Smrk
Stejně jako regionální grilovací styly, které se značně liší, pokud jde o druh masa, použité koření atd., Existují i různé druhy barbecue omáček. A zatímco různé omáčky do značné míry odpovídají regionálním stylům grilování, samotné omáčky lze pohodlně seskupit podle toho, co je jejich hlavní ingrediencí.
Pojďme se tedy podívat na čtyři hlavní typy omáček na grilování, které maso obvykle doprovází a jak je připravit a používat. Nejdříve ale poznámka o grilování.
Ilustrace: Julie Bang. © Smrk, 2019
Nepálte omáčku na grilování!
Pravděpodobně největším problémem, na který se začátečníci setkávají, pokud jde o barbecue omáčku, je matoucí grilování s grilováním. Použití grilovací omáčky během grilování způsobí jeho spálení, zatímco během grilování to nebude.
Rozdíl: Grilování je vysokoteplotní forma vaření, která probíhá relativně rychle, a barbecue omáčky za těchto podmínek kouří a pálí.
Při grilování, jako například u kuřecích prsou, by se vaše omáčka měla buď natřít na konci vaření nebo na boku.
Skutečné grilování je na druhé straně technikou vaření za nízké teploty, která probíhá několik hodin.
A existují různé omáčky v různých stylech grilování (včetně některých stylů, které nepoužívají žádnou omáčku), ale to, co mají společné, je to, že při 225 ° C, což je typická teplota pro grilování, cukry v omáčce nebudou hořet..
Samozřejmě v době, kdy si osvojíte dovednosti a zkušenosti s udržováním teploty grilu 225 F po dobu osmi nebo více hodin, určitě také víte, jaká je vaše oblíbená omáčka a kdy ji použít, abyste dosáhli požadovaných výsledků. To, co následuje, je více pro začínajícího milovníka grilování.
Top 10 univerzálních grilovacích omáček
Co grilovací omáčky dělají (a nedělají)
Všimněte si také, že omáčky na grilování maso nezvlhčuje. Koneckonců, jakákoli kapalina v omáčce se během procesu vaření rychle vypaří. Zůstaly pozůstatky v omáčce. Proto je omáčka jednoduše prostředkem pro dodávání těchto příchutí.
Ve skutečnosti, i když je to kontraintuitivní, s masem na grilu se také vyparí přírodní šťáva z masa. Na rozdíl od vaření steaku, kde je cílem to udělat rychle, aby se zachovalo co nejvíce těchto šťáv, dlouhé doby vaření grilu znamenají, že všechny šťávy z masa se ve skutečnosti odpařily.
Pocit vlhkosti („pocit v ústech“, který tomu říkají) vychází z toho, jak se pojivové tkáně v grilovaném masě rozpadají a zkapalňují, v podstatě se koupe proteinových vláken v želatině (spolu s roztaveným tukem).
To je důvod, proč grilovaná masa připravená bez použití omáčky, ale pouze ochucení suchým rubem, bude stále vlhká a šťavnatá.
Rajčatové omáčky na bázi rajčat
Nejběžnějším typem barbecue omáčky je rajská omáčka. A i když existují výjimky, rajče v těchto omáčkách je téměř vždy ve formě kečupu. K tomuto kečupovému základu se přidávají další ingredience, a to je spolu s celkovou konzistencí (tj. Tloušťkou) konečné omáčky, která je odlišuje.
Například nejoblíbenější barbecue omáčkou a typem, který by většina lidí rozpoznala jako typickou barbecue omáčkou, je barbecue omáčka Kansas City. Tato hustá, téměř sirupová omáčka je sladká a pikantní, má kečup, melasu, hnědý cukr, ocet a také kajenský pepř a různé další koření, jako je cibule, česnek a podobně.
Stejně jako grilování Kansas City, které využívá každé maso od hovězího a vepřového masa po jehněčí a kuřecí maso, omáčka ve stylu KC půjde téměř o všechno, co váš gril nebo kuřák dokáže.
Louis, Texas a Memphis barbecue omáčky inklinují následovat toto téma, ačkoli Texas a St. Louis opouští melasu, dělat jejich omáčky tenčí a méně sladké.
Jak používat silné a sladké rajčatové omáčky na grilování
Omáčky na bázi octa
Omáčky na bázi octa, jako ty, které dominují grilování ve stylu Severní Karolíny, jsou tenčí než omáčky na bázi rajčat a naklánějí se více ke kořeněné části spektra. A protože Carolina barbecue je hlavně o prasatě, tyto omáčky jsou skvělé, když doprovázejí vepřové maso. Což dává smysl, protože jeho svíravá chuť pomáhá vyvážit tučné vepřové maso.
Ne že by omáčky na bázi octa zcela neobsahovaly kečup. Gril s omáčkou ve východní Karolíně je bez rajčat, ale varianta západní Karolíny, někdy nazývaná Piemont nebo Lexington, obsahuje kečup - i když není dost, aby jej zahušťovala. Je to stále tenké a octové, i když o něco růžovější než jeho východní bratranec.
Oba typy se hojně používají při výrobě vepřového masa ve stylu Carolina, ať už se podává samostatně nebo na sendvičích.
9 nejlepších octových omáček na grilování
Hořčičné omáčky na bázi hořčice
Zatímco barbecue v Jižní Karolíně se také zaměřuje na vepřové maso, tradiční grilovací omáčka je jiná. V Jižní Karolíně vidíme jediný příklad hořčičné grilovací omáčky, další tenké, kořeněné a přísné omáčky, která doprovází typické tažné vepřové sendviče, zejména vepřové plece, ale také další části vepřového masa včetně krku a břicha.
Barbecue omáčka založená na majonéze
Tady se dostáváme k jediné skutečné zvědavosti parta, a ačkoli to může zpočátku znít divně, opravdu to dává smysl. Mluvíme o slavné bílé grilovací omáčce Alabamy, která se vyrábí z báze majonézy. Ano, majonéza.
Ale když si uvědomíte, že majonéza je hlavně olej a ocet, které jsou drženy pohromadě v emulzi, může být myšlenka použití jako základu pro barbecue omáčku méně divná. A samozřejmě to není čistá majonéza. Je to majonéza zředěná octem a citronovou šťávou, spolu s různými dalšími příchutěmi a kořením přidanými a sloužícími doprovázené uzené kuře místo vepřového.
