Smrk
Už vás nebaví těstoviny a nechcete dělat rizoto?
Gnocchi (výrazný NYO-kee), malé, jemné knedlíky z brambor, jsou vynikající alternativou. Když jsou vyrobeny správně, jsou lehké a něžné, s lehkým žvýkáním. Jsou fantastické se všemi druhy omáček, od jednoduché rajčatové omáčky po nejbohatší masovou omáčku. Florentinové jim říkají topini (malé myši), které mohou vyvolat určité množství zmatení mimo Toskánsko; jedna z tet mé ženy kdysi vyvolala rozruch v restauraci v Římě, když viděla, že někdo jiný jedl halušky a požádal o topini. Číšník řekl, že neexistují, a když trvala na tom, že jsou, viděla je, šel za majitelem, který ji strnule informoval, že v jeho restauraci nejsou myši. Nakonec bylo nedorozumění odstraněno a měla svá topini.
Ilustrace: Alex Dos Diaz. © Smrk, 2019
Cvičení
Základní bramborové noky (dělá 4-6 porcí)
- 2 1/4 liber moučkových brambor (jako je Russets) Špetka jemné soliO 1 1/2 šálku mouky (viz níže)
Při přípravě halušek byste měli brambory spíše vařit, než je vařit. Pokud nemáte parník, vložte syrové brambory do kovového cedníku, položte cedník do velkého hrnce, naplňte nádobu vodou těsně pod cedník a dejte pot, zakrytý, do varu. Brambory budou hotové za 30-45 minut, když je špíz pronikne, ale jsou stále pevné.
Oloupejte a rozmačkejte brambory, dokud jsou ještě horké (bramborový rýhovač nebo mlýn na potraviny je velmi dobře pro jejich rozdrcení).
Brambory osolíme špetkou soli a pomalu promícháme v dostatečném množství mouky, abychom získali poměrně pevné, hladké, nelepivé těsto - přesně kolik mouky bude záviset na tom, jak jsou brambory vlhké.
Rozvařte těsto na provazy asi tak tlusté jako váš prst.
Rozřízněte lana na 1palcové kusy a jemně je vyřezávejte na kříži s vidlemi vidlice (nebo je převalte na povrch desky gnocchi, pokud ji máte). Nebo je můžete jemně přitlačit dovnitř zakřiveného sýrového struhadla. Volba je na vás.
Gnocchi vařte v hojné slané vroucí vodě a odstraňte je lžičkou se štěrbinou 1 až 2 minuty poté, co se zvednou na hladinu vody a vznášejí se. Vypusťte je dobře a podávejte je s několika listy čerstvého šalvěje, rozpuštěného nesoleného másla a strouhaného sýra Parmigiano-Reggiano nebo masovou omáčkou nebo rajčatovou omáčkou nebo pestem.
VARIACE:
Zelené špenátové noky:
Sestavte ingredience pro základní noky a brambory napařte. Mezitím protáhněte zabalený 1/2 šálku špenátu (čerstvý nebo rozmrazený, zmrazený). Protáhněte pyré do bramborové kaše spolu s moukou (budete potřebovat více mouky než se základními noky) a budete mít zelené noky. Podávejte je buď s rajčatovou omáčkou nebo s nesoleným máslem, čerstvým šalvějí (postava pár listů na večeři) a strouhaným sýrem.
Pink Tomato Gnocchi:
Sestavte ingredience pro základní noky a brambory napařte. Mezitím smažte 5 větviček petrželky a zahřejte je s 1/3 šálkem rajčatové omáčky a 1 strouhaným stroužkem česneku ve 2 až 3 polévkových lžičkách olivového oleje. Směs se nechá asi 5 minut vařit, poté se vyjme z tepla a česnek se zlikviduje; do těsta přidejte rajčatovou omáčku, v případě potřeby přidejte další mouku a budete mít růžové růžové noky. Jsou to zejména pěkné s nesoleným máslem, šalvějí (pár listů na večeři) a strouhaným sýrem, v létě.
Houbové noky:
Sestavte ingredience pro základní noky a brambory napařte. Mezitím strmé 1/4 šálku sušených hříbků v dostatečném množství horké vody na pokrytí 10-15 minut. Jakmile houby změknou, vyjměte je z vody (namáhejte a rezervujte tekutinu) a jemně je rozdrobujte 1 stroužkem česneku a 5 větvičkami petrželky. Smažte směs několik minut ve 2-3 polévkových lžičkách olivového oleje, a když se česnek změní na průsvitný, zamíchejte do 1/4 šálku suchého červeného vína a houby namočené vody. Pokračujte ve vaření, dokud se většina vlhkosti neodpaří a směs není dostatečně hustá, i když ne tuhá. Odstraňte ji z horka a zapracujte do gnocchi těsta, v případě potřeby přidejte další mouku. Jako první chod se hodí s nesoleným máslem a strouhaným sýrem a mohly by také fungovat jako doprovod k bohatému guláši (zvláště pokud se podává s jinou zeleninou nebo salátem). V obou případech je posypte ozdobou mleté čerstvé petrželky.
SAUCES PRO GNOCCHI:
Slovo „ gnocco“ odkazuje na tvar více než na konkrétní přísadu - to, co bychom v angličtině nazvali malým knedlíkem. Jako takový existuje mnoho receptů na halušky, některé, které volají po bramborách, a jiné, které ne. Zde je vzorek:
- Snadné no-fail gnocchi
Gnocchi vyrobené ze sušených bramborových vloček (instantní bramborová kaše) - perfektní, když jste lisováni na čas. Gnocchi Alla Romana
Chutné pečené noky v římském stylu, vyrobené z krupicové mouky a bez brambor. Dýňové římské noky s Gorgonzolou
Tato chutná verze je variace tradičních římských krupicových moučných pekáčů a je skvělou pádovou miskou.
