Konvenční moudrost o hubách diktuje, že je budete udržovat v suchu - namočte je namísto namáčení nebo oplachování - a pak je rychle vařte v horké pánvi bez shluků. Důvodem je, že houby fungují jako malé houby a nasáknou vodu, pokud je namočíte. Protože houby obsahují tolik vody, pokud je dáte do sauté pánve, nebo je nevaříte rychle, namísto zhnědnutí budou pára. Jak se však často stává u takzvané kuchyňské moudrosti, tento mýtus o houbě je špatný.
Mnoho vědců a spisovatelů v oblasti potravin si před časem uvědomilo, že první prvek této víry je nesprávný. Faktem je, že stejně jako většina zeleniny mají houby na začátku vysoký obsah vody. Namočením do vody může do své hmotnosti přidat malé množství vody, ale ve srovnání s počátečním obsahem vody je jakékoli přidané množství bezvýznamné. Druhá víra byla houževnatější. Přestože rezidentní géniové v Mezinárodním kulinářském centru v New Yorku a blog Cooking Issues před pár lety odhalili mýtus, stále najdete dobře respektované (ale mylné) autory a kuchaře, kteří tuto chybu přetrvávají.
Pravda o žampionech
Jak vysvětlují ICC Dave Arnold a Nils Noren, spousta mokrých, přeplněných hub v pánvi začne jako (podle jejich slov) „polévkový nepořádek“. Pokud je však vaříte dostatečně dlouho, voda se vypaří, v tom okamžiku krásně zhnědne, aniž by absorbovala olej, který používáte. Na druhé straně suché houby jsou velmi porézní. Když ohřejete pánev s olejem nebo máslem a přidáte suché houby, nasáknou tuk a nikdy ho neopustí. Skončíte s opečenými, ale mastnými houbami.
Jako bonus navíc, metoda „mokrého, přeplněného“ také ukazuje houby s mnohem koncentrovanější chutí, zejména znatelné u běžně pěstovaných hub.
-
Začněte čištěním hub.
Spruce / Dave Scantland
Vzhledem k tomu, že je zřejmé, že s namáčenými houbami není nic špatného, mnoho lidí je čistí, což je rychlý a důkladný proces. Pokud máte cedník, který se vejde do mísy, můžete houby vložit do cedníku, vložit do mísy do dřezu a naplnit vodou. Nechte je několik minut namočit a pokud je to nutné, nechte je čistit rukama. Pak jen vytáhněte cedník ven a vypusťte je.
Můžete je také namočit přímo do mísy a potom nalijte do cedníku - i když je voda velmi špinavá, vylijete špinavou vodu do svých čistých hub a pravděpodobně je budete chtít znovu opláchnout.
Když jsou čisté, ořízněte a nakrájejte houby. Mějte na paměti, že při tomto způsobu vaření houby ztratí objem a skončí o něco menší, než začnou.
-
Přidejte vodu, tuk a sůl.
Spruce / Dave Scantland
Další skvělá věc na tomto způsobu vaření je, že protože chcete přeplněnou pánev, je ve skutečnosti lepší vařit velké množství najednou. Jakmile jsou uvařeny, uvidíte, jak snadné je používat.
Vyberte si saute pan, který se vejde všechny houby dva nebo tři hluboko. Pamatujte, že je chcete přeplněné pro tuto metodu. Přidejte dostatečné množství vody, aby houby téměř zakryly. Pro osm uncí hub přidejte asi polévkovou lžíci másla nebo oleje a lžičku košer soli. Položte pánev na hořák otočený k vysoké a přiveďte vodu k varu.
-
Houby udržujte ve varu.
Spruce / Dave Scantland
Když se houby dostanou do plného „válcování“, můžete snížit teplo, ale udržujte hořák nastavený tak, aby voda i nadále vařila, nikoli jen vařila. Všimněte si, že množství vody v pánvi je nyní větší než to, co jste přidali na začátek. Je to proto, že jak houby vaří, ztrácí hodně vody z buněk.
V tuto chvíli můžete pánvi ignorovat a pokračovat s přípravou na večeři; čekáte, až se veškerá tekutina vypaří. Dokud jste v kuchyni, vaše uši vám řeknou, kdy je třeba jim znovu věnovat pozornost.
-
Poslouchejte prskání.
Dave Scantland
Až bude veškerá voda pryč, houby začnou prskat. V tomto okamžiku je snadné je opékat v oleji nebo másle, které zůstává. Protože houby jsou již zcela uvařené, tato fáze netrvá dlouho.
Krása této metody spočívá v tom, že proces vaření způsobil, že se buňky v hubách zhroutily a ztratily vzduch a hodně vody, takže neabsorbují žádný tuk v pánvi, když jsou hnědé. Také koncentruje chuť a zlepšuje také strukturu.
To je místo, kde můžete kořeny houby, pokud si budete přát. Můžete deglejovat pánev trochou vína nebo suchého sherry.
-
Připraven k použití.
Spruce / Dave Scantland
Po vaření jsou houby připraveny k použití v receptech. Pokud všechny nepoužíváte ihned, nechte je vychladnout a chlazit až pět dní. Vyzkoušejte je:
- V omelety nebo míchaná vejce.S špenátem v quiche.Tossed s restovanými zelenými fazolkami nebo luskem. Na pizzu nebo v těstovinové omáčce. V rizoto nebo rýžovém pilafu (kde se dobře spárují s hráškem).
