Průvodce po všech kusech hovězího masa

Jaké jsou prvotní kusy hovězího masa?

Smrk / Hugo Lin

V určitém okamžiku je každý, kdo vaří hovězí maso, zvědavý, odkud hlavní krávy pocházejí z krávy. Tento praktický průvodce vám ukáže umístění hlavních kusů hovězího masa, jako je sklíčidlo, žebro, bedra a hrudník. Zjistíte také, které kusy jsou považovány za nejlepší a nejspolehlivější způsoby vaření každého z nich.

Základy hovězích řezů

Hovězí maso je rozděleno do velkých sekcí zvaných prvotní kusy, které můžete vidět v našem grafu kusy hovězího masa. Tyto kousky prvotního hovězího masa, nebo „primály“, se pak dále dělí na subprimály nebo „kusy jídla pro potraviny“. Ty jsou poté krájeny na kousky a nakrájeny na jednotlivé steaky, pečené maso a další drobné kousky.

Strana hovězího masa je doslova jedna strana jatečně upraveného těla, která je rozdělena páteří. Každá strana je pak na polovinu mezi 12. a 13. žebrem. Tyto sekce se nazývají přední čtvrť (přední část krávy) a zadní čtvrtina (zadní část krávy).

Nejjemnější kusy hovězího masa, jako žebro a svíčková, jsou ty nejvzdálenější od rohu a kopyta. Nejtěžší oblasti zvířete jsou svaly ramen a nohou, protože jsou zpracovávány nejvíce.

Čtvrtiny Řezy: Hovězí Chuck

Smrk / Hugo Lin

Hovězí sklíčidlo pochází z přední čtvrtiny. Hovězí sklíčidlo, které se skládá z částí krku, lopatky a paže, produkuje tvrdé, ale velmi chutné kousky masa.

Tento prvotní řez má hodně pojivové tkáně. Díky tomu je sklíčidlo dobrou volbou pro dušené pokrmy, jako je hovězí dušené maso nebo pečené hovězí maso. Díky obsahu tuku je hovězí sklíčidlo také vynikající pro výrobu mletého hovězího masa, které produkuje šťavnaté hamburgery a mleté ​​hovězí maso.

Klasická 7-kostní pečeně pochází z hovězího sklíčidla, stejně jako stále populárnější plochý železný steak a steak Denver.

Při konvenčním řeznictví je hovězí sklíčidlo odděleno od žebra prvotního mezi pátým a šestým žebrem. To znamená, že také obsahuje několik centimetrů svalu longissimus dorsi , což je stejný jemný sval, ze kterého se vyrábějí steaky rib-eye.

Řezy na přední čtvrtiny: Hovězí Rib

Smrk / Hugo Lin

Vyrobeno z horní části středové části žebra - konkrétně šestého až dvanáctého žebra - se prvotní střih z hovězího žebra používá pro tradiční stojací žebro (také nazývané hlavní žebro). Je to také zdroj delikátního ribeye steaku i klasického francouzského entrecôte.

Vzhledem k tomu, že jsou už něžné, steaky a pečeně z hovězího žebra prima mohou podstoupit různé formy vaření za sucha a zůstat měkké.

Je téměř nemožné popsat prvotní řez hovězího masa, aniž bychom diskutovali o sousedních řezech. V tomto případě je hovězí žebro prvotní umístěno přímo nad hovězím talířem. Přesně tam, kde je rozdělena, je trochu svévolné. Nicméně spodní části těchto žeber - ať už je připisujeme prvotnímu žebrovému nebo talířovému původnímu - jsou odkud pocházejí hovězí krátká žebra.

Kousky pro přední čtvrtiny: Hovězí talíř

Smrk / Hugo Lin

Také nazývaný krátký talíř (nebo „dlouhý talíř“ v závislosti na tom, kde je oddělen od původního žebra nad ním), hovězí talíř obsahuje krátká žebra. To je také kde se nachází sukně steak, který se používá v carne asada.

Sukně steak je bránice sval. Je připevněn k vnitřní břišní stěně systémem tlusté pojivové tkáně, kterou je třeba pečlivě oříznout. Tento steak je velmi chutný. Je to také tenký kousek masa, který vám umožňuje rychle ho vařit na vysoké teplotě. Jen to nepřekonej. Protože má hrubá svalová vlákna, ujistěte se, že je nakrájíte na zrno, nebo bude žvýkací.

Hovězí talíř obsahuje spoustu chrupavek, zejména kolem žeber, a proto jsou hovězí krátká žebra ideální pro dušení. Tento proces vaření vlhkým teplem při nízké teplotě rozpustí chrupavku a změní ji na želatinu.

Hovězí deska je také docela mastná, takže ji lze použít při výrobě mletého hovězího masa.

Řezy na přední čtvrtiny: Hovězí Brisket

Smrk / Hugo Lin

Hovězí vývar je jedním z nejchutnějších kusů masa, i když je to těžké a je třeba ho vařit správným způsobem. Je to také mírně tučný kus hovězího masa, ale může to prospět vaší výhodě, protože to má tendenci k šťavnaté a masité dokonalosti.

Z oblasti kolem hrudní kosti je hrudníkem v podstatě hrudník nebo prsní sval zvířete. Charakteristické tlusté, hrubozrnné maso potřebuje hodně času a nízkoteplotního vaření, aby se rozpadlo a křehlo.

Brisket se často používá k přípravě bramborové pečeně a je to tradiční volba pro hovězí maso. Další velmi oblíbenou technikou přípravy hrudníku je pomalé vaření v grilu nebo kuřáku.

Řezy z předních čtvrtin: Hovězí maso

Smrk / Hugo Lin

Hovězí stopka je stehno zvířete. Každá strana hovězího masa má dvě stopky, jednu v přední čtvrtině a druhou v zadní čtvrtině. Je extrémně tvrdý a plný pojivové tkáně.

