Dorling Kindersley / Getty Images
Existuje velké množství úžasných receptů, které používají nějakou formu alkoholu jako přísadu v omáčkách, marinádách nebo jako hlavní chuťová přísada. Co děláte, když nemáte konkrétní likér nebo budete sloužit dětem při večeři nebo se nezúčastníte žádných alkoholických nápojů? V mnoha případech můžete provést nealkoholické substituce. Abyste byli úspěšní, musíte být vyzbrojeni informacemi a informacemi o tom, proč se alkohol používá, a na chuťový cíl receptu.
Proč používat alkohol při vaření?
Obecně je hlavním důvodem, proč se jakýkoli alkoholický nápoj používá v receptu, předávání chuti. Koneckonců, nejlepší výtažky s nejintenzivnější chutí jsou na bázi alkoholu, zejména vanilky. Fermentace zesiluje a koncentruje ovocnou esenci do likérů, srdečních výrobků, branies a vín. Ostatní potraviny se destilují do silných likérů, aby se zmatily smysly, ale stále se přitahují k patra.
Mnoho z nich namítá proti obsahu alkoholu, ale je to zcela přirozený vedlejší produkt, který se v přírodě vyskytuje denně, dokonce i v lidském těle. V mnoha recepturách je alkohol nezbytnou součástí k dosažení požadované chemické reakce v misce. Alkohol způsobuje, že mnoho potravin uvolňuje aroma, které nelze zažít bez alkoholové interakce. obsahuje kvasinky, které vynechávají chleby a těsta. Některé alkoholické nápoje mohou pomoci rozbít tvrdá vlákna pomocí marinád. Jiná jídla používají alkohol k zajištění zábavy, jako jsou plameny a hořící pokrmy.
Víno a Kirsch byly původně přidány do fondue, protože alkohol snižuje bod varu sýra, což pomáhá předcházet srážení. V případě kvašeného zboží neexistuje žádná náhradní náhrada za pivo. Místo toho si vyberte jiný recept, který používá jiný kvaš, jako jsou kvasnice, prášek do pečiva nebo jedlá soda. U marinád bude obvykle trik kyselé ovoce. U plamenů a plamenných jídel máte štěstí, pokud alkohol nepoužíváte. Pro samotné ochucení budete mít často řadu možností náhrady.
Spaluje alkohol?
Alkohol se nejen vypařuje bez tepla, ale většina také během procesu vaření shoří. Množství zbývajícího jídla závisí na způsobu vaření a množství doby vaření. Ty ovocné koláče namočené bourbonem by se musely proměnit v cihly, než se alkohol vypaří. Láhev Guinness v dlouho-vařeném guláši nezanechá výrazně měřitelné zbytky alkoholu, ale dodá bohatou, robustní chuť. Rychlý plamen nemusí spálit veškerý alkohol, zatímco omáčka na redukci vína zanechá malý obsah alkoholu. Klíčem jsou teplo a čas. Je zřejmé, že nevařené jídlo s alkoholem si udrží nejvíce alkoholu.
Americké ministerstvo zemědělství sestavilo tabulku spálení alkoholu s informacemi o tom, kolik alkoholu v jídle zůstává při konkrétních metodách vaření. Mějte na paměti, že se jedná o procento alkoholu zbývající z původního přidání.
Pokud nejste matematický výprask, výpočty by vás mohly zmást. Například vezměte likér, který je 100-důkaz. To znamená, že jde o 50% objemových alkoholu. Pečená a / nebo vařená miska se 2 uncemi (1/4 šálku) 100-proof likéru vařeného po dobu 1 hodiny bude mít zbývající obsah alkoholu 12, 5 procenta, asi 1/4 unce. Vydělte to množstvím porcí a množství úměrně klesá (0, 625 uncí na každé ze 4 porcí). U likérů a likérů (dokonce i nižší důkaz) se málokdy používá více než 1/4 šálku v receptu, aby nedošlo k přeměně talíře. (Pro informaci, standardní výstřel nebo jigger likéru na většině tyčí obsahuje asi 1-1 / 2 unce, ale může být v rozsahu od 1 do 2 uncí.)
Stejné jídlo s 10-důkazním vínem nebo 5% obsahem alkoholu by skončilo s méně než 2% obsahem alkoholu, který zůstane po pečení nebo vaření po dobu 1 hodiny. Nealkoholické nápoje podle amerických zákonů obsahují méně než 1 procento alkoholu. Delší vaření a / nebo vyšší teplo zbaví ještě více alkoholu. Pokud máte obavy o zákonnost, dlouhé vaření by mělo stačit. Při vaření s alkoholem vždy informujte své hosty, pokud mají alergie nebo zdravotní potíže.
Budete muset použít vlastní úsudek o nahrazování alkoholu v receptech. Sladké recepty budou vyžadovat jiné náhrady než pikantní. Částky také změní. Nechtěli byste použít čtvrtinu šálku extraktu jako náhradu stejného množství likéru Amarett. A nezapomeňte, že konečný produkt nebude takový, jaký měl původní kuchař, ale měl by být i tak chutný.
- Podívejte se na hlavní složky receptu. Obvykle lze hlavní kapalnou složku rozšířit tak, aby zahrnovala malé množství požadované alkoholové složky. Pokud je množství menší než polévková lžíce, může být pravděpodobně vynecháno, i když se chuť ztratí. Jakákoli šťáva a / nebo rajčatová šťáva se často může být nahrazeno marinádami. Nealkoholické víno nebo vinný ocet lze nahradit vínem. Přidejte trochu medu nebo cukru k napodobení sladších vín. Extrakty, aroma, sirupy a šťávy mohou být nahrazeny likéry a likéry na bázi chuti. Obvykle je třeba ředit. Nealkoholická vína používejte při vaření vína nebo sherry. Měl by být pitný. Vařená vína a třešně jsou naloženy sodíkem, který snižuje chuť a přidává do jídla slanou chuť. Chcete-li spálit více alkoholu a snížit potenciální zranění při použití pro plamená jídla, nezapomeňte před přidáním na horkou tekutinu zahřát. (jídlo musí být také horké!) a použít k zapálení dlouhý zápas nebo zapalovač. Při zapalování vždy pánev nakloňte od sebe. Alkohol by měl být přidáván v poslední možné chvíli a měl by být rozsvícen co nejrychleji, aby nedošlo k namáčení alkoholu do jídla. Nechte alkohol dostatečně vypálit, aby chuť nepostihla jídlo. Rajčatová omáčka nebo šťáva kombinovaná s omáčkou Worcestershire nebo sojová omáčka může fungovat jako náhražka mnoha robustních likérů. Alkohol s vysokým obsahem alkoholu se dobře nemísí, protože alkohol zmrzne při mnohem nižší teplotě. Můžete skončit s rýmou zmrzlinou nebo sorbetem. Když používáte mléko nebo smetanu v omáčce obsahující alkohol, nezapomeňte alkohol před přidáním smetany spálit nebo se omáčka může zakřivit. Pokud je alkoholová složka v receptu určena hlavní příchuť a musíte se vyvarovat alkoholu, najít jiný recept. To prostě nebude chutnat stejně.
