Lew Robertson / Getty Images
Říkají, že se budete vyvíjet, dokud budete žít.
Nemohu mluvit za všechny, ale určitě mám pocit, že jsem se vyvinul od prvního psaní o ostření nožů, a to v roce 2008, krátce po úsvitu času.
V té době jsem byl mladý a idealistický, plný octa a další věci. Snil jsem o utopické společnosti, kde každý vlastnil brousek a brousící ocel, kde nože nikdy nezůstaly otupělé, kde by i ta nejtvrdší rajská kůže přinesla jemnému honěnému uhlíkové oceli jemný peřík a kde nikdo - ani neohrabaný mezi námi - někdy by se znovu rozřezali.
Když jsem psal, malý pták přistál na psacím stroji, takže jsem věděl, že to musí být pravda. (Správně, psací stroje jsme použili v roce 2008. Když jsem dokončil článek, zapečetil jsem jej v kanystru a vystřelil do pneumatické trubice, která byla napojena na sítě Inter-Nets.)
Tak to bylo v těch halcyonových dnech. A já bych to neměl jinak. Co je koneckonců pro mládí, když ne pro snění velkých snů?
Ale ne všechny sny fungují. Když procházíte roky, naučíte se tuto skutečnost přijmout. Ne každá kuchyň má například magnetický pás pro držení nožů. A nikdy nebudete instalovat jeden, bez ohledu na to, kolik kuchyňských předělávek ukazuje, jak se díváte.
Ne, své nože uložíte volně do zásuvky v kuchyni, kde je brutálně porazí vaše další nádobí, čímž se zkazí jejich bezchybné, továrně vyřezávané okraje. A přesto, hle! Země se neotevře a spolkne vás celé, navzdory výrokům internetových spisovatelů Ye Olde.
Další, stále se odvíjející z této lekce, možná budete mít děti, a teď už nebudete používat nože. Celý váš příjem potravy bude nyní sestávat z zbylých párků v rohlíku a kuřecích nuget, které vaše dítě požadovalo, a pak odmítl jíst, protože „jsou příliš kulaté“.
A co je horší, i když se vám podaří udělat si dobrou večeři (jednou za rok), budete se cítit, jako by jste byli z velké vzdálenosti, když hodíte nůž šéfkuchaře Shun Hana $ 600 do myčky nádobí a mlhou a pavučiny toho, co vám zbude, si matně uvědomíte, že jste příliš unavení na to, abyste se o to postarali.
Konečně, je tu rozvod a jak vybalovat své věci na svém novém místě, zjistíte, s nádechem nostalgie, že už ani nemáte ten nůž. A tak se vydáte do supermarketu, kde spolu s novým odtokem nádobí a mopem a čisticím prostředkem vyzvednete kuchyňský nůž ve výši 12 $.
A to je okamžik, kdy váš nový život skutečně začíná.
Zaostřete svou mysl, nejen vaše nože
Abychom si to vyjasnili, váš nový život nezahrnuje propuštění. Nejde o to vzdát se - na sebe NEBO na nože.
Spíše jde o získání jasnosti.
Ačkoli si budete stále pamatovat, jak je důležité udržovat vaše nože ostré (neméně pro váš supermarketový nůž $ 12 než pro vaše dlouho odlétané Shun), už si nebudete dopřát náladové fantazie, že se stanete itinerářským ořezávátkem nožů obchod na sousedních pouličních veletrzích spolu s prodejci drobných okurek a drobných krmiv pro psy.
Ne, od nynějška budete nakupovat nástroje, které jsou vhodné pro vaše potřeby a vaše prostředky, a pokud to znamená nákup levného nože, tak ať je to tak. Levné nebo ne, jedna věc, která není volitelná, je udržovat ji ostrou.
Jednak je snazší pracovat s ostrým nožem, protože ostrý nůž plní svou práci s menším tlakem od vás. A protože nemusíte tak tvrdě tlačit, je méně pravděpodobné, že se sklouznete a oříznete. Stejně tak menší tlak znamená, že pokud se sami odříznete, je pravděpodobnější, že to bude menší přezdívka, než něco mnohem horšího.
