Fotosearch / Getty Images
Skvělý způsob, jak vařit lososa, zejména pokud nechcete do něj přidávat hodně tuku (nebo možná jakýkoli), a láska, kterou poté nemusíte mít tunu vyčištění, je vařit ve fólii.
Vaření lososa ve fólii je způsob, jak jej napařit. Jak se to stane, je to, že po ochucení lososa ho zabalíte do fóliového sáčku. Když ji zahříváte, což děláte ve velmi horké troubě, ryba se vaří pomocí páry, která se uvolňuje ze samotného lososa, stejně jako z jakékoli zeleniny, citrusů a čerstvých bylin, které byste (a měli) přidat do sáčku.
Nejen, že losos nevyschne, bude produkovat i chutnou omáčku, protože jeho šťávy se shromažďují ve váčku spolu s těmi z doprovodných ingrediencí. Vím, že jsem řekl nízký nebo žádný tuk, ale zřejmě trochu kapky másla nebo šplouchnutí olivového oleje to zlepší. Ale jde o to, že je to volitelné.
Tato technika je variací na metodu en papillote, která byla již dlouho a zahrnuje vaření lososa v sáčku vyrobeném z pergamenu. Tradičně by čestný číšník dodal váš losos en papillote na váš stůl stále zabalený v papíru a při slavnostním hrobu plátek otevřete sáček těsně před vašimi očima.
Samozřejmě to nemusíte sloužit ve fólii. Ale pamatujete si, co jsem řekl o vyčištění? Nemusíte to ani vyjmout z fólie.
Pamatujte, že místo fólie můžete použít pergamenový papír.
Výhody fólie:
- Pravděpodobně budete mít fólii než pergamen. Je také snazší krimpovat a méně pravděpodobně unikat.
Výhody papíru:
- Můžete jej mikrovlnit. Pokud také hodláte sloužit výše popsaným způsobem, pergamen je určitě elegantnější než fólie. Předkrm, který přijde zabalený do fólie - i ta nejjemnější fólie - má tendenci evokovat stolování v The Sizzler.
Na téma dobrého stolování bych měl zmínit, že technika papillotu, kterou používám, je technika, kterou jsem vyzvedl v restauracích, a zahrnuje krok, o kterém si myslím, že mnoho receptů vynechává. Náhodou si myslím, že je to užitečné. K tomu se za chvíli dostaneme.
Ale to má co do činění s teplem. Zmínil jsem se o velmi horké troubě, a tím myslím 450 F (nebo 420 F, pokud vaříte s pergamenovým papírem spíše než s fólií). Důvod, proč chceme, aby byla trouba pěkná a horká, je ten, že pára se generuje rychleji při velmi vysoké teplotě. Kdybychom ho začali zahřívat, ohřívali by se postupně a pára by se vyráběla pomaleji.
O těchto šťávách
Tato metoda vaření vytváří krásný bazén bohaté a chutné tekutiny. Tyto šťávy můžete nalít přímo na ryby, nebo je můžete nejprve zahušťovat rouxem nebo jednoduchou suspenzí z kukuřičného škrobu. Nebo jednoduše zamíchejte trochu másla, styčnou techniku známou jako monter au beurre .
Kapalina je samozřejmě kromě samotného lososa samozřejmě složena z jakýchkoli jiných přísad, které jste původně přidali do sáčku. Zde je to, co doporučuji:
- Thinly sliced citronChopped shallotsChopped fresh petrželChopped fenikelChopped fresh kopr
Všimněte si, že kromě citronu je všechno nasekané. Důvod je dvojí. Jeden, sekání předmětů pomáhá uvolnit jejich tekutinu. A dva, kvůli vzhledu. Může být zklamáním otevřít sáček a vidět dlouhé zvadlé listy kopru, které jste tam před několika minutami zapečetili. Je to, jako by vaše naděje spolu s tím vadily.
