Slovník lepku

Stefka Pavlova / Getty Images

Naučit se používat kombinace bezlepkové mouky je tajemstvím úspěšného bezlepkového vaření. Bezlepková mouka má různé chutě, vlastnosti, použití a nutriční obsah. Následující popis vám pomůže vybrat různé mouky pro specifické recepty bez lepku a individuální výživové potřeby.

Tipy

• Celé zrno lze rozemlet na čerstvou mouku pomocí elektrické mlýnky na kávová zrna. Aby nedocházelo k žluknutí, skladujte vždy celá zrna a mouku v lednici nebo mrazáku, v uzavřených a označených nádobách.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth chutná lehce sladce a ořechově. Je to krémová mouka, mletá ze semen staré rostliny amarantu. Má vysoký obsah vlhkosti, rychle zhnědne a vytváří silné kůrky. Amaranth funguje dobře v receptech, které neobsahují velké množství tekutin. Mouku z amarantu používejte jako podíl (až 25%) z celkového poměru mouky ve všestranných bezlepkových moučných směsích a recepturách na chléb, palačinky, vdolky, sušenky a těsto na pizzu. Amaranth je také výborným zahušťovadlem pro roux, omáčky a omáčky.

• Pohanka

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Pohanka je silná mouka ochucená zeminou, dostupná ve světlých a tmavých odrůdách. Pro dosažení nejlepších výsledků v receptech bez lepku použijte světlou mouku. Navzdory svému názvu pohanka neobsahuje pšenici - je to příbuzný z čeledi rebarborových.

  Pohanková mouka přidává bílkoviny, vlákninu, vitamíny a minerály do bezlepkových receptů a lze ji použít k výrobě lahodných palačinek. Kasha se nesmí zaměňovat s Kamutem (pšenicí), je celozrnná cereálie vyrobená z pražených celých pohankových krupic. Japonské nudlové nudle tradičně obsahují pohankovou mouku. Při nakupování balených pohankových palačinek a krabicových sobových nudlí si pečlivě přečtěte štítky - komerční produkty často obsahují lepek.

• Kukuřičná mouka / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Kukuřičná mouka / masa Haring má lehkou kukuřičnou příchuť a je hlavní složkou kukuřičné tortilly a tamale těsta. Masa naslouchající nebo těstová mouka je kukuřičná mouka mletá z celé kukuřice namočené v limetové vodě (voda a oxid vápenatý). Má jedinečnou, lahodnou chuť. Kukuřičná mouka může být ve většině receptů nahrazena částí kukuřičné mouky za lehčí a méně drobivou texturu.

• Kukuřičná mouka

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Kukuřičná mouka má sladkou chuť a křupavou strukturu. Je k dispozici v bílé, žluté a modré odrůdě. Modrá kukuřičná moučka má zvláště vysoký obsah antioxidantů. Kukuřičná mouka se používá k výrobě kukuřičného chleba, kukuřičných lívanců (Johnny Cakes), muffinů, polenty a je dobrým ingrediencím pro smažení potravin. Hledejte produkty „kamenné“, které jsou výživnější než jídla z oceli.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC od SA 2.0

  Guarová guma pochází ze semene fazolové rostliny (luštěniny), někdy označované jako indický strom. Má vysoký obsah rozpustné vlákniny. Stejně jako xantanová guma pečlivě změřte použití guarové gumy v receptech bez lepku, jinak můžete skončit s těžkým, přísným pečivem.

  Guarová guma je produkt s vysokým obsahem vlákniny a u některých lidí je spojován s gastrointestinálním podrážděním.

• Proso

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Toto drobné zrno je považováno za nejstarší zrno konzumované lidmi. Proso je důležitým zdrojem snadno stravitelných bílkovin, vitamínů a minerálů pro miliony lidí v Africe, Asii a Indii. Čerstvý mletý proso vypadá jako žlutá kukuřičná moučka a dodává pečenému zboží lehkou, sladkou chuť a drobivou texturu. Vařte celozrnnou proso, jako je rýže, pro výživnou obilnou snídani jako cereálie nebo jako náhražku rýže a ječmene v receptech pilaf a tabbouleh. Přidejte malé množství prosa mouky do bezlepkových receptů na pečení pro zlepšení nutriční kvality.

• Oves: Certifikováno pouze bez lepku!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Oves, s ořechovou chutí a žvýkací texturou, přidává do bezlepkových receptů protein, rozpustnou vlákninu, vitamíny a minerály. Používejte bezlepkový oves a ovesnou mouku v receptech na chléb, palačinky, muffiny, sušenky, dorty, müsli a müsli. Museli je vydatná švýcarská snídaňová cereálie.