Když už mluvíme o nožích, když jste připraveni vystoupit z nože 12 $, tento 10palcový kuchařský nůž od Victorinoxu vás poběží méně než 40 dolarů a je to vynikající nůž pro peníze. Ale nespěchejte.
Než půjdeme dále, pojďme mluvit o tom, co je naostření a co není.
Ostření nože brousí pryč oceli
Špička typického kuchyňského nože je ve tvaru V. Pokud se podíváte na zcela nový nůž s tovární hranou pod zvětšením, tak byste to viděli. Různé nože mají různé úhly a některé z nich dokonce mají tzv. Dvojitě zkosené hrany, kde máte primární čelní hranu, která je broušena, řekněme 20 stupňů, a zkosená hrana na samém okraji hrany, pokud budete tedy říkat 15 stupňů nebo ostřejší. Pamatujte, že toto vše je viditelné pouze při zvětšení.
Čím menší je úhel, tím ostřejší ostří a tím obtížnější je udržovat tuto hranu.
Poté, co jste ji na chvíli použili nebo ji nechali třesnout ve vaší zásuvce, se V změní na U. A nebudete potřebovat zvětšení, abyste to věděli; bude zřejmé, jak špatně nůž řezá. Dostanete se na okamžik zúčtování. Nebo ve skutečnosti ostření.
Ostření nože vyžaduje broušení určitého množství oceli při zachování tohoto úhlu 20 stupňů. Neexistuje způsob, jak proměnit U na V bez toho, že byste si nechali odříznout nějaký nůž.
K tomu máte tři možnosti:
- Udělejte to sami pomocí brouskuNa to sami pomocí ručního nebo elektrického ořezávače nožůVezměte to s profesionálním ořezávačem nožů
Možná jste si všimli, že jsem se nezmínil o použití nožové oceli, která se někdy zavádějící nazývá ostřící ocel. A důvodem je to, že nožová ocel se neostří (tj. Brousí pryč jakoukoli ocel), pouze brousí hranu, jakmile je nabroušená.
Broušení? Honování? Co je na světě rozdíl? Nedělej si s tím starosti. Brzy se k tomu dostaneme.
Jak naostřit nůž sami
V mých militantnějších dnech bych přísahal, že manuálu (tj. „Protažení“) nebo elektrickým ořezávátkům by se mělo za každou cenu vyhnout. „Jsou pro vaše nože špatné, “ stěžoval jsem si. "Brouší příliš mnoho oceli."
Ano, to může být pravda. A pokud použijete jeden k zaostření nože 600 $, ztratíte svá oprávnění k příborům po dobu nejméně jednoho roku a budete nuceni vykonávat práci v kuchyni v kuchyni. Na druhou stranu, pokud mluvíte o noži 12 $, „koho to zajímá?“ je ve skutečnosti rozumný přístup.
Použité ořezávátka obvykle najdete v obchodech a prodejnách, zejména ve skříňkách vašich rodičů. Pokud si chcete vyzvednout nový, je Chef's Choice 450 slušným manuálním ořezávátkem, stejně jako Chef's Choice 110 v elektrické kategorii.
Pokud používáte jeden z těchto typů ořezávátek, postupujte podle pokynů výrobce a co je nejdůležitější, neobviňujte mě .
Pojďme k brouskům. Pěkná věc na brouscích je, že na rozdíl od mnoha jiných kuchyňských pomůcek brousek nikdy nepřestane fungovat. Ve skutečnosti brousek není nic jiného než plochý kus kamene a bude to po dlouhou dobu plochý kus kamene. Stejně jako u jiných typů ořezávadel, pokud se chystáte experimentovat s brouskem, je rozumné začít s nožem, o který se nestaráte.
Dopřejte si oboustranný brousek s hrubou zrnitostí na jedné straně a jemnou zrnitostí na druhé straně. Začněte hrubou stranou a nechte nůž deset úderů na každé straně čepele, přičemž jej držte v úhlu asi 20 stupňů. Potom kámen otočte a na noži jemně posypte nůž stejným způsobem.
