Smrk
Smažená jídla jsou zlatá, křupavá a chutná, ale mnoho domácích kuchařů (i těch zkušených) často dělá chybu, když používají špatný olej na vaření pro hluboké smažení doma.
Výsledkem může být ochutnávka nebo dokonce spálení jídla, kouřová kuchyně a (v závislosti na druhu oleje, který si koupili), prázdná peněženka.
Na rozdíl od jiných aplikací, jako je pečení, výroba zálivkového salátu nebo dokonce sautéeing - kde se často můžete zbavit používání oleje, který se vám líbí - představuje hluboké smažení jedinečné výzvy.
Pojďme se podívat na faktory, které jdou do výběru oleje pro hluboké smažení, a jaký by měl být váš nejlepší celkový výběr.
7 tipů pro hluboké smažení: Jak získat nejzářivější jídlo vůbec
Body kouření oleje
Hlavním problémem je výběr oleje s odpovídajícím bodem kouře. Oleje a tuky na vaření reagují na teplo různě, ale obecně platí, že čím teplejší jsou, tím více se rozkládají a nakonec začínají kouřit.
To znamená, že některé oleje jsou pro smažení lepší než jiné. Teplota, při které daný olej začne kouřit, se nazývá bod kouře. Vysoký bod kouře znamená, že olej může být zahříván na relativně vysokou teplotu dříve, než začne kouřit.
Hluboké teploty smažení
Ale poznání kouřových bodů různých olejů vám nepomůže, aniž byste znali základní teplotu, při které je většina potravin smažena, což se stává 350 až 375 F.
Při těchto teplotách se vaše pokrmová nebo rozbitá jídla změní na křupavou a zlatohnědou. Je to způsobeno procesem zvaným karamelizace, který způsobuje zhnědnutí uhlohydrátů, jako jsou škroby a cukry, když se zahřeje na teploty kolem 320 ° F.
Proto by měl olej na vaření pro hluboké smažení mít bod kouře alespoň 375 F, i když ve skutečnosti, protože kouřové body nezůstávají konstantní po celou dobu životnosti oleje, měli byste se držet olejů s kouřovými body alespoň 400 F To vylučuje většinu nerafinovaných olejů, jako je extra panenský olivový olej (bod kouře 375 F) nebo nerafinovaný kokosový olej (350 F), jakož i zkrácené zeleniny (360 F) nebo sádlo (370 F). Bod kouře pro celé máslo je mimochodem asi 250 F.
Rafinované oleje a lehké barevné oleje
Dalším faktorem je stupeň rafinace daného oleje. Čím rafinovanější je olej, tím vyšší je bod kouře.
Je to proto, že rafinace odstraňuje nečistoty, které mohou způsobit kouření oleje. Jednoduchým pravidlem je, že čím světlejší je barva oleje, tím vyšší je jeho bod kouře.
Nakonec je důležité si uvědomit, že žádný kouřový bod daného oleje nezůstává v průběhu času konstantní. Čím déle vystavíte olej teplu, tím nižší bude jeho bod kouře.
Také, když smažíte jídlo, spadne do oleje malé kousky těsta nebo chleba a tyto částice urychlují rozklad oleje a ještě více snižují jeho kouřový bod. Obecně platí, že čerstvější olej bude mít vyšší bod kouře než olej, s nímž nějakou dobu vaříte.
Výběr zdravých olejů na vaření
Posledním faktorem, který byste mohli zvážit, je, zda je daný kuchyňský olej více či méně zdravý. Dobrou zprávou je, že všechny oleje na vaření, které jsou při pokojové teplotě kapalné, jsou pro vás docela dobré. Takže vaše volba opravdu přijde na výběr těch, které jsou zdravé versus velmi zdravé.
A míra zdravotnosti klesá na poměr polynenasycených tuků, což jsou takzvané dobré tuky, které zvyšují váš HDL („dobrý“ cholesterol) a snižují váš LDL („špatný“ cholesterol), a také mají relativně nízká hladina nasycených tuků, což jsou tzv. „špatné tuky“.
Oleje s nejvyššími polynenasycenými tuky jsou slunečnicový a světlicový olej, které mají u svých rafinovaných verzí kouřové body v rozmezí 450 až 500 F.
Olejem s nejnižší úrovní nasycených tuků se stává řepkový olej, jehož bod kouře 425 až 475 F z něj činí vynikající volbu pro hluboké smažení.
Náklady na vaření
A konečně, je tu otázka nákladů, protože pro smažení můžete používat kdekoli od dvou šálků po dvě litry oleje najednou. A ano, můžete svůj olej znovu použít, ale to je stále docela dost oleje, který si můžete koupit jako náklady předem.
Rafinované slunečnicové oleje a šafránové oleje jsou dobrým výběrem zdravě a také z hlediska kouřových bodů, ale mohou stát 10 USD za kvart nebo více. Avokádový olej s bodem kouření 570 F je ještě dražší.
Olej z řepky: nejlepší olej pro hluboké smažení
Canola olej, na druhé straně, je široce dostupný a může být za 2 až 3 dolary za kvart. Jeho vysoká teplota kouře a nízká hladina nasyceného tuku z něj činí přesvědčivou volbu. A protože má neutrální chuť, nepřinese vašemu jídlu žádné další příchutě. Což znamená, že v každém případě, ať už jde o kouřový bod, zdraví nebo cenu, je řepkový olej tím nejlepším olejem pro smažení.
Jak zlikvidovat použitý olej na vaření
