Kukuřice je jednou z nejzákladnějších mexických ingrediencí a používá se jako jídlo v této oblasti již asi 10 000 let.
José Luis Ruiz / Getty Images
Kukuřice - nebo kukuřice, jak se říká v anglicky mluvící Severní Americe - je kmen divoké trávy, která v divočině neroste. Musí být domestikováno a musí se o něj přežít. Kukuřice je jednou z kulturně nejvýznamnějších plodin na jihozápadě a hodně z Latinské Ameriky, zejména Mexika. Pěstuje se však na celém světě a z kukuřice a souvisejících produktů se tak stává jedna z nejběžnějších potravin na Zemi.
Tam je hodně debata přes kterého travní kukuřice se vyvinula z nebo kdo vytvořil hybrid, ale kukuřičné klasy byly nalezené v archeologických vykopávkách datovat se k 5000 BC. Určitě se pěstuje v dnešním Mexiku téměř 10 000 let. Nejčasnější obyvatelé tohoto regionu považovali kukuřici za jednu ze všech důležitých plodin známých jako „tři sestry“, spolu se zimním squashem a lezením fazolí.
Huitlacoche je houba, která roste na klasech kukuřice a je pochoutkou v Mexiku pro různá jídla, jako je například cukr, omeleta nebo jako náplň pro tacos nebo tamales.
Odrůdy kukuřice
Tři hlavní typy zemědělské kukuřice představují většinu kulinářských využití. Mnoho odrůd kříží opylení, avšak produkuje kukuřici se směsí charakteristik jádra.
- Sladká kukuřice se nazývá proto, že má ve skutečnosti více cukru a méně škrobu než jiné odrůdy kukuřice. Téměř vždy se jedí čerstvé, buď na klasu nebo mimo něj, nebo konzervované konzervováním nebo zmrazením. Zubní kukuřice je také známá jako polní kukuřice; může to být žlutá nebo bílá. Bílá zubní kukuřice má vyšší procento škrobu než žlutá odrůda a je nejlepší kukuřicí pro výrobu masového těsta a hominy. Používá se také jako krmivo pro zvířata a ve zpracovaných potravinách, plastech a palivech. Flint kukuřice, známá také jako modrá nebo červená kukuřice nebo indická kukuřice, se pěstuje hlavně ve střední a jižní Americe. Má pevný vnější povrch a používá se jak k lidské spotřebě, tak ke krmení zvířat. Popcorn je někdy považován za podskupinu pazourkové kukuřice, ale bez ohledu na její klasifikaci jde o konkrétní typ jádra, které při zahřátí exploduje.
Existují také jiné typy kukuřice, včetně kukuřice mouky, bílé, zejména měkké kukuřice používané pro výrobu kukuřičné mouky pro pečivo a kukuřice pod okrasnou odrůdou.
Hominy ( Pozole ) a Masa
Forma kukuřice nejpoužívanější v mexické kuchyni je zubní kukuřice, která prošla procesem nixtamalición . Nejprve se jádra odstraní z klasu a vysuší se. Vysušená jádra se vaří ve vodě, která obsahuje kal nebo hasené vápno. Jádra se často nechají namočit do vody po dobu 1 hodiny až 24 hodin, v závislosti na zamýšleném použití.
V této fázi se kukuřice nazývá nixtamal . Dále jsou jádra důkladně opláchnuta a roztírána k odstranění kůží. Pro hominy jsou vybrány malé hnědé špičky nebo „trupy“; to umožňuje, aby se kukuřice při vaření velmi rozšířila. Mletý nixtamal se stává masa, kukuřičné těsto, které se nakonec vyrobí na tortilly, tamale a další chutné předměty.
Masa Harina
Masa harina, nebo těstová mouka, je vyrobena z nixtamalu. Po odstranění trupů se jádra rozemele na masu, která se poté dehydratuje. Vysušené těsto se opět rozemele na velmi jemnou mouku, kterou lze zabalit a po dlouhou dobu udržovat stabilní.
Masa harina musí být smíchána s vodou nebo jinou tekutinou, aby vytvořila těsto, které lze použít k přípravě tortil, tamale a dalších pokrmů.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob je velmi jemně mletý bílý prášek vyrobený mletím škrobové části kukuřičných jader. Nejčastěji se používá v pekárenském zboží a jako zahušťovadlo pro některé omáčky a krémové polévky. Správný název kukuřičného škrobu ve španělštině je fécula de maíz , ale běžně se nazývá Royal , po velmi populární obchodní značce tohoto produktu. Kukuřičný škrob se ve Velké Británii nazývá kukuřičná mouka .
Kukuřičná mouka
Sladká kukuřice, která byla sušena a rozemleta na hrubou mouku, se nazývá kukuřičná mouka. Pokud jsou trupy (kůže) a bakterie (hnědé špičky) odstraněny, bude mít jídlo dlouhou životnost; pokud trupy a bakterie zůstanou v jídle, je výživnější, ale nezachovává se tak dlouho. Kukuřičná mouka se používá jako horká cereálie nebo se vyrábí do „krupice“ přidáním vroucí vody, aby se vytvořila kaše. Používá se také k výrobě kukuřičného chleba a polentky.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka se vyrábí mletím sušené kukuřice na velmi jemnou mouku. Používá se mnoha stejnými způsoby jako pšeničná mouka. (Ve Spojeném království termín kukuřičná mouka označuje to, co se v Severní Americe nazývá kukuřičný škrob .)
Kukuřičná mouka a kukuřičná mouka se zřídka používají v autentické mexické kuchyni, ačkoli jsou běžné v kuchyni amerického jihozápadu.
