Michael Möller / EyeEm / Getty Images
Cizrna, známá také jako garbanzos, byla ve středomořské pánvi po staletí základem. Ačkoli jsou běžné v celé Itálii, pěstují se především na jihu, protože v letních měsících vyžadují vysoké teploty. Jakmile jsou sklizeny, jsou zavěšeny na sucho a semena jsou poté shromážděna a odložena stranou.
Když si koupíte cizrnu, máte několik možností.
- Nejjednodušší je koupit je předvařené; Italští pekaři často vklouznou do trouby hrnec plný cizrny, když ho vypálí, aby upékli chléb a poté je prodali naběračkou, s trochou své tekutiny na vaření, aby je zákazník mohl doma znovu ohřát. Další nejjednodušší možností je koupit konzervy; jsou jednou z mála zeleniny, jejichž příchuť není výrazně poškozena procesem komerčního konzervárenství. Poslední možností je koupit je sušené a namočené. Pokud si vyberete tuto příchytku, zkontrolujte datum výroby na obalu, protože cizrna, která je příliš stará, jednoduše nezměkne bez ohledu na to, jak dlouho jsou nasáklá.
Doby namáčení bývají v každém případě dlouhé, řádově 24 hodin, a mnoho lidí přidává do vody lžičku bikarbonátu, aby se proces urychlil. Zjistil jsem, že tím získáte cizrnu poněkud nepříjemné hořké podtexty a raději namočte na celých 24 hodin nebo déle.
Doby vaření jsou také dlouhé, řádově 1 1/2 až 3 nebo více hodin, v závislosti na receptu; než budou hotové, budou měkké a budou mít spíše krémovou texturu. Pokud používáte tlakový vařič, můžete výrazně zkrátit dobu vaření, i když budete muset experimentovat, abyste zjistili, jak rychle se vaří v vařiči.
Vzhledem k těmto časům vaření by nemělo být žádným překvapením, že většina receptů z cizrny jsou zimní jídla, ideální pro ty chladné dny, kdy hrnec, který se vaří na sporáku, udržuje kuchyni v teple. To by bylo v minulosti ještě pravdivější, když lidé používali kachle na dřevo nebo hořáky zapalované do otevřeného ohně pro vaření.
Z hlediska výživy jsou cizrna vynikajícím zdrojem bílkovin, bílkovin, které postrádají puriny, a proto jsou ideální pro ty, kteří trpí dnou. Ve srovnání s jinými luštěninami mají vyšší obsah tuku, což je činí více kalorickými; proto nejsou to, co člověk chce při stravě. Jsou však poměrně bohaté na vápník, což z nich činí dobrou volbu pro potírání osteoporózy, je také bohaté na železo a je vynikajícím zdrojem vlákniny. Místo toho jsou chudí na sodík, což z nich činí dobrou sázku pro ty, kteří mají sníženou dietu sodíku.
Nejjednodušší způsob, jak jim sloužit?
Vyhřívaný, pokapaný trochou extra panenského olivového oleje a ochucený solí a pepřem. Pokud jim podáváte tuňáka, budete mít vynikající variace na tonno e fagioli; přidejte bílé víno a hodil salát a budete mít pěkný jednoduchý oběd.
Poslední věc: Řada receptů vyžaduje mouku z cizrny. Je to snadné: Lehce opékejte cizrnu zahříváním v pánvi, dokud se lehce nezbarví. Třepáním pánve pohněte cizrnu a zabraňte spáleným místům. Dále je rozmíchejte v mixéru, dokud nedosáhnou konzistence mouky.
O cizrně a připravovat je na vaření.
Calentita
Gibraltarská variace na Panissa, přinesená námořníky Geneose.
Těstoviny a Ceci
Těstoviny s cizrnou, variace na těstoviny e fagioli, od Marche.
Minestrone di Ceci
Minestrone je hustá zeleninová polévka. Tato varianta ze Sardinie používá cizrnu.
Ceci v Umidu
Dušená cizrna je výborným doprovodem k pečenému nebo dušenému masu, dobře funguje i na pikniku nebo grilování.
Ceci alla Pisana
Vydatný cizrový hrášek se zelení a ančovičkami: v zimě perfektní!
Insalata di Razza Con Ceci
Chutný rybí salát vyrobený s paprskem.
Ceci e Tempia di Maiale
Cizrna a vepřový chrám (vlastně vepřové maso z celé hlavy) je milánské jídlo z dob španělské okupace - v 16. století.
Ceci v Ziminu
Cizrový hrášek s greeny, vegetariánská verze klasičtějšího polpo (chobotnice) v zimě, od Clifford Wright. Vypadá chutně.
Nonstop v New Yorku Italianissimo:
La Festa di San Giuseppe NYC-Style - sbírka italsko-amerických svátků včetně dvou verzí Cavazune, sušenek s náplní na bázi cizrny, Sfingi a dalších.