  POZNÁMKA: Použití ovsa v bezlepkové stravě je kontroverzní. Křížová kontaminace lepkem je běžná u tradičních ovesných produktů. Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation a Canadian Celiac Association schvalují použití mírného množství „Certified Gluten Free Oats“, ale Celiac Sprue Association doporučuje, aby se ovesům zabránilo. Pokud plánujete používat certifikovaný bezlepkový oves, začněte používat malá množství, abyste se ujistili, že je snášíte.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa je vysoce kvalitní zdroj bílkovin. Toto starověké zrno bylo před tisíci lety hlavním zdrojem potravy pro inckou civilizaci. Quinoa je k dispozici jako celé semeno, vločky a mouka. Semeno může být použito jako náhrada rýže a ječmene v receptech pilaf, kuskus a polévka. Vločky Quinoa lze použít jako náhradu za ovesné vločky. Mouka Quinoa má poněkud silnou hořkou příchuť, lze ji použít v malém množství ve směsích bez lepku a v receptech na pečení ke zlepšení nutriční kvality. Před vařením by mělo být celé semeno quinoa důkladně opláchnuto ve studené vodě, aby se odstranily hořké „saponiny“, což je přírodní povlak na semeno quinoa.

• Rýže

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Bílá rýžová mouka a sladká rýžová mouka dodávají pečivu bez lepku lehkost a texturu. Hnědá rýže a divoká rýžová mouka dodávají vláknině a výživné kvalitě. Divoká rýžová mouka je světle hnědá, flekatá mouka s příjemnou, ořechovou chutí. Bílé a hnědé rýžové mouky jsou neutrálně ochucené, jsou poněkud drsné a vyrábějí suché, drobivé pečivo. Pro lepší texturu a výživnou kvalitu používejte rýžovou mouku v kombinaci s jinými bezlepkovými moukami. Sladká rýžová mouka, někdy nazývaná „lepkavá“ rýže, neobsahuje lepek. Má jedinečnou, želatinovou kvalitu. Přidejte sladkou rýžovou mouku v malém množství, abyste zlepšili strukturu a „žvýkejte“ pečivo bez lepku, jako zahušťovadlo v receptech na omáčku a do pekáčů na prach, abyste zabránili lepení.

• Čirok

  

  MirageC / Getty Images

  Čirok, také známý jako Jowar nebo milo, roste v oblibě při bezlepkovém vaření. Je to hladká mouka s vysokým obsahem bílkovin, krémové barvy a chuti podobné pšenici. Čirok nemá drsnou texturu nalezenou v hnědé rýžové mouce nebo těžkou fazolovou příchuť gar-fava nebo garbanzo fazolové mouky. Použijte tuto výživnou bezlepkovou mouku jako podíl až 25% z celkového poměru mouky, ve všestranné směsi bezlepkové mouky a receptů na chleba, muffiny, sušenky, palačinky a pizzu.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff je starodávné zrno osiva, které bylo v Etiopii po tisíce let důležitým zdrojem potravy. Teff má vysoký obsah bílkovin a má ořechovou, sladkou chuť. Je k dispozici v bílé, světle hnědé a hnědé variantě. Celozrnný teff lze použít samostatně nebo v kombinaci s proso nebo rýží v pilaf receptech. Může být také podávána jako horká a výživná cereálie. Přidejte teffovou mouku v malém množství na bezlepkový chléb, muffin, sušenky, palačinky, pizzu a krakovací recepty pro zlepšení nutriční kvality. Teffovou mouku lze také použít jako zahušťovadlo do polévek, dušených mas a gravitací.

• Garbanzo Bean Flour

  

  Foodcollection / Getty Images

  Fazolová mouka Garbanzo (cizrna) je vysoce bílkovinová / vláknitá mouka, která dodává bezlepkové recepty vlhkost, dobrou texturu a nutriční kvalitu. Garbanzo fazolová mouka je také smíchána s fava fazolovou moukou, aby se vyrobila fazolová mouka „gar-fava“. Tyto výrobky mohou být zaměnitelně použity v moučných směsích a recepturách. Fazolové mouky jsou krémově zbarvené a mají sladkou fazolovou chuť. Někteří výrobci během zpracování tepelně upravují fazolovou mouku, aby byla mouka lépe stravitelná, ale někteří lidé zažívají při používání fazolové mouky zažívací potíže. Fazolové mouky používejte jako podíl - asi 25% z celkového poměru mouky ve všestranných bezlepkových moučných směsích a recepturách. Fazolové mouky lze také použít k nahrazení hnědé rýže v receptech bez lepku.

