Smrk / Diana Rattray
Když si připravujete vlastní šlehačku, kterou použijete jako polevu na dezert nebo třeba jako polevu nebo jako ozdobu z potrubí, dosáhnete nejlepších výsledků tím, že ji vyšlehete a aplikujete těsně před podáním dezertu.
Je to proto, že se krém šíří, když do něj bičuje vzduch a vzduch vytváří bubliny, které jsou v krému zavěšeny. A po chvíli se tento vzduch začne vytékat a šlehačka vyfukuje. Jak dlouho to trvá? Šlehačka ve většině případů vydrží 2 až 3 hodiny, i když v teplejším počasí je tato doba zkrácena.
Jde o to, že pokud si nedovolíte polevu o více než pár hodin dopředu, nemusíte se starat o vypouštění šlehačky. Nejde ani o to, jestli připravujete šlehačku jako omáčku nebo jako náplň.
Na druhou stranu, pokud vaše situace vyžaduje, abyste si šlehačku připravili předem a přidrželi ji, nebo skutečně ozdobili své dezerty šlehačkou předem, je možné stabilizovat šlehačku tak, aby se nevyfukovala.
Použijte krém s vysokým obsahem tuku
Mimochodem, pokud se obáváte o to, že si váš šlehačka drží svůj tvar, první věcí, kterou je třeba se ujistit, je to, že používáte silný krém s obsahem tuku nejméně 40 procent. Také extrémně čerstvý krém je obtížnější bičovat. Rozdíl si však všimnete pouze v případě, že váš krém je mladší než jeden den. Ve většině případů to nebude faktor.
Udržujte svůj krém studený
Důvod, proč je teplota a obsah tuku v krému tak důležitý, je ten, že tučné kuličky v krému vytvářejí síť, která zase drží malé vzduchové bubliny na místě, když bičujete vzduch do krému. A protože máslo (tj. Tuk ve smetaně) je pevné při chladných teplotách a kapalné při teplých teplotách, čím je krém krémový, tím pevnější bude síť bublin. Když se zahřeje, bubliny se zhroutí a vzduch unikne, čímž vypustí šlehačku.
Proto budete mít nejlepší výsledky z těžkého krému s vysokým obsahem tuku, který byl ochlazen na 40 ° F nebo nižší. A není to špatný nápad, jak zchladit svoji misku a drátěný bič, který používáte pro šlehání smetany. Vše, co můžete udělat pro udržení chladu v pohodě, nakonec pomůže stabilizovat šlehačku.
Stabilizujte šlehačku se želatinou
Ale někdy tyto tipy nestačí, ať už je to proto, že je to teplý den, nebo si šlehačku připravujete pár hodin nebo více dopředu. V tomto případě můžete do šlehačky přidat stabilizační činidlo, které pomůže udržet její vrcholy. A stabilizační činidlo, které funguje nejlépe, je holá, neochutená želatina.
Obrázek 10 gramů želatiny na každý litr silné krému, který používáte. Začněte změkčováním želatiny v 1/4 šálku studené vody a poté ji pomalu zahřívejte, dokud se želatina nerozpustí. Začněte šlehačkou jako obvykle a ujistěte se, že je dobře vychlazená, než začnete. Když začne zahušťovat, zalijte zkapalněnou želatinu do smetany za stálého míchání vysokou rychlostí. Pokračujte v šlehání, dokud krém nedosáhne požadované konzistence.
Šlehačka stabilizovaná želatinou udrží svůj tvar až 24 hodin. Faktem je, že pokud máte ozdobu se šlehačkou, není to špatný nápad použít želatinu bez ohledu na teplotu nebo jiné problémy.
Vegetariánské možnosti
Jedna věc, kterou si všimněte, je želatina je produkt živočišného původu, takže pokud podáváte šlehačku každému, kdo je přísným vegetariánem, možná budete chtít místo želatiny zvážit některé vegetariánské možnosti. Nefungují tak dobře, ale jsou pravděpodobně lepší než nic.
V mnoha případech bude vaše šlehačka oslazena, což znamená, že do ní přidáváte cukr. Diskutovali jsme jinde o tom, jak důležité je dodržovat recept, který používáte, zejména pokud jde o pečení a dezerty. Pokud však váš šlehačkový recept vyžaduje přidání granulovaného cukru, měli byste nahradit stejnou váhu cukrářského (také práškového) cukru.
Důvod je dvojí. Jeden, granulovaný cukr, je vyroben z těžkých krystalů, které mohou vážit vrcholy vaší šlehačky a způsobit její kolaps. Práškový cukr se rozpustí snadněji. Ale také práškový cukr obsahuje až 3 procenta kukuřičného škrobu, aby se zabránilo jeho shlukování. A kukuřičný škrob se také stává vynikajícím stabilizačním činidlem. Pro sladění šlehačky použijte práškový cukr.
A samozřejmě můžete do šlehačky přidat kukuřičný škrob (nebo tapiokový škrob nebo kořen kořene nebo agar, xantamovou gumu, guarovou gumu nebo nespočet dalších zahušťovadel nebo stabilizátorů). Obecně platí, že začněte s 1/4 lžičkou přimíchanou přímo do krému, když ji bičujete. Přebytečný škrob může způsobit, že šlehačka bude příliš hustá.
