Smrk
Dlouho předtím, než se Sam Houston přestěhoval do Texasu, mexičtí kovbojové vařili hlavu velkého býka v podzemní jámě. Nazývali to Barbacoa de Cabeza. To zůstalo oblíbeným pokrmem pro kovboje na dobytku, dokud němečtí přistěhovalci v Texasu nerozhodli, že mozky a sladké pekárny jsou příliš dobré na to, aby plýtvaly v jámě v zemi. Začali používat Brisket (obvykle odhozený řez) v Texasu Barbecue. Zjistili, že to vaří správně, byla to docela pochoutka. Správný způsob vaření hrudníku je nízký a pomalý, s dobrým množstvím kouře, sladkého nebo kořeněného tření a chutnou omáčkou. V celém Texasu a hodně ze středozápadu se tento recept na hrudník daří.
Ilustrace: Tim Liedtke. © Smrk, 2019
Správné vybavení
Chcete-li tento recept dodržovat, vyžaduje správné vybavení. Potřebujete kuřáka. Jaký druh kuřáka (nebo jámy, jak se na něj Texani obecně vztahují) je na vás. Můžete si hypotéku na dům nebo jít levně. Ať už používáte cokoli, potřebujete znát své vybavení a know-how pro udržení stálé teploty až 10 až 15 hodin.
S připraveným hrudníkem musíte připravit kuřáka. Budete chtít oheň asi 200 až 230 ° F (95 až 110 ° C). Při této teplotě můžete očekávat, že doba vaření bude asi 1 1/2 hodiny na libru. Udělejte matematiku v předstihu, abyste věděli, jak dlouho budete muset udržet oheň v chodu. Při tomto teplotním rozmezí se kolagen v mase pěkně rozkládá a maso je jemné a chutné.
Jakmile máte kuřák připravený, vložte hrudní tuk stranou nahoru (přečtěte si: Brisket - kterou stranou nahoru?) Do středu roštu na vaření. Používáte-li kuřáka na vodu, můžete ho po celou dobu nechat tukovou stranou. U ofsetového kuřáka ho budete chtít po několika hodinách otočit, abyste zabránili vyschnutí dna. Aby se povrch udržel vlhký, budete ji muset každou hodinu vypíchnout nebo vyčistit mopem. Brisket může vyschnout i s dobrým tukovým uzávěrem, takže buďte připraveni mop jej v případě potřeby, nebo pokud chcete. Pokud používáte ofsetový horizontální kuřák, můžete do kuřácké komory přidat vodní pánev, která vám pomůže udržet vlhkost.
Z důvodu problému s vysoušením, pokud plánujete velmi nízký a pomalý provoz, můžete zkusit zabalit hrudník po prvních 5 až 6 hodinách. Přestože jsou lidé, kteří přísahají, že jdou 20 hodin nahí na kouř, většina lidí zjistí, že maso nakonec vyschlo. Mopping pomáhá, ale někdy stačí udělat další krok zabalení hrudníku do fólie, abyste to dokončili. Musíte na to dávat pozor, abyste se ujistili, že je vlhká. Slyšel jsem, že si někteří lidé stěžují, že po přibližně 8 až 10 hodinách může maso příliš zakouřit. Pokud máte rádi jemnější kouřovou chuť, máte další důvod zabalit hrudník do fólie.
Teplota
Obecná teplota, o kterou je třeba usilovat, je asi 80 ° C. Chcete to změřit pomocí dobrého teploměru v nejhrubší části masa a dávejte pozor, abyste jej drželi dál od tuku. Po dosažení této teploty je hrudník hotový. Teplota masa bude i nadále stoupat, než ho vyřezáte. Můžete pokračovat v kouření hrudníku, dokud nedosáhne teploty 90 ° C. Někteří lidé budou kouřit i nadále, nechají oheň trochu zhasnout a jsou velmi opatrní, aby nedošlo k vysušení.
Obal
Co se týče zabalení, mnoho lidí poukázalo na to, že pokud to uděláte, můžete také vložit Brisket do trouby při 105 ° C a dokončit ho tam. Koneckonců máte v průměrné peci lepší regulaci teploty než v kuřáku. Puristové se nadávají při používání trouby. Důvodem zabalení je udržovat vlhkost. Ale pokud máte dobrou tukovou vrstvu, vaše teplota není příliš vysoká a udržujete si v kuřáku dobrou zásobu vody, neměli byste mít problémy s vysoušením masa.
Řezba
Když je hrudník hotový, vyjměte z kuřáka a nechte jej stát asi 10 až 15 minut. Pak vyřezat. Na vyřezávání hrudníku je něco umění. Důvodem je, že s plnou hrudí obilí běží v různých směrech mezi bodem a plochou. Položte hrudník, tlustou stranu dolů a vyřízněte bod. Pokud se podíváte na linii zrna a tuku, měli byste ji vidět jasně. Poté vyřízněte zbývající tukové vrstvy, nastrčte hrot na rovinu a vyřezejte přes zrno do tenkých dlouhých proužků o tloušťce tužky. Měli byste získat dlouhé obdélníkové kusy.
