, jakmile je mletá. Díky tomu se vynikající těstoviny posypou.
Uložte hotový celý jikry do uzavřeného plastového sáčku, vakuově je utěsněte nebo vložte do skleněné nádoby v lednici nebo mrazničce, dokud je nebudete chtít použít. Takto bude Bottarga vydržet rok nebo více.
