Vaření s bourbonem

John J. Miller Photogrpahy / Moment Open / Getty Images

Bourbon je stejně americký jako jablečný koláč. Z okresu Bourbon v Kentucky (původně část Virginie) je tradičně synonymem pro „whisky“ na jihu. Spolková vláda byla v roce 1964 konečně uznána federální vládou za výrazně americkou a nyní je chráněna zákonem. Bourbon tvoří asi 15% trhu s lihovinami ve Spojených státech.

Proces

Bourbon se destiluje z kvašené zápary zrn, z nichž nejméně 51% musí být kukuřice. Je baleno mezi 80 a 125 důkazem a musí být ve věku nejméně 2 let v nových, zuhelnatěných sudech z bílého dubu (zuhelnatěných pro přidání barvy a případně nějaké chuti). Ke snížení odolnosti proti alkoholu lze použít pouze pramenitou vodu filtrovanou vápencem. Kyselá kaše se používá ve většině bourbonů. Je to zbytek z předchozího rmutu, nechá se zakysat přes noc a pak se přidá do nové šarže rmutu, podobně jako při výrobě předkrmu pro kváskový chléb.

Dějiny

Kukuřičný duch byl vyroben již v roce 1746 a lihovar byl založen v Bourbon County v roce 1783. Elijah Craig je často připočítán s vývojem výrazné chuti bourbonu. Craig, baptistický ministr z Royal Springs ve Virginii (nyní pojmenovaný Georgetown, Kentucky), začal vyrábět své duchy v roce 1789. Byl to doktor James C. Crow, lékař a chemik, který představil vědeckou metodologii a kontrolu kvality Kentucky výroba whisky ve 20. letech 20. století. Představil také proces destilace kyselé kaše. Zpočátku se tomu říkalo „kukuřičná whisky“, ale v polovině 19. století bylo tak spojeno s Bourbon County v Kentucky, že se nazývalo „bourbon“ nebo „Kentucky bourbon“. V současné době existuje v Kentucky třináct lihovarů, které tvoří téměř 80% světové zásoby bourbonu, přičemž zbývající se vyrábějí v Tennessee, Virginii a Missouri.

Kulinářské použití

Bourbon hledá cestu do stále více našich receptů. Podobně jako pálenka s příchutí, může dobrý bourbon ve většině receptů nahradit pálenku. Tradičně se používá k aromatizaci cukrovinek a dezertů. Často se také používá v omáčkách na grilování a v mnoha hlavních jídlech, jako jsou některé z receptů níže.