Takto můžete vařit buď filety z lososa nebo steaky z lososa, ale pokud vám mohu předat jen jeden kus moudrosti, život je příliš krátký na to, abych strávil ještě jednu minutu vytažením rybích kostí z úst. Přeskočte steaky a držte filé.
Jak je to hotovo:
- Předehřejte troubu na 450 F (nebo 420 F, pokud používáte pergamen místo fólie). Zahřejte také suchou pánvi. Mám rád litinu, která trvá déle, než se zahřeje, ale rovnoměrně se zahřívá. Vytáhněte kus fólie asi 14 palců dlouhý. Jednu stranu natřete olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem. To pomůže zabránit lepení. Umístěte filet z lososa na jednu stranu fólie. Kartáč s olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem. Dochutíme košerskou solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Nakrájejte nasekané šalotky, fenykl, petržel a kopr na vrchol a nahoře plátek citronu. Nyní ohněte druhou stranu fólie volně a okraje spojte, aniž byste fólii zatlačili přes obsah. Myšlenka je, že chcete být schopni zalisovat okraje, aby zapečetili balík, a přitom stále ponechávat vzduchovou kapsu kolem ryb. Zlomte okraje jejich sklopením. Nyní přichází další krok, který téměř nikdo nepoužívá: Položte balík na svůj horkou pánev a nechte ji zahřát asi 1–2 minuty. Proč to funguje: Přímé teplo z pánve pomáhá vytvářet velký výbuch páry. U pergamenu můžete vidět, jak se papír začíná vyfukovat, což znamená, že je čas vložit ho do trouby. Fólie nevyfukuje tolik (pokud vůbec), ale dvě minuty na horké pánvi by měla dostat páru. Nyní přeneste balík do vaší trouby přímo na středový stojan. Pečte 6–8 minut. Doba vaření bude záviset na velikosti vašeho filé. Další příjemnou věcí na této metodě je, že ryby zůstanou pěkné a teplé i poté, co vyjmete balík z trouby, pro případ, že byste měli dokončit další záležitosti, jako když si chcete udělat pěkný pilaf., otevřete balíček a podávejte s doprovodnými šťávami (nebo obohacenými, jak bylo uvedeno výše).
Málo závěrečných myšlenek
Tato technika bude samozřejmě fungovat u jiných ryb než z lososa. Losos je ale skvělý, protože s ním lze snadno pracovat a nesmírně odpustit jakékoli chyby, které uděláte. Ne že bys něco udělal. Jiné, než pokud jej zapomenete vyjmout z trouby.
Další věc je, že jsem zmínil mikrovlnnou troubu dříve. A samozřejmě nemůžete vložit fólii do mikrovlnné trouby. Ale pokud si vezmete roli skutečného pergamenu (hodí se pro tolik dalších věcí), můžete použít místo fólie, a pak můžete připravit toto jídlo v mikrovlnné troubě. Doslova to zapněte na 3–4 minuty. A vy můžete přeskočit krok pánve, pokud to uděláte tímto způsobem.
Nakonec experimentujte s jinou zeleninou. Jako cokoli v sezóně. Mladí cukety mohou být hezké na začátku léta. Houby jsou také dobré, zejména shitakes. Dodávají omáčce pěknou hloubku umami.
Ale varování: Houby jsou naplněny vodou, což je skvělé pro výrobu páry. Ale pokud je nevaříte celou cestu, mohou se ukázat trochu rozmačkané. A pár minut v troubě není vždy dost dlouho. Takže je často nastrouhám nejprve na pánvi, takže jsou asi na polovině vařené, potom je přidám přes vrchol ryby a zapečetím a postupuji obvyklým způsobem.
Když kombinuji losos s shitakes, někdy přidám jen kousek sójové omáčky a možná malinkou kapku kořenitého rýžového octa a sezamového oleje. Krása tohoto je, že můžete použít čistý sezamový olej, který snadno hoří, takže to není dobré pro sautéeing. Ale když vaříte ve fólii, olej nemůže hořet, protože nikdy není dostatečně horký. Užívat si!
Těchto 5 základních technik použijte k dokonalému vaření lososa