Mimochodem, lidé někdy slyší slovo brousek a získají představu, že se jedná o mokrý kámen . Což je snadné udělat chybu a skutečnost, že existuje určitý druh brousicího kamene nazývaného vodní kámen, jen zvyšuje zmatek.
Ale vodní kameny jsou jiné zvíře. Před použitím je třeba je nechat nasáknout a během ostření je třeba na ně vrhat stabilní proud vody. Obyčejné brousky fungují nejlépe v suchu. Ve skutečnosti se malé částečky oceli, které se kámen drví, mohou v kapalině suspendovat a ve skutečnosti poškodit čepel. To platí o vodě a zejména o oleji, což je další látka, kterou lidé často omylem aplikují na své brousky, pravděpodobně za účelem jejich mazání.
Zde je více o ostření nože brouskem.
Honování nožů honovací ocelí
Nakonec, jakmile jednou obnovíte hranu na svém noži, musíte ji vylepšit, aby byla pravda. Co se stane, když brousíte novou hranu na nůž, je to, že krajní hrana čepele je mikroskopicky tenká. Proto je to ostré. Ale být tak tenký znamená, že se snadno ohne na jednu nebo druhou stranu, což způsobí, že se nůž zdá matný. Není to nuda, to je to, co se nazývá pravda .
Nápravou je vyladit okraj čepele na oceli. Na rozdíl od broušení, honování neodstraní žádnou ocel. Spíše narovná tuto zvlněnou hranu.
Všimněte si, že kromě honování nože po naostření, je to dobrý nápad, dát vám nůž několik úderů na honovací ocel kdykoli s ním začnete pracovat. Pokud krájíte nebo sekáte delší dobu, může váš nůž využít několik úderů na ocel každých deset minut.
Hladká ocel je nejlepší než drážkovaná ocel. Keramická ocel jako je tato, je vynikající volbou. Diamantové oceli jsou také dobré, ale některé z nich mohou být příliš drsné.
Chcete-li použít ocel, držte ji ve svislé poloze špičkou proti prkénku. Ručník na řezací desce pomůže zabránit sklouznutí špičky oceli. Posuňte nůž dolů po oceli pomocí stejného úhlu 20 stupňů, jaký jste použili při ostření, a dejte mu deset úderů vlevo a deset vpravo.
Mimochodem, zapomeňte na to, že kuchaři s křížovým křížením vedou v televizi. Jsou to jen předvádění a nejenom, že tato metoda již není účinnější, je mnohem pravděpodobnější, že bude mít za následek vážné zranění.
Zde je více o tom, jak používat honovací ocel.
Pokud je celá tato řeč o úhlech a dvojitých zkoseních ohromující, je přijetí nože do příborového obchodu pro ostření několikrát ročně naprosto přijatelné a může být nakonec nejlepším kompromisem, pokud jde o čas a peníze. Jen si pamatujte, že i když máte někoho jiného naostřit si nůž, budete ho muset občas vylepšovat.
Tajemství uložení nožů
A konečně, tady je tip na uložení vašich nožů. Jistě, ty magnetické proužky jsou v pořádku, ale bál bych se, aby nůž srazil a někoho bodl do nohy, takže nevím. Nože jsou také v pořádku, pokud máte prostor pro pult. Ale nezapomeňte, že vaše nože musí jít vzhůru nohama , takže jejich okraje nespočívají přímo na dřevě, což je vyrazí z pravdy.
Nejlepší způsob, jak uložit kuchyňský nůž, je v šuplíku, ale POUZE poté, co jej nejprve ochráníte levným krytem nože, který si můžete koupit jednotlivě nebo jako set. S tímto šikovným příslušenstvím se vaše nože mohou chrastit uvnitř vašich zásuvek, aniž by byly poškozeny - a také vás chrání před rozřezáváním, když se něco prohrabujete.
