Snímky Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty
Filet mignon je drahý a něžný kus hovězího masa. To je považováno za "King of Steaks", protože jeho taveniny v ústech textury. Špičkový filetový mignon může být doslova řezán vidličkou. Tento hovězí střih může být při jídle docela drahý, ale mnohem rozumnější je vyrobit doma, zvláště pokud si koupíte celou svíčkovou.
Původ Filet Mignon
Filet mignon je francouzština, s filetem, což znamená "tlustý plátek" a mignonem, což znamená "chutnost". Tento ceněný výřez pochází z malého konce svíčkové (nazývané krátká bedra), která se nachází na zadní hrudní kleci zvířete. Tato oblast zvířete nese váhu, a proto není vazivová tkáň při cvičení zpevněna. Výsledkem je velmi jemné maso.
Skutečně použitý sval je psoas major. Sedí pod žebra vedle páteře a zesiluje od špičatého konce u žeber až k zadní části zvířete. Stejně jako u lidí je to sval kyčle flexoru. Má svůj původ na bederní obratle a poslední žebro a vkládá se do trochanteru stehenní kosti, největší kosti kostí. Pro každé zvíře jsou dvě svíčkové.
Středový výběžek svíčkové se používá pro steaky včetně filetového medailonu, Chateaubriand steaku a hovězího Wellingtonu. Chateaubriand je vyříznuta ze silnějšího konce svíčkové. Porterhouse a T-bone steaky obsahují medailon filetu jako medailon masa na jedné straně kosti.
Vyříznutí filetového medailonku z svíčkové
Termín svíčkové se vztahuje na celý pruh svíčkové maso, zatímco plátky svíčkové se nazývají filet mignon . Plátky medailonky z filetů, které se nacházejí na trhu, mají obvykle tloušťku 1 až 2 palce a průměr 2 až 3 palce, ale skutečné mignony mají průměr ne větší než jeden palec a jsou odebírány ze zúženého konce. Tyto steaky jsou přirozeně zaoblené, když přicházejí z trubkovitého konce svalu.
Stříbrná kůže se obvykle odstraňuje, jinak by steak měl žvýkat tvrdší oblast. Tuk je obvykle dobře upravený, i když ponechaný neporušený, produkuje více chuti.
Výběr filetu Mignon
Hledejte USDA výběr a nejlepší známky. Nejkvalitnější mramorování má prvotřídní kvalita, díky čemuž je nejjemnější a nejchutnější. Nejvyšší stupeň se však nejlépe najde ve špičkových řeznických obchodech a bude stát nejvíce. Výběrová třída je k dispozici na více trzích a představuje lepší hodnotu za vaše peníze. Získáte vynikající steak a rozdíl nebude stačit k ospravedlnění nákladů. Při výběru plátky svíčkové nebo filetového medailonu vyberte ty světlejší barvy přes tmavě červenou, protože to naznačuje více mramorování. Budete chtít steaky stejného tvaru a tloušťky pro konzistenci vaření, zejména při jejich současném vaření. Steak by měl být pevný na dotek a v balení by nemělo být příliš mnoho červené tekutiny.
Uvidíte travní filé mignon, které někteří preferují, protože metody chovu jsou považovány za humánnější a udržitelnější. Rovněž existují rozdíly ve složení živin steak. Trávené hovězí maso má však obvykle ještě méně mramorování tuku než hovězí maso s obilím nebo kukuřicí, takže může být méně citlivé. Může také existovat rozdíl v chuti, s tím, že někteří lidé upřednostňují krmení trávou a jiní preferují jiné způsoby chovu. Hovězí maso krmené trávou obvykle bude stát dražší.
Vaření Filet Mignon
Přestože je filet mignon velmi jemný, je hovězí příchuť úměrně snížena. Jako takový se často podává s doprovodnou omáčkou zahrnující džusy z pánve nebo se směsným máslem. Může být také marinovaná, uzená, balená ve slanině nebo ochucená rubem.
Filet mignon lze vařit různými způsoby, včetně grilování, grilování, pečení a smažení. Obvykle je nejprve horké, aby bylo maso opečeno na obou stranách. Poté se přenese do nižšího tepla, aby se steak doladil na požadovanou donaci. Populární volbou pro fondue hot-pots a shish-kebab je také krychlová svíčková.
Tipy pro vaření na filé Mignon
Jako nákladný střih budete chtít vařit filet mignon k dokonalosti. Použijte tyto tipy:
- Vyjměte steak z ledničky 30 minut až hodinu před vařením, aby se nechala ohřát na pokojovou teplotu. To bude mít za následek rovnoměrnější vaření. Jelikož hovězí svíčková a filetový medvěd nemají okolní tukovou tkáň, jsou často zabaleny do vrstvy tuku (nazývané barding), jako je buchta nebo slanina, aby nedošlo k vyschnutí a přidání chuti. Pro tento jemný řez použijte suchou, vysokou teplotu, jako je grilování, pečení, smažení nebo grilování. Tento řez je tak jemný, že by se nikdy neměl vařit nad středně vzácnou fázi. Čím déle ho vaříte, tím méně je jemnější a suchší. Použijte okamžitě čtecí teploměr na maso nebo dotykovou metodu. Pro středně vzácné, vyjměte steaky z tepla, když dosáhne 120 až 125 F. Uvidíte rozsahy pro středně vzácné od 120 do 130 F, ale je nejlepší držet se spodním koncem, abyste nepřepařili svůj steak, jak teplota stoupá, zatímco to odpočívá. Pro dotykovou metodu stiskněte maso. Pokud je cítit jemně a svalnatě a zanechává otisk, je vzácné. Pokud je měkký, ale mírně pružný, je středně vzácný. V okamžiku, kdy se začne cítit pevně, je přehnané. Neřežte maso, abyste zkontrolovali, zda nedochází ke zvrácení, protože to umožňuje únik vzácných šťáv. Po odstranění žampionu z horka zakryjte fólií a před podáváním nechte pět až 10 minut odpočinout. Odpočinek umožňuje rovnoměrné rozložení tepla a šťáv ve steaku. Hovězí filet chráníte patem složeného másla nebo omáčkou z džusů.
