Eric Futran - Chefshots / Phololibrary / Getty Images
Kdysi jste mohli jít ke svému rohovému řezníkovi a koupit si hovězí maso ve stáří USDA. Pokud jste měli dobrý stárlý steak, víte, že je jemnější a chutnější než to, co si v obchodě obvykle kupujete. Důvodem je to, že stárnutí umožňuje přírodním enzymům rozkládat tvrdou pojivovou tkáň v mase a vodu se odpařovat a koncentrovat chuť.
Suché stárnutí
Stará metoda stárnutí masa se nazývá suché stárnutí. Suché stárnutí se provádí zavěšením masa v kontrolovaném, pečlivě sledovaném, chlazeném prostředí. Teplota musí zůstat mezi 36 ° C a mrazem. Příliš teplé a maso zkazí, příliš chladno a zamrzne a zastaví proces stárnutí. Ke snížení ztrát vody potřebujete také asi 85 procent vlhkost. Ke kontrole bakterií potřebujete stálý proud vzduchu kolem masa, což znamená, že musí viset v dobře větraném prostoru. Poslední a nejdůležitější složkou tohoto procesu je zkušený řezník, který pečlivě sleduje stárnoucí maso.
Existuje mnoho důvodů, proč řezníci obvykle nestárnou maso v těchto dnech. Jedle, cena stárlého hovězího masa může být velmi vysoká. Vzhledem k úbytku hmotnosti stárlého hovězího masa může být cena za libru docela pobuřující. Pokud přidáte čas, úložný prostor, chlazení, práce, cena se neustále zvyšuje. Aby stárnutí masa řádně zlepšilo kvalitu řezu, mělo by obsahovat značné mramorování. To znamená, že v masu je rovnoměrně rozptýlen tuk. Pouze nejvyšší známky mají tento druh mramorování a stárnutí se vyplatí.
Vzhledem k vysoké ceně a prostoru nezbytnému ke stárnutí masa se stárnutí za sucha stalo velmi vzácným. Ve skutečnosti jen pár z nejlepších restaurací nakupuje hovězí maso. Mnoho lidí ve skutečnosti vzalo stárnutí vlastního hovězího masa. To může být riskantní práce, pokud nevíte, co děláte a potřebujete dobrý čich. Pokud vaše stárnoucí maso necítí správně, vyhoďte to.
Stárnutí trvá asi 11 dní, než uvidíte výrazné zlepšení chuti masa. Poté se chuť dále zesiluje, ale také ztráta hmotnosti a riziko kazení. Nakonec bude maso bezcenné, takže mnoho dobrých restaurací, které dělají vlastní stárnutí, ho omezí na 20 až 30 dní.
Mokré stárnutí
Levnější alternativa suchého stárnutí se nazývá mokré stárnutí. Maso se přepravuje z balíren do řezníků ve vakuovém balení. Řezníci mohou toto zabalené maso odložit v chladničce a nechat je stárnout. Protože je maso baleno ve vlastních šťávách, enzymy rozkládají pojivové tkáně a zvyšují jeho citlivost. Protože však nedochází ke ztrátě tekutin, nedojde ke koncentraci chuti, kterou získáte ze suchého stárnutí.
Můžete být v pokušení stárnout hovězí maso doma. Mohli byste vzít vakuový balený prvotní řez (ze kterého se berou tržní škrty) z řezníka a dát jej do chladničky na dva týdny v naději, že vyrobíte opravdu něžný kus masa. Stárnutí však musí být prováděno za přesných teplot a vlhkosti za kontrolovaných okolností. Průměrná rodinná lednička prostě nemá to, co je potřeba k řádnému věku hovězího masa. Je velmi snadné získat do tohoto masa dobrou kolonii bakterií během pár týdnů, než stárne kus hovězího masa.
Existuje technika, která cirkuluje online, což je opravdu recept na cestu do nemocnice. Vezměte si prvotřídní nebo výběrové steaky, rozbalte je, opláchněte studenou vodou, zabalte je do čisté ručníky a položte na nejchladnější polici chladničky. Každý den po dobu dvou týdnů vyjměte steaky a vyměňte ručník. V tomto okamžiku vám slibujeme fantastický steak za předpokladu, že prožijete trávicí proces po jídle. To, co potřebujete, jsou zkušenosti a znalosti, které byste měli vědět, když se poprvé kazí. Existuje výrazná změna vůně a zbarvení masa, takže během procesu stárnutí je nutná velmi pečlivá kontrola, aby se zajistilo, že to nezhorší.
Největší rizika pro jakýkoli kus masa, které si koupíte v obchodě a pokusíte se stárnout, jsou všechny věci, které se tomuto masu přihodily dříve, než jste ho vzali. Jakékoli vystavení bakteriím během řeznictví, balení nebo přepravy může způsobit, že maso bude stárnout.
Je populární u mnoha soutěžních grilovacích kuchařů, kteří stárnou své hrudky. To se provádí na krátkou dobu as uzavřeným masem. Cryovac hrudky lze bezpečně držet v lednici po dobu jednoho nebo dvou týdnů. Je diskutabilní, kolik vylepšení získáte z tohoto omezeného procesu.
