Vnitřnosti jsou společným termínem pro vnitřní orgány a vnitřnosti masa. Mezi vnitřní orgány patří srdce, plíce, játra, ledviny, jazyk, slezina a mozek; vnitřnosti se týkají různých částí gastrointestinálního systému, který zahrnuje žaludek, tenké střevo a tlusté střevo. Třetí kategorie drobů, které nespadají pod vnitřní orgány ani vnitřnosti, zahrnuje končetiny zvířat, jako jsou chodidla, uši, ňufák, oči, ocas a kůže.
V jihovýchodní Asii se vše vaří jako jídlo; ne jako exotické ani labužnické jídlo, ale jako každodenní jídlo. Níže je uveden ilustrovaný seznam, který není v žádném případě komplexní, ale který poskytuje dobrý nápad o tom, jak velký je svět vaření drobů.
-
Prasečí hlava
Zdroj obrázku / obrázky Getty
Byli byste příliš překvapeni, když jste se dozvěděli, že pochoutka známá jako sýr hlávkový není vůbec žádný sýr, ale studená masová miska vyrobená z různých částí hlavy zvířete? Hlavový sýr pochází z Evropy, našel si cestu do Asie a ve Vietnamu je nakrájený sýr z hlavy vyrobený z částí prasečích hlav jednou z nejoblíbenějších náplní pro banh mi sendviče.
A které části prasečí hlavy se jedí v jihovýchodní Asii? Všechno kromě kostí. Líce, čenich, mozek, uši a jazyk jsou chutné! Oči jsou také jedeny.
Na Filipínách se celá prasečí hlava vaří, chlazená a smažená se nazývá křupavé ulo . Celá prasečí hlava pomalu pražená je lechon ulo .
-
Jazyk
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Hovězí a vepřový jazyk se konzumují v jihovýchodní Asii. Řezník ořízne jazyk a zahodí malé kosti a chrupavky. Zbytek se provádí v kuchyni.
K očištění jazyka se otře směsí octa a kamenné soli a povrch se seškrábe nožem. Proces se opakuje několikrát, dokud není odstraněna veškerá slizkost.
Jakmile je jazyk čistý, je vařen až do řízení. Tvrdá vnější kůže hovězího jazyka se pak snadno odloupne. Kůže vepřového jazyka je poškrábána nožem.
-
Mozek
Roger Phillips / Kolekce: Dorling Kindersley / Getty Images
Chcete-li ocenit mozek zvířete, opatrně odloupněte membránu, která jej zakrývá, a odstraňte co nejvíce žil, aniž by se rozbila krémová hmota. Nakrájený mozek nakrájejte na plátky, namočte ho do ostřílených vajec a opečte plátky. Budeš to milovat!
Pokud jde o kuře, crack otevřete vařenou kuřecí hlavu, lokalizujte mozek a nabijte jej z jednoho kusu. Vypláchněte celou věc do úst a vychutnejte si bohatou smetanu.
-
Střeva
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collection / Getty Images
Střeva krávy, prasete, kozy a kuřecího masa jsou součástí jihovýchodní Asie. Pokud si myslíte, že je to příliš „exotické“, zkuste si vzpomenout na párky, které jíte k snídani, a víte, že přírodní obal na párky je kůží zvířecího střeva.
K čištění tlustého střeva je voda nucena skrz dutinu propláchnout vše, co není určeno ke konzumaci. Menší střeva, která se tímto způsobem obtížně čistí, jsou tlačena dovnitř, aby obracela a odhalila interiér a seškrábala. Je to docela něco, co to sleduje. U dlouhého špejle je jeden konec protlačen přes délku střeva, dokud se nedostane až na opačný konec. Poté se táhne tak, aby byla odhalena vnitřní vrstva. A to vše se děje bez roztržení střev.
-
Hovězí Tripe
John Carey / Phololibrary / Getty Images
Tripe se skládá ze tří komor žaludku krávy. Z jaké komory Tripe pochází, určuje její strukturu a název trhu. Na fotografii pochází voštinový drť (vlevo, vpředu) z retikula; hladký nebo přikrývkový dršť (vlevo a vpravo, vzadu) je z bachoru; a kniha nebo list drť (vpravo, přední) je z omasum.
Všechny tři druhy dršťky se vaří v jihovýchodní Asii. Miska určuje, který dršť se má použít. Voštinové i přikrývky se grilovají, přidávají do polévek nebo vaří jako dušené maso. Populární zázvorový šupinatý dim sum v čínských restauracích je vyroben s listovým dršťkem.
-
Játra
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Hovězí, vepřové, kuřecí a kachní játra mohou být všechny játra, ale na chuťové pohárky a patra nepůsobí úplně stejně. Hovězí játra jsou velmi bohatá, vepřová játra jsou texturovanější, kuřecí játra jsou krémová a kachní játra jsou považována za "funkiest".
Existují jihovýchodní Asie, kde jsou hlavní složkou játra. V ostatních případech se vařené játra rozdrcují, aby zahušťovaly a ochutnaly omáčku z dušených mas. Játra lze také nakrájet na malé kousky a grilovat.
-
Hovězí oháňka
Foodcollection / Getty Images
Mnozí říkají, že nejlepší kare-kare (filipínské hovězí maso a zeleninový guláš v arašídové omáčce) se vaří s olejem. Oxtail kare-kare je nejlepší, ale pouze v případě, že se oxtail vaří s kůží. Během dlouhých hodin je oxilátová pokožka gelovitá a vytváří vývar, který je bohatý a hustý. Šlachy rozptýlené s tmavým masem dávají masu mírně lepkavou texturu, které člověk musí prožít.
Na Západě se oxtail často prodává bez kůže.
-
Drůbež, krk, srdce a játra
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Necháme-li za sebou velká zvířata, jdeme na droby ptáků. Když kupujeme celé kuře, kachnu, husí nebo krůtu, někdy najdeme v dutině malý balíček, který obsahuje ptačí droby. Balíček často zahrnuje krk, játra, žaludek a srdce. Souhrnně se nazývají giblet.
Játra jsou samozřejmě lahodně jedlá; stejně jako žaludek. Vaření trvá mnohem déle než jemná játra. Srdce vaří jen o něco déle než játra.
Na Západě se drůbeží vývar často vaří jako základna omáčky.
V jihovýchodní Asii se játra a žaludek vaří jako hlavní ingredience (spíše než jako pouhé příslušenství) mnoha jídel. Oni jsou populární jako satay a oni jsou také často najití v hýbat-hranolky.
Kuřecí krky (někdy s hlavami) se prodávají za kilogram a pro výběr kuřecího vývaru jsou volbou mnoha kuchařů.
-
Krev
Smrk / Connie Veneracion
Je nemožné mluvit o drobech bez zmínky o krvi. V jihovýchodní Asii se čerstvě odebraná krev z nově zabitého zvířete používá v kapalné i koagulované formě.
Na fotografii (částečně zakryté špízovými kuřecími střevy) pořízených na předměstí na Filipínách se koagulovaná kravská krev vaří, nakrájí na kousky a navlékne bambusovými špejlemi, než se pustí na gril.
Na Filipínách je nejznámější pokrm z krve dušený dinuguan . Podobný indonéský guláš se nazývá saksang (neboli sa-ang )
Ve Vietnamu je tu plechovka , surová krevní mísa; houskový odstín , nudlová polévka podávaná s kostkami srážené krve; a don huyet , krevní klobása.
V Thajsku přichází vepřová polévka zvaná tom lued moo s kostkami koagulované vepřové krve. Lepkavá rýžová zmrzlina s koagulovanou kuřecí krví je khao man gai.