Hovězí stopka se používá při výrobě luxusního italského jídla osso buco.

Řezy zadních čtvrtin: Hovězí krátká bedra

Smrk / Hugo Lin

Při přechodu k prvotním kusům hovězího masa ze zadní čtvrtiny nebo ze zadní strany zvířete je krátká bedra, kde najdeme nejžádanější kousky masa. Patří mezi ně T-bone a porterhouse steaky, stejně jako proužková bedna nebo proužky.

Krátká hovězí svíčková je dlouhá pouze asi 16 až 18 palců. V závislosti na tloušťce vyprodukuje 11 až 14 steaků.

Bifteky z krátkých beder jsou odříznuty od konce žebra a směrem dozadu. Jako první řezané steaky se uvádějí klubové steaky nebo steaky s kostí. Středem řízené steaky jsou T-kosti, z nichž může být šest nebo sedm. Konečně, řezník může být schopen získat dva nebo tři porterhouse steaky na svíčkové konci.

Panenka se táhne od krátké bedry zpět do svíčkové. Je zajímavé poznamenat, že pokud se svíčková odstraní, nemohou být žádné T-kosti nebo porterhouse steaky. Oba tyto steaky obsahují část svěženky.

Vaření suchým teplem je nejlepší pro jemné výběry z krátké bedry.

Řezy na zadních čtvrtinách: Hovězí svíčková

Smrk / Hugo Lin

Hovězí svíčková je další velká část jatečně upraveného těla, která se táhne od 13. žebra až zpět k kyčelní kosti a od páteře až dolů k boku (nebo břichu).

Celá svíčková je sama rozdělena na horní svíčkovou a dolní svíčkovou. Špičková svíčková se obvykle vyrábí do steaků, které jsou vhodné pro grilování. Vzhledem k tomu, že svíčková je blíže k zadní noze zvířete, svaly se trochu ztuhnou. Přesto, první steak ze svíčkové - někdy nazývaný steak z piniové kosti, protože zahrnuje část kyčelní kosti - je velmi podobný porterhouse.

Po oddělení od horní svíčkové se spodní svíčková obvykle dělí na tři hlavní složky: trojitý hrot, kulový hrot a klapka, které se dobře hodí při pečení a grilování (a někdy se vyrábějí na mleté ​​hovězí maso).

Ačkoli to není zřejmé ve dvourozměrném diagramu, zadní konec svíčkové, nazývaný tupá nabídka, je také umístěn v svíčkové a je buď zcela odstraněn při výrobě celého svíčkové, nebo zadní část je prodávána jako pečená. Dejte si pozor na řezníky, kteří používají název filet mignon k popisu zadku, protože to pochází z druhého konce svíčkové.

Řezy zadních čtvrtin: Hovězí svíčková

Smrk / Hugo Lin

Nejjemnějším kouskem hovězího masa je hovězí svíčková a nachází se v bedrech. Zde získáváme filetový mignon, který se vyrábí od samého špičky špičatého konce svíčkové. Chateaubriand se vyrábí ze středu výběhu svíčkové.

Panenka se rozprostírá od krátké bedry do svíčkové. Špičatý konec je ve skutečnosti umístěn v krátké bederní a část svíčkové se někdy nazývá tupá svíčková. I přesto řezníci často odstraní celou svíčkovou a prodají ji celé nebo jako jednotlivé steaky a pečeně.

Hovězí svíčková by měla být vařena pouze suchým teplem, jako je grilování a grilování. Maso je již velmi jemné, takže dlouhé doby vaření jsou zbytečné. Udržujte to rychle a vysoké teplo.

Řezy zadních čtvrtin: Hovězí bok

Smrk / Hugo Lin

Hovězí bok lze vařit na grilu. Vzhledem k tomu, že obsahuje tvrdá svalová vlákna, může být ještě silnější, pokud je příliš vařená, takže buďte opatrní.

Nejlepší technikou pro steak z boků je rychlé grilování při vysoké teplotě. Marinování masa jako první může zabránit jeho vysychání, ale nejlepší prevencí je vyhnout se nadměrnému vaření. Až budete připraveni sloužit, nezapomeňte tento steak nakrájet na obilí, aby nebylo žvýkací.

Hovězí bok je také vhodný pro dušení a často se používá pro výrobu mletého hovězího masa.

Kousky zadních čtvrtin: Hovězí kolo

Smrk / Hugo Lin

Hovězí kulatý prvotní střih v podstatě sestává ze zadní nohy volů. Svaly z kola jsou poměrně štíhlé, ale jsou také těžké, protože noha a hrbolek mají hodně cvičení.

Stejně jako se svíčková primal dělí na dva subprimály, horní svíčkovou a dolní svíčkovou, hovězí kolo se skládá také z několika dílčích řezů: horní kolo (vnitřní kolo), spodní kolo (vnější kolo) a koleno. Spodní kolo je místo, kde dostaneme rýžovou pečeň a kulaté oko.

Ačkoli byste mohli nutit kus hovězího masa z nutností, sklíčidlo vždy produkuje chutnější kus masa. Má to dobrý důvod.

Horní a spodní kolo jsou štíhlé a neobsahují mnoho kolagenu. Kolagen je typ proteinu, který se mění na želatinu, když je pomalu dusen. To znamená, že pečená dušená rýže není tak šťavnatá jako pečená dušená sklíčidla.

Častěji než ne, nejlepší využití kulatých pečeně je pečení pomalu, aby se ukázalo, že jsou středně vzácné. Poté mohou být nakrájeny na tenké plátky a použity pro sendviče nebo dokonce sloužit jako pečeně. Řezání tenké a proti zrnu je zásadní.