• Sojová mouka

  

  canacol / Getty Images

  Sójová mouka má přirozeně vysoký obsah bílkovin a tuků, ale je k dispozici jako zpracovaný nízkotučný produkt. Je bledě žlutá a má poněkud bledou, silnou chuť. Pečenému zboží rychle přidává vlhkost a texturu a rychle zhnědne. Sója je uvedena v prvních osmi potravinářských alergenech spolu s mlékem, vejci, pšenicí, arašídy, ořechy, rybami a měkkýši. Amarantové nebo čirokové mouky fungují ve většině receptů dobře jako náhrada za sójovou mouku.

• Mandlová mouka / mouka

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mandlové moučky se vyrábějí mletím mandlí s mandlemi. Jedná se o mouku s vysokým obsahem vlákniny, s vysokým obsahem tuku, která dodává pečivu bez lepku vlhkost, chuť, texturu a nutriční hodnotu. Oříškové mouky - včetně mandlí, pekanových ořechů nebo lískových oříšků také vytvářejí vynikající povlaky pro kuře, ryby nebo zeleninu. Ve většině receptů lze také použít ořechovou moučku, která ve většině receptů nahradí práškové mléko, což z nich činí užitečnou alternativní složku bez mléka.

• Kokosová mouka

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosová mouka může být použita v malém množství v receptech bez lepku, jako jsou kokosové moučné palačinky ke zvýšení obsahu vlákniny. Je to téměř 60% vlákniny, má vysoký obsah tuků a méně uhlohydrátů než jiné mouky GF. Kokosová mouka funguje nejlépe v receptech, které zahrnují vejce a mají krátkou trvanlivost. Chraňte pečené zboží vyrobené z kokosové mouky, abyste předešli znehodnocení.

• Kaštanová mouka

  

  Obrázky Brian Yarvin / Getty

  Kaštanová mouka je světle hnědá mouka vyrobená z mletých celých kaštanů. Do pečeného zboží přidává sladkost, vlhkost a texturu. Kaštan se tradičně používá v bohatých italských a francouzských pečivech.

• Arrowroot

  

  Arrowroot je zvyklý na výrobu Kuzukiri, průsvitné japonské nudle.

  Masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot je práškový bílý škrob mletý z kořene tropické byliny Maranta . Je to vynikající zahušťovač v omáčkách, přidává tělo a texturu k bezlepkovému pečivu a funguje dobře jako těstíčko nebo těsto na kuře, ryby a zeleninu. Může být použit místo kukuřičného škrobu v receptech.

• Bramborová mouka

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Bramborová mouka, kterou nelze zaměňovat s bramborovým škrobem, se mele z celých brambor. Je to krémová mouka s bramborovou příchutí. Je to vlhká, těžká mouka - používejte ji v malém množství v moučných směsích a receptech na bezlepkový chléb.

• Bramborový škrob

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Bramborový škrob je rafinovaný škrob, který se používá k přidání vlhkosti a textury do bezlepkového pečiva. Stejně jako jiné škroby, včetně kukuřičného škrobu, kořenů kořenů a tapioky, má bramborový škrob vysoký obsah rafinovaných uhlovodíků a nízký obsah vlákniny a živin. Používejte ve všestranných bezlepkových moučných směsích a recepturách pro lehké pečivo s jemnou texturou.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapiokový škrob je mletý z kořene rostliny tropického kasava. Je hojně používán v komerčních produktech a receptech bez lepku. Jde o škrob s vysokým obsahem uhlovodíků bez chuti a stejně jako jiné škroby používané při bezlepkovém vaření má velmi málo živin. Použijte ji jako podíl až 50% z celkového poměru mouky, ve všestranných směsích mouky a recepturách pro odlehčení textury pečiva. To je také používáno v těstíčkách a dechových receptech pro ostré, zlaté crusts.

  Spropitné:

  Kombinujte výživné bezlepkové mouky s vysokými škrobovými moukami pro zlepšení nutriční kvality bezlepkového vaření.

• Xanthanová guma

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Xantanová guma je fermentovaný produkt na bázi kukuřice. V potravinářském průmyslu se hojně používá k zhuštění výrobků a je to běžná složka receptů bez lepku.

  Lidé s alergií nebo citlivostí na kukuřici mohou být svým lékařem poučeni, aby se vyhnuli xanthanové gumě. Také xantanová guma obecně stojí téměř 3krát více než guarová guma.

• Zdroje

  Herbst, Sharon Tyler a Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4. vydání, Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Kompletní kuchařka bez lepku , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Případ, Shelley, bezlepková strava - komplexní průvodce zdroji, konzultace o výživě případů, